日常家務(wù)勞動講義(編輯修改稿)
2025-05-14 02:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 議價過程實質(zhì)就是一個談判的過程，此過程可考驗一個人的耐心，同時亦可反映一個人的文化修養(yǎng)。 在購買物品時，無論物品的價格是高還是低，都應(yīng)保證所購買的商品質(zhì)量是好的。 無論購買何種物品都要充分考慮其本身是否環(huán)保、衛(wèi)生，尤其是購買食品，干凈、衛(wèi)生有利健康是決定是否購買的第一驅(qū)動力。 食品的價格并非與養(yǎng)分成正比。一般情況下蔬菜色彩越深，養(yǎng)分越高。 買什么、到哪里買、買多還是買少、買價高還是買價廉等這些問題，均必須按照雇主的意思做。 要制訂詳細(xì)的采買計帳表，每天采買列支情況必須記錄在帳，并定期主動向雇主報帳。 烹飪基礎(chǔ)知識（1） 家庭常用刀工技法 （1）直切法 （2）推切法 （3）拉切法 （4）鋸切法 （5）鍘切法 （6）滾切法 片法就是把原料切成片狀、切片時應(yīng)將刀橫著（平行）或斜著向原料片進(jìn)。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片法又分以下幾種： （1）推刀片 （2）拉刀片 （3）推拉片 （4）平刀片 （5）抹刀片 （6）坡刀片 剁法和斬法都是上下垂直運(yùn)刀并需要多次重復(fù)的行刀方法，兩者都不用左手按持原料，只是不時地用手配合刀具將原料向中間翻動歸攏，這樣既防止原料在剁中向四周擴(kuò)散，如剁餡。 、砍法 劈法是只有上下垂直運(yùn)動的刀法，砍法是斜角度運(yùn)動的刀法。（2） 丁、片、塊、段、條、絲的制作方法 制作丁形原料多采用切、剁、片刀法。 片形原料的加工經(jīng)常使用的刀法有切和片兩種。 塊形的刀法應(yīng)用：塊狀烹飪原料加工過程中，經(jīng)常使用的刀法有切、剁、劈等。 段形原料的刀法多為切法，帶骨的原料則用剁法。 采用切法或片法將原料加工成條，根據(jù)質(zhì)地不同，可用頂?shù)?、順刀等多種切法。 采用切或片法將原料制成片，并將其疊碼放置以便出絲。（3） 和制面團(tuán)技術(shù) 操作程序及方法：將500克面粉置于面盆中，倒入200克水，將面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，成為“雪花面”狀后再加?0克水繼續(xù)搓揉，使其成為面團(tuán)；面團(tuán)形成后用力揣揉。把面團(tuán)壓薄并折疊，繼續(xù)多次按壓。每次折壓要蘸水；一直將面團(tuán)揉透至上勁，用一塊干凈的濕布蓋好醒透即可。（4） 面坯成型 面坯成型包括：搓條、卷條、揪劑、按皮、搟皮、包餡、成形等工序，是主食制作的關(guān)鍵技術(shù)，關(guān)系到成品的外觀和質(zhì)量。 （5） 調(diào)味 調(diào)味是根據(jù)不同的原料要求，針對原料的特點選擇調(diào)味品，使菜肴成熟后會產(chǎn)生一定的滋味和香氣。 （1）關(guān)鍵是控制好調(diào)味品的投放量與配比，以及投放的時機(jī)。 （2）保持風(fēng)味特色。 （3）要根據(jù)不同的季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的味與顏色。 （4）根據(jù)不同的原料性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味。 （1）原料加熱前調(diào)味。 （2）原料家熱中調(diào)味。 （3）原料加熱后調(diào)味。（6） 上漿與勾芡 在熱菜烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，涼菜制作也有使用，上漿能使菜肴達(dá)到酥、脆、滑、嫩、軟。常見的漿液有水粉漿、蛋清漿兩種。 （1）水粉漿。主要是用水和淀粉調(diào)制而成。 （2）蛋清漿。蛋清漿是用雞蛋清和淀粉調(diào)制而成。 （1）芡粉汁分類。一是單純的芡粉汁，二是粉汁加調(diào)味品芡。 （2）勾芡方法。一是推搖，二是翻拌。（7） 火候與火力 火力泛指燃燒的烈度，根據(jù)火焰高低、火光明暗、輻射熱的強(qiáng)弱將火力分為旺、中、小、微4類。 （1）旺火 火焰高而穩(wěn)定，呈黃色，光度明亮而熱氣逼人。 （2）中火 火焰低而稍微搖晃，呈紅色，光度稍暗，輻射熱較強(qiáng)。 （3）小火 火焰細(xì)小，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較強(qiáng)。 （4）微火 幾乎看不到火焰，呈暗紅色，光度更加暗淡，熱輻射微弱。 烹飪技術(shù)中講的火候，通常是根據(jù)火力的大小以及原材料的大小、特性等確定原材料上火時間的長短?；鸷蚺c火力兩者之間的關(guān)系密不可分又相互影響。（8） 原材料搭配原則 （1）色彩的搭配：要求協(xié)調(diào)同意，賞心悅目。 （2）造型的搭配：要求丁配丁、塊配塊、絲配絲、段配段，外觀上協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 （3）味型的搭配：味型要多樣化，避免味型單一。 （4）營養(yǎng)的搭配：營養(yǎng)要多樣化，各種營養(yǎng)物質(zhì)均要盡量做到小而全面。 制作主食 （一）蒸 蒸制主食的技法，適用于各種米及各種面團(tuán)。 （1）和好的面團(tuán)，準(zhǔn)備好餡料，蒸鍋加水，備好蒸籠、屜布，備好面板、面杖、干面粉，準(zhǔn)備一個鬧鐘以便計時。 （2）蒸鍋中放上水并上灶把水燒開，根據(jù)所要制作的主食品種，和好面，面團(tuán)醒片刻下劑（包餡）成形。 （3）鍋燒開，籠屜鋪好屜布，成型的面坯留出適當(dāng)距離碼入籠屜，扣嚴(yán)蒸鍋蓋，定好鬧鐘，用大火蒸，時間到，蒸鍋離火，將成熟的食品逐一下屜，放入干凈盛器中。 （1）蒸鍋中的水量。水不宜多也不宜少。 （2）恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆Α８鶕?jù)蒸制的不同品種，準(zhǔn)確的運(yùn)用不同火力。 （3）裝屜與出屜。（2） 煮 煮就是把食品原料或加工好的半成品放入沸水鍋中，利用沸水把食物做熟。 （1）和面或淘米，準(zhǔn)備好餡料，備好鋼筋鍋、手勺、笊籬、面板、棉杖、菜刀。 （2）面團(tuán)醒片刻，根據(jù)制作的品種，下劑、包餡、成形。 （3）點火把鍋中的水燒開，放入成型的生坯，用手勺輕推，鍋開后點入清水，食品成熟撈出。 （1）水量要適宜，使食品受熱均勻，有翻轉(zhuǎn)余地；避免成品粘連露餡、湯汁渾稠。 （2）連續(xù)煮制食品時，要保持湯水清澈，要隨時點加清水。 （3）食品下鍋時，必須順著一個方向輕輕推動，使之浮起，防止粘底，一面食品粘連、露餡。 （4）煮制
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