【文章內容簡介】 餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀部長監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。 收銀員與部長或出納一起清點周轉金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字。 領取該班次所需使用的帳單及收據，檢查帳單及收據是否順號，如有缺號、短聯應立即退回，下班時將未使用的帳單及收據辦理退回手續(xù)，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。 檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。 查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。（二）正常操作工作程序 當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。 當點菜單人數、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結帳時使用；然后將客人人數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結帳。（三）結帳工作流程 餐廳結帳單一式二聯：第一聯為財務聯、第二聯為客人聯。 客人要求結帳時，收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單，廳面人員應先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。 客人結帳現付的，廳面人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結后，將第二聯結帳單交回客人，第一聯結帳單則留存收銀員。 客人結帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯帳單都交收銀員處理。 結帳時客人出示優(yōu)惠卡（或餐廳管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員應將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折，如果餐廳人員只將一聯帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。 作廢或修改帳單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯）交收銀員送財務部審計審核。 由于種種原因，客人需要滯后結帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收帳款。 總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核。 收銀員在本班次營業(yè)結束，后應做單班結帳；在本日營業(yè)工作結束后，應做總班結帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“餐廳核對表”。（四）單、總班結帳 在每班結束后，要做單班總結；在當日業(yè)務結束后，要做總班結帳。直接點擊“單?？偘嘟Y帳”按鈕，電腦會自動總結營業(yè)收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。（五）當日、歷史帳目查詢 “當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。 “歷史帳目查詢”是指以前產生的帳目，操作方法同上。（五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標準程序與標準PROCEDURE作廢帳單管理工作操作規(guī)范編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE作廢帳單管理工作操作規(guī)范收銀員當班結束時對于經過電腦操作記錄的調整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由餐廳部長級以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現有錯，但又查不到保存的帳單，其經濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。（六）、現金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范操作程序及標準程序與標準PROCEDURE現金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE現金、支票、信用卡的收款程序 現金 1）收現金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。 2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。 支票 收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯系人姓名和聯系電話。本酒店不接受私人支票，如由經理以上人員擔保接受支票的，該支票出現問題由擔保人承擔一切責任。 信用卡 1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。 2）客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯隨同帳單交客人。 3）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權中心或通過EDC取得授權，如實際消費超過授權金額應再補授權，一筆消費只能用一個授權碼，多個授權碼應分單套購，方可接受使用。 4）簽購金額如超過授權金額的10%以內，原授權碼仍可使用，不須再授權。（七）、收銀交接班現金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標準程序與標準PROCEDURE收銀交接班現金及帳單交接工作規(guī)范編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE收銀交接班現金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標準 現金交接程序 餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現金數額分別填寫在現金袋上，然后將現金裝入袋內。要求內裝現金與現金袋上記錄的金額一致，并在現金收入交收記錄簿上簽字，辦理現金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現金口袋及核對現金袋上的金額與現金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A，B，C，D班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天出納清點為止。 客帳單交接程序 客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領用欄內簽字辦理交接手續(xù)，當天工作結束時，應將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。（八）、保管員工作規(guī)范操作程序及標準程序與標準PROCEDURE保管員工作規(guī)范編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE倉庫保管員工作規(guī)范 按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現情況及時上報。 認真做好倉庫的安全、整理工作，經常打掃倉庫，合理堆放貨物，及時檢查火災，危險隱患。 負責全賓館物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據已審批的申購單按質、按量驗收，根據發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質量關。 貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。 負責鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴格把好質量，數量驗收關，對不夠斤量的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足。 發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。 注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據此每周做出請購計劃。 對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的物品，要及時反映并催促各有關努門盡早處理。 出庫物品，必須要由部門經理或廚師長簽字方可出庫。物品出庫和入庫要及時登記造帳，結出余額，以便隨時查核。負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。做到入帳及時，當日單據當日清理。1定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。做好月底倉庫盤點手續(xù)，及時結出月末庫存數，上報各有關部門。1嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結，損害賓公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。（九）、貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標準程序與標準PROCEDURE貨物驗收、保管工作規(guī)范編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標準:1上崗后先仔細閱讀當天進貨單，做到對當天應到的物品品種、規(guī)格及數量心中有數。同時應做好磅稱校驗和倉庫清潔衛(wèi)生工作。2物品到貨后，應先確認是否有申購計劃，然后對物品進行驗收。3先清點或過磅核對物品數量是否與到貨單或發(fā)票相符，其中水產類鮮活貨需濾去水份再過磅。4包裝的食品原料要檢查是否注明生產廠家、廠址、生產日期、保質期限、質量標準、包裝規(guī)格及等級等，進口食品還要檢查中文標簽和防偽標識。5大批鮮活貨或有疑議的食品要由采購員、廚師長、食品衛(wèi)生檢驗員、驗收員會同驗收。6其它物品要按訂貨封樣和要求由使用部門、驗收員和倉保員拆箱抽樣檢驗，并共同簽字認可。7符合數量和質量標準的物品，由驗收員填寫驗收單，價格根據采購員報價單填寫，倉保員收貨時根據發(fā)票和驗收單復核實物，直接進廚房的要按規(guī)定辦理領用手續(xù)。經檢驗不合格物品應及時向部門主管及采購部報告，區(qū)別情況及時處理。8入庫的物品要辦理入庫單，發(fā)貨要憑手續(xù)齊全的領料單，倉保員每天應根據入庫單、領料單及時登記賬、卡。9貨物驗收操作流程：驗收員首先檢查磅稱準確性，然后根據申購計劃填寫驗收單（數量、單價）（1）批量貨物驗收操作流程：A餐具、低值易耗品等物品由使用部門、驗收員、倉保員監(jiān)督員按合同要求或拆箱抽樣共同驗收B廚房鮮活貨由采購員、驗收員監(jiān)督員、廚師、共同驗收（2）日常貨物驗收操作流程：A驗收員核對發(fā)票或進貨單數量、品種、規(guī)格、單價供貨單與申購計劃不符的退票糾正與申購計劃相符的物品填寫入貨單過磅數量B其他物品通知倉保員驗收、辦理入庫手續(xù)C鮮活貨通知作用部門驗收、辦理領