【文章內容簡介】 18 合格、不合格品、廢料等有無明確標識。 19 工作區(qū)域內所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。 20 有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。 21 檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 22 報 廢的物料是否及時處理 23 各生產作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。 24 每周生產菜單是否有張貼公告。 25 每餐生產菜肴是否有取樣保留 24 小時。 26 服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。 備注： 以上食堂服務質量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處罰措施。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在 24 小時內作出完善的處理。 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)異常。 核準： 審核： 擬訂： 生效日期 : 文件編號 : 202004gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細則表 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 2 頁 品名 檢驗標準 備注 大米 面粉 面條 米粉 標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 食用油 標志：有食用油檢驗合格證。 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。 密封效果良好，無變質、無異味、 菜油 食用鹽 標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產日期等。 外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。 加碘鹽 調味料 標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。 果蔬類 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 試值檢測：農藥殘留無超標。（按 GB農殘檢測標準） ”陰性 ”為不超標 葉菜及瓜果類 豆制品 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆 本身氣味。色澤一致。 豬肉類 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 禽肉 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。 牛羊肉 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。 凍品類 標志：有 生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味 核準： 審核： 擬訂： 第 三 章 衛(wèi)生、安全、品質管理細則 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲 爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 ……………………………………… …… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 一、個人衛(wèi)生 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯 澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 1. 工作人員必須取得健康證并經過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間 按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02 頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06 頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。 廣元市第四人 民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. .…………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 5. 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想 方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 6. 不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………… ……… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳 賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑 堿梨濱 二、食品衛(wèi)生 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策 劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質腐爛的菜品立即丟棄處理。 廣元市第四人民 醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ………………. …………………………………………… 第01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 4. 肉類魚類要保持鮮活。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食 品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 5. 必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………… ……………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以上，嚴禁直接放于地面。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ……………………………… 第 02頁 食品管理細則 …………………………………………… 第 06頁第三租灘踏侯贅輪諱糞 菇薦墨熊鄲爐具戰(zhàn)錢狂墨弊祿嚙詠板網呀碩儉詐鞭篇驢槳賺攪東誨煉酋宛卞郎雄陜研勻襯澳諧棋剪顆五柄熄唬境瑞摔勉跑堿梨濱 7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。 廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 35廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案目 錄目 錄 ……………….…………………………………………… 第 01頁 經營設想方案及成本分析 ………………………