【文章內(nèi)容簡介】 成長期的后期和行業(yè)成熟期的初級(jí)階段之間，這一切說明瓜子行業(yè)是一個(gè)充滿潛力的有著巨大前景的年輕的充滿朝氣的有著巨大機(jī)會(huì)的市場(chǎng)，娃哈哈和德隆集團(tuán)的介入證明了行業(yè)對(duì)投資者的強(qiáng)大吸引力。 第三章 產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模根據(jù)內(nèi)蒙古莎莎食品有限責(zé)任公司的發(fā)展目標(biāo)、市場(chǎng)需求、市場(chǎng)容量、市場(chǎng)銷售情況以及原料、能源的供應(yīng)情況，在充分比選和論證的基礎(chǔ)上確定了本項(xiàng)目的產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模。本項(xiàng)目總資為2980萬元，其中固定資產(chǎn)投資為2700萬元，流動(dòng)資金為280萬元；建設(shè)廠房5000平方米，倉庫9000平方米，辦公樓500平方米，引進(jìn)國內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。內(nèi)蒙古莎莎食品有限責(zé)任公司新建年加工枸杞飲料、胡蘿卜飲料10000噸，玉米酥、豆類酥1500噸，無殼瓜籽及籽仁10000噸生產(chǎn)線(一期工程)。序號(hào)型號(hào)規(guī)格單位產(chǎn)量1枸杞飲料、胡蘿卜飲料噸100001玉米酥、豆類酥噸15001無殼瓜籽及籽仁噸10000第四章 工藝技術(shù)方案4．1工藝過程簡述原材料及主要設(shè)備 1）原材料：枸杞、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合香料、復(fù)合甜味劑等，均為市售食用級(jí)。 2）主要設(shè)備：打漿機(jī)、夾層鍋、萃取罐、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)等。 工藝流程 枸杞→去雜→清洗→浸泡→榨汁→滅菌 CO2→ 井水或自來水→砂棒過濾→凈水器→鈉離子交換器→超濾→紫外殺菌→白砂糖→化糖→過濾—配料混合→灌裝→壓蓋→貼標(biāo)簽→裝箱入庫 主要生產(chǎn)方法 1）枸杞汁制備：挑取無病蟲害、無霉變的優(yōu)質(zhì)枸杞，清洗后，加5倍開水加蓋浸泡30min，打漿機(jī)打漿以利于快速浸提，然后于夾層鍋中70—80℃條件下浸提12h，200目篩網(wǎng)過濾后重復(fù)浸提一次，兩次汁液混合即得枸杞汁。 2）調(diào)配：通過實(shí)驗(yàn)研究，選出飲料的最佳配方為：枸杞汁10%、白砂糖5%、復(fù)合甜味齊1%、%、%，%，加軟化水至100%。配料時(shí)先將糖調(diào)制成糖漿，然后將備好的枸杞汁、糖漿、及冷水按比例加入到備料缸中，進(jìn)行配料，將配好的料漿打入混合機(jī)中，與CO2氣體進(jìn)行充分混合。 3）灌裝、壓蓋：將混合好的漿料通過灌裝機(jī)等壓灌裝到洗凈滅菌的易拉罐、玻璃瓶、聚酯瓶中，然后進(jìn)行壓蓋封口，為了保證成品的質(zhì)量，整個(gè)操作過程須嚴(yán)格控制車間環(huán)境衛(wèi)生，灌裝車間必須單獨(dú)隔開，空氣必須進(jìn)行凈化。 4）貼標(biāo)裝箱入庫：將封好的成品貼標(biāo)，然后分別裝箱入庫。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（根據(jù)GB/T107921995制定） 1）感官要求： 色澤：深棕色。 香氣：具有枸杞清香和可樂果的香氣，且協(xié)調(diào)柔和。 滋味：口味正常，無異味，味感純正，爽口，酸甜適口，具有清涼剎口感。 外觀：透明，無沉淀，無懸浮物。 雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 2）理化指標(biāo)： 可深性固形物%（20℃，折光計(jì)法）≥ 二氧化碳?xì)馊萘浚?0℃時(shí)溶齊的倍數(shù)）倍≥ 總酸（以磷酸計(jì)）g/l≥ 甜味劑 按GB2760規(guī)定 著色劑 同上 防腐劑 同上 砷（以As計(jì)）mg/l≤ 鉛（以Pb計(jì)）mg/l≤ 3）衛(wèi)生指標(biāo) 菌數(shù)總落個(gè)/mL≤100 大腸菌群個(gè)/100mL≤6 主要設(shè)備 滾筒清洗機(jī)、提開機(jī)、燙皮灌、刷皮機(jī)、破碎機(jī)、打漿機(jī)、研磨機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)、無菌灌裝機(jī)、帶式壓榨汁、離心分離機(jī)、濃縮設(shè)備、無菌包裝灌裝機(jī)、螺旋輸送機(jī)、粉碎機(jī)、計(jì)量包裝機(jī)。工藝流程胡蘿卜原料→清洗→祛皮→修整→預(yù)煮→磨漿→離心分離→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→密封→冷卻→胡蘿卜汁主要生產(chǎn)方法1）原料選擇 挑選肉質(zhì)脆嫩、味甜、纖維少的新鮮無病蟲害胡蘿卜。2）修整、清洗削去胡蘿卜纓和根須，將胡蘿卜用清水沖洗干凈。　3）去皮　將胡蘿卜浸入濃度為4％～6％、溫度為90～95℃的堿液中浸泡1～2分鐘后取出去皮，再用洗滌機(jī)搓去殘皮后，用清水洗去殘留堿液，然后瀝去表面水分。4）熱燙將去皮洗凈后的胡蘿卜放入盛有100℃沸水的夾層鍋中，熱燙4～5分鐘后撈出。5）打漿、壓汁將熱燙過的胡蘿卜放進(jìn)打漿機(jī)中，加入溫度為85～90℃的熱水(原料與水的比例為1：)進(jìn)行打漿，然后去渣取汁。6）加熱將胡蘿卜汁放進(jìn)夾層鍋中，加入少許水后加熱到90℃，邊煮邊攪拌，加熱5分鐘后取出。7）打漿、壓汁將加熱過的胡蘿卜汁再進(jìn)行打漿和壓汁，方法同上述打漿、壓汁過程。8）護(hù)色、離心分離％～％的抗壞血酸液迅速攪勻，進(jìn)行護(hù)色處理；再將護(hù)好色的胡蘿卜汁液放入高速離心機(jī)中，以每分鐘6500轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行離心分離。9）稀釋、加糖漿　將胡蘿卜汁液放入缸中，加入無菌水稀釋。同時(shí)將白砂糖加熱溶化成糖漿，煮沸20分鐘后過濾，去除雜質(zhì)，再按胡蘿卜汁液總量的9％～10％加入糖漿，攪拌均勻，并加入濃度為50％的檸檬酸溶液，～。10）均質(zhì)、脫氣在胡蘿卜汁液中加入少量天然果香，并將配好的半成品飲料通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)和脫氣。11）殺菌、裝瓶　　將均質(zhì)、脫氣后的胡蘿卜汁放入熱交換器中進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌，然后取出冷卻至80℃，再迅速將胡蘿卜汁裝入預(yù)先消過毒的瓶中，立即封口，再冷卻至38℃即可。工藝流程配原料處理→浸泡→蒸煮→壓片→干燥→干燥→包裝→成品、　主要生產(chǎn)方法1）原料選擇：選用無霉變、無蟲蛀、色澤氣味正常、發(fā)芽率不低于85%的黃玉米為原料。2）原料處理：將原料玉米篩選除雜后，放入90℃熱水中浸泡315分鐘，以利脫皮。經(jīng)剝皮提胚后，將混合物中的皮、粉和胚芽除去即可得到純凈的玉米渣。3）浸泡：將玉米渣放入沸水鍋內(nèi)，同時(shí)放入用紗布包扎好的食鹽、花椒、大料（配比為：玉米渣750克，食鹽150克，花椒40克，大料35克）。鍋內(nèi)水溫為98100℃，浸泡4050分鐘，當(dāng)玉米渣水分含量達(dá)3545%時(shí)撈出。4）蒸煮：將玉米渣放入蒸煮器中蒸煮90分鐘，使玉米渣呈現(xiàn)半透明狀，淀粉達(dá)到糊化、明膠。5）壓片：壓片前先將玉米糊風(fēng)冷，使其呈現(xiàn)散粒狀，水分含量為2530%。6）干燥：把玉米片輸入食品烘爐，進(jìn)口溫度為120℃，中間溫度為160℃，出口溫度為200℃。經(jīng)8分鐘烘烤，使玉米片水分含量降至10%以下。出爐后的玉米片要迅速冷卻至室溫?！　?）包裝：干燥冷卻后的玉米片，直接裝入食品塑料袋，嚴(yán)密封口，即為成品。若想成品更美觀、可口，可將干燥冷卻后的玉米片在200℃的油中進(jìn)行炸制，膨化處理后的玉米片，色澤呈微黃黑色，冷卻后即可包裝。工藝流程 配湯料→葵花子→選料→手選→煮制→干燥→烤制→冷卻→噴香→挑揀→包裝→成品、主要生產(chǎn)方法 1）原料：原料要求選用籽粒飽滿、氣味正常,符合原料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 2）選料：對(duì)符合原料驗(yàn)收的原料進(jìn)入風(fēng)選車間，選出癟籽、半癟籽、灰塵以及各種雜質(zhì)，滿足風(fēng)選后原料成品質(zhì)量要求。 3）手選：風(fēng)選過后的不符合成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料要進(jìn)行人工挑揀，挑出不符合要求的可疑霉變籽、雜質(zhì)、蟲蝕籽、黃籽和空殼等，確保滿足手選質(zhì)量要求。 4）煮制：先進(jìn)行配湯料，然后每池下籽量為720177。5kg，瓜子下鍋后，蓋上煮鍋的鐵蓋，打開回油閥，并開始計(jì)時(shí)；煮制水溫保持在100～105℃，待開鍋后繼續(xù)煮10～15分鐘，再關(guān)小回油閥燜制，保持料液微沸，以確保瓜子入味均勻。煮制時(shí)間：星火黑大片、658煮制總時(shí)間：A級(jí)為110177。5分鐘，B級(jí)前5鍋為110177。5分鐘，以后鍋次為110177。10分鐘；HK30星火、普葵、3148煮制總時(shí)間控制在120177。5分鐘；甘南籽、新疆三道眉煮制總時(shí)間控制在115177。5分鐘；全程翻鍋，；油爐房導(dǎo)熱油出口處溫度：270177。10℃；煮制油溫≥230℃。 5）干燥、烤制：滿足煮制質(zhì)量要求的瓜子進(jìn)入干燥線，在一定的溫度及對(duì)應(yīng)時(shí)間控制下，生產(chǎn)出口感香、酥、脆的瓜子。 6）冷卻、噴香：復(fù)烤后的瓜子冷卻至40℃以下，當(dāng)環(huán)境溫度＞35℃時(shí)冷卻至環(huán)境溫度＋5℃以下（溫度最高不能超過45℃），香精用量約為瓜子重量的1～‰ 7）包裝：包裝箱內(nèi)瓜子袋擺放整齊、有序、噴碼朝上，包裝箱封口必須平整、牢固。箱內(nèi) 、外日期、規(guī)格、班組號(hào)必須清晰一致，計(jì)量準(zhǔn)確，封口不漏氣。 8）成品：成品出廠時(shí)憑借化驗(yàn)中心合格化驗(yàn)報(bào)告單即可出廠。 、 生產(chǎn)工藝流程示意圖熬料→提汁→調(diào)味料→原料→燙漂→去皮→清洗→煮制→烘干→炒制→冷卻、噴香→風(fēng)選→包裝、 主要生產(chǎn)方法1）原料：對(duì)西瓜籽原料進(jìn)行風(fēng)選， mm， 除去不符合要求的不完善粒和各種雜質(zhì)，并對(duì)原料進(jìn)行分級(jí) 2）燙漂：燙漂至瓜子殼上的黏膜可用手輕松除去。 3）去皮、清洗：開啟洗鍋，并不斷取樣觀察，去皮后，加清洗去瓜子外表一層黏附物，以手搓無滑膩感為宜。4）煮制：將去皮后的瓜子裝入吊籃，在微沸的煮鍋中將吊籃上下提升三次。瓜子下鍋后，大汽煮制，人工結(jié)合壓縮空氣翻鍋10分鐘，將吊籃上下提升三次，再氣翻10分鐘，蓋上鍋蓋用小汽煮制100分鐘（瓜子下鍋后60分鐘再將吊籃上下提升三次），再加入C004料3000ml、C005料750克（事先用自來水溶解），然后將吊籃上下提升三次，再翻鍋5分鐘，停汽燜鍋50分鐘出鍋,總時(shí)間175min。 5）烘干：將煮制好的瓜子裝入料斗，未清洗的瓜子，第一層轉(zhuǎn)速調(diào)至80177。5r/min，第二層調(diào)至250177。5 r/min，清洗過的瓜子，第一層轉(zhuǎn)速調(diào)至70177。5r/min，第二層調(diào)至250177。5 r/min，進(jìn)油溫度270280℃，干燥水分至15177。3%，定量裝袋（20kg/袋），裝袋溫度≤45℃。6）炒制：炒制過程中控制火候，并不停取樣觀測(cè)、品嘗使其達(dá)到飽滿、仁香、酥脆、無軟心時(shí)出鍋。 7）冷卻、噴香：將炒制后的瓜子立即強(qiáng)制冷卻至50177。5℃，進(jìn)行噴香，噴香量為瓜子量為1‰～‰，后用兩層內(nèi)膽袋外加編制袋進(jìn)行定量包裝，放置燜香1小時(shí)后送風(fēng)選車間進(jìn)行風(fēng)選。 8）風(fēng)選：用風(fēng)選機(jī)除去雜物、嫩籽、空殼、鹽末等，用兩層內(nèi)膽外加編織袋進(jìn)行定量包裝，并標(biāo)識(shí)風(fēng)選時(shí)間。 9）包裝：包裝箱內(nèi)瓜子袋擺放整齊、有序、噴碼朝上，包裝箱封口必須平整、牢固。箱內(nèi) 、外日期、規(guī)格、班組號(hào)必須清晰一致，計(jì)量準(zhǔn)確，封口不漏氣。 10）成品：成品出廠時(shí)憑借化驗(yàn)中心合格化驗(yàn)報(bào)告單即可出廠葵花籽西瓜籽產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)葵花籽西瓜籽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HTS 05—2006《熟制瓜子》執(zhí)行。 原輔料要求應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 感官要求應(yīng)符合外觀：片粒整齊，大小均勻，子粒飽滿。色澤色澤一致，具有該產(chǎn)品應(yīng)有之色澤。 口味：香味純正，咸甜適中，香脆可口，殼肉分離，按不同配料應(yīng)具有各自的特色風(fēng)味，無異味。雜質(zhì)：正常視力無可見外來雜質(zhì)水分指標(biāo)葵花籽、西瓜子 煮制炒制水分，（g/100g） ≤5．08．0 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB19300，過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g） ≤酸價(jià)（以脂肪計(jì)）/（mgKOH/g） ≤3黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤5大腸菌群/（MPN/100g） ≤30霉菌/（cfu/g） ≤25酵母/（cfu/g） ≤25致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出食品添加劑食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量要求凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。4．2設(shè)備選型原則生產(chǎn)性原則：選擇生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，注重設(shè)備的模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化、高速化、自動(dòng)機(jī)械化，以提高設(shè)備的生產(chǎn)率； 可靠性原則，設(shè)備要求安全可靠，零件的耐用性好、通用性強(qiáng)，設(shè)備能夠生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品，要求設(shè)備故障率小，準(zhǔn)確性高； 維修性原則，選擇可修性，易修性好的設(shè)備、設(shè)備的結(jié)構(gòu)簡單，零部件模塊化設(shè)計(jì)，零部件通用性強(qiáng)，可迅速拆卸，易于檢查，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和通用化，部分自動(dòng)化成度這幾年來設(shè)備要求有智能故障記錄和分析功能； 節(jié)能性原則，設(shè)備要節(jié)約能原消耗； 成套性原則，機(jī)器設(shè)備要配套，形成整條生產(chǎn)線，盡量選擇同一廠家產(chǎn)品； 環(huán)保性原則，設(shè)備的噪音和排放的有害物質(zhì)應(yīng)達(dá)到國家環(huán)保限制指標(biāo)和要求； 靈活性原則，盡可能