【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 定期進(jìn)行消毒清洗，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)清點(diǎn)管理。十六 食堂安全管理制度非食堂工作人員不得進(jìn)入，如有事情請(qǐng)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可進(jìn)入。樹(shù)立防火意識(shí)，經(jīng)常檢查天然氣灶及管道是否有漏氣現(xiàn)象，如有應(yīng)立即派人修理，操作完成后應(yīng)立即關(guān)閉閥門(mén)。滅蠅滅鼠應(yīng)在保健醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行，不得濫用劇毒藥品。送飯時(shí)，飯盒、飯桶應(yīng)加蓋，并由專(zhuān)人看護(hù)，以免發(fā)生不必要的意外。下班后應(yīng)關(guān)閉不用的電閘。十七 飲食衛(wèi)生管理制度幼兒伙食由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，民主管理。建立幼兒伙食管理委員會(huì)（由園領(lǐng)導(dǎo)、炊管人員、保健大夫、保教人員代表、家長(zhǎng)組成）。半月召開(kāi)一次伙委會(huì)，研究伙食有關(guān)問(wèn)題，聽(tīng)取意見(jiàn)，制定食譜，不斷提高伙食質(zhì)量。主管園長(zhǎng)定期匯報(bào)，經(jīng)常深入班組檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。伙食費(fèi)專(zhuān)用，精打細(xì)算，計(jì)劃開(kāi)支。每月核算公布帳目，伙食盈虧不得超過(guò)5%，在蔬菜旺季可略有節(jié)余，以補(bǔ)冬春季使用，全年達(dá)到平衡。嚴(yán)格執(zhí)行購(gòu)物驗(yàn)收制度，出入庫(kù)手續(xù)齊全，建立庫(kù)存材料帳、伙食開(kāi)支明細(xì)帳，做到手續(xù)完備，帳物相符。堅(jiān)持每天統(tǒng)計(jì)幼兒出勤人數(shù)，實(shí)行均衡代量膳食，以便按量做飯。做到少剩飯，不浪費(fèi)。根據(jù)不同季節(jié)，食物要保持適宜溫度，冬季不吃涼飯，夏季不吃燙飯。定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。每?jī)芍軗Q一次食譜，對(duì)食譜要求如下：（1）換食譜前要了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，避免食譜流于形式。（2）注意蛋白的互補(bǔ)作用，盡量利用豆制品。（3）注意干稀搭配、甜咸搭配、粗細(xì)搭配，力爭(zhēng)做到色香味美。（4）午、晚兩餐都要有菜，多選用各種季節(jié)性蔬菜。每天有一定量的綠、橙色蔬菜，不吃油炸食物。（5）要按食譜做飯，如遇特殊情況臨時(shí)更改食譜，需要注明。（6）遵守開(kāi)飯時(shí)間，兩餐間隔34小時(shí)，不得隨便提前或推遲開(kāi)飯時(shí)間，進(jìn)餐時(shí)間不少于30分鐘。飲食衛(wèi)生要做到以下幾點(diǎn)：（1）灶房工作人員參加工作前必須做體格檢查，持健康證上崗，以后每年體檢一次。炊事員要勤洗頭、常換衣、常剪指甲。上班前、入廁后要用肥皂洗手。不能穿工作服上廁所，工作服要保持干凈。（2）灶房要清潔衛(wèi)生，有通風(fēng)及防蠅設(shè)備。采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包工負(fù)責(zé)。菜刀、菜墩、面板、加工機(jī)械用后刷洗干凈，保持干燥。做到刀不銹、墩、板無(wú)霉、無(wú)殘?jiān)?，生、熟分開(kāi)。擦手與擦鍋的布分開(kāi)。（3）食具、容器每餐用后實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗，二刷、三沖、四消毒，用蒸汽消毒30分鐘。（4）買(mǎi)來(lái)或存放的熟食要加溫后再吃。水果先用高錳酸鉀水洗，后用清水洗刷干凈后再吃。（5）采購(gòu)不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物，驗(yàn)收加工人員要把關(guān)。（6）庫(kù)房保持整潔，不放雜品與藥品，庫(kù)存不宜太多，消滅老鼠、蚊蠅等。（7）要保持冰箱整潔，每周擦洗，存放食品必須做到生熟分開(kāi)。十八 食品采購(gòu)管理制度采購(gòu)的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備。用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。十九 食品采購(gòu)及原料索證索票制度采購(gòu)時(shí)須向供貨方、生產(chǎn)廠家索取有效的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證、健康證等復(fù)印件（加蓋公章）及發(fā)票、收據(jù)等購(gòu)貨憑證，并存檔保管。購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)在經(jīng)辦人驗(yàn)收、復(fù)秤后方可入庫(kù)。對(duì)所購(gòu)買(mǎi)的食品及原料建立臺(tái)帳，分類(lèi)登記，并如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商、進(jìn)貨時(shí)間及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)帳保存期限至少兩年。二十 食品及原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度進(jìn)貨時(shí)先查看其食品衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證是否在有效期內(nèi)；并索取其復(fù)印件（加蓋公章）、發(fā)票、收據(jù)等購(gòu)貨憑證；所有食品必須經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫(kù)。 驗(yàn)收時(shí)，看清生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期限，感官上要做到包裝形態(tài)完好、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)腐爛變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)食品一律退貨或銷(xiāo)毀，保證入庫(kù)食品及原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存不宜過(guò)多，各類(lèi)食品應(yīng)按需要量進(jìn)貨，每月底盤(pán)存，庫(kù)房由專(zhuān)人保管，所購(gòu)食品及原料建立出入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商、進(jìn)貨時(shí)間及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，并按生產(chǎn)日期先后出庫(kù)。對(duì)庫(kù)存食品及原料要定期進(jìn)行清查，對(duì)變質(zhì)的、過(guò)期的食品及原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行銷(xiāo)毀處理并登記備查。食品加工過(guò)程中做好監(jiān)督驗(yàn)收工作，對(duì)成品進(jìn)行驗(yàn)收、記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。對(duì)以下產(chǎn)品不得進(jìn)貨入庫(kù)（1）“三無(wú)”食品和無(wú)QS標(biāo)志的食品或標(biāo)志不明確食品。（2）劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料，腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品及用有毒有害物質(zhì)加工的食品。（3）杜絕使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。（4）超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（5）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二十一 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。 食品燒熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。 剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存，隔夜存放的食品禁止給幼兒食用。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。 抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盤(pán)、刀具、案板。 根據(jù)幼兒來(lái)園人數(shù)計(jì)劃燒飯，防止浪費(fèi)，并注意防蠅防塵。 工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。 廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無(wú)油膩，干凈清潔。 二十二 食品添加劑使用管理及衛(wèi)生制度采購(gòu)應(yīng)在國(guó)家指定的無(wú)害食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)食品添加劑。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查出廠日期及使用說(shuō)明，需要多少按計(jì)劃購(gòu)買(mǎi)，以防造成不必要的浪費(fèi)。入庫(kù)時(shí)應(yīng)按說(shuō)明存放并立帳查證。操作時(shí)應(yīng)按說(shuō)明比例進(jìn)行使用，不得加大量使用。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用管理，使用后將物品密封，將外包裝擦拭干凈存放在通風(fēng)清潔的調(diào)味架上。二十三 生熟食品控制交叉感染衛(wèi)生管理制度生熟食要有專(zhuān)用容器、工具、用具、專(zhuān)用清洗設(shè)備、專(zhuān)用冰箱，且要有明顯標(biāo)記。操作熟食前先將刀、案板、臺(tái)面、容器進(jìn)行消毒。剩余熟食放入熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過(guò)4小時(shí)的熟食回鍋燒透后方可使用。嚴(yán)禁把大量食品燒熟后放在冰箱內(nèi)備用。嚴(yán)禁將半成品、成品食物與熟食同柜存放，以免造成交叉感染。二十四 食堂配菜衛(wèi)生制度檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 食品不著地存放，以定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。 食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并能明顯區(qū)分。 工具用具清潔，做到刀不銹，砧扳不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。 冰箱專(zhuān)人管理，定期除霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類(lèi)食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔開(kāi)存放。 配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品柜整理干凈，地面拖凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 二十五 食品粗加工衛(wèi)生管理制度清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無(wú)殘留污物、雜草。 盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈。 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒)，實(shí)行垃圾袋裝化。二十六 水果切配間衛(wèi)生管理制度工作之前必須洗手消毒。穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。切配間不得存放個(gè)人物品。每天定時(shí)清洗消毒，保持操作臺(tái)的清潔衛(wèi)生（水池、臺(tái)案、消毒燈、案板、刀具、刀架）。二十七 水果切配間清洗消毒制度水果間配備紫外線消毒燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。水果間必須配備專(zhuān)用的實(shí)用工具和專(zhuān)用洗滌池。水果浸泡、清洗必須使用專(zhuān)用水果清洗池及消、洗劑。二十八 庫(kù)房原輔料管理登記及衛(wèi)生制度食品倉(cāng)庫(kù)必須專(zhuān)用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類(lèi)存放，離地離墻，具有貨架、墊倉(cāng)板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。 做好食品進(jìn)庫(kù)時(shí)的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫(kù)。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨登記，并按類(lèi)別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫(kù)儲(chǔ)存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶入倉(cāng)庫(kù)。 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。冰箱、冰柜內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰柜內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期等的情況及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。 散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。 做好防鼠、防蟑螂、防蟲(chóng)、防蠅工作。二十九 牛奶、豆?jié){加工制度牛奶、豆?jié){必須是當(dāng)天生產(chǎn)的。進(jìn)貨必須檢查日期、保質(zhì)期、袋裝牛奶是否有破裂、膨脹現(xiàn)象。在烹調(diào)過(guò)程中觀察是否有沉淀或發(fā)酵，不能將牛奶、豆?jié){煮糊。如出現(xiàn)以上情況，必須停止使用。三十 廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。廢棄油脂設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。廢棄油脂有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂不得隨便處理或銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。廢棄油脂保證日產(chǎn)日清，與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽定處置協(xié)議，并建立處理詳細(xì)記錄，長(zhǎng)期保存。廢棄油脂不得與生活垃圾混裝。三十一 幼兒園飲用水管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)幼兒園幼兒飲用水衛(wèi)生，保障幼兒的飲水安全，依據(jù)《生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》等法律法規(guī)的要求，制定本管理制度。幼兒園對(duì)飲水設(shè)施定時(shí)進(jìn)行維護(hù)，保證飲水設(shè)施的正常使用，密切關(guān)注師幼飲用水安全。總務(wù)主任為飲用水安全責(zé)任人。幼兒園的飲