廚房企業(yè)各崗位的職責(zé)與任務(wù)(編輯修改稿)
2025-05-04 20:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 刷干凈，暗溝要暢通）。——加工間貨架、用具（柜、籮、盆、盤等）的清潔和擺放整齊。10）根據(jù)客情制訂下一天鮮活原料的請(qǐng)購(gòu)單或訂購(gòu)單（請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)第五章），并交主管廚師長(zhǎng)或采購(gòu)部。11）向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日工作。12）做好員工的考勤、考核記錄。13）關(guān)閉門窗、電燈、煤氣閥門、鎖好櫥柜門，并將鑰匙交廚師長(zhǎng)。（2）加工區(qū)廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1）接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處報(bào)到，并接愛(ài)工作任務(wù)。2）根據(jù)隔日訂貨單及常備所需原料，按領(lǐng)料手續(xù)進(jìn)行領(lǐng)料。3）根據(jù)加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)和加工要求，分類進(jìn)行加工，對(duì)各類易腐食品原料要進(jìn)行及時(shí)加工，及時(shí)保藏。4）注意原料的綜合利用率。搞好皮、骨、毛、殼、內(nèi)臟及包裝紙箱、包裝袋的回收處理工作，并將回收金額及時(shí)交領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)處理。5）加工后極時(shí)搞好地面、工作臺(tái)、水池、貨架、各種用具、工具、盛器的清潔衛(wèi)生。保持加工間環(huán)境的整潔。6）按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人儀表儀容的整潔和衛(wèi)生。具體工作任務(wù)：1）著工作服，準(zhǔn)時(shí)到崗。2）整理工作場(chǎng)地，準(zhǔn)備各種用具。3）按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工：——蔬菜要去凈枯葉、雜物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干凈?！~蝦類、家畜因等宰殺時(shí)要放盡血污、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。魚要防止破膽，家禽防止羽毛不凈?！韶洕q發(fā)必須按漲發(fā)程序進(jìn)行，洗凈泥沙，去凈雜物和內(nèi)臟，保證漲發(fā)率符合規(guī)定要求。4）回收各種下腳料（如原料的邊角料、骨骼）、廢紙盒、各種空瓶等。5）打掃衛(wèi)生[詳見(jiàn)領(lǐng)班的收尾工作程序1]2]3]4]]。切配領(lǐng)班和廚師的工作職責(zé)及工作任務(wù)1）切配領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1）接受主管廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)切配組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作職責(zé)。2）根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日原料的預(yù)訂、調(diào)撥和領(lǐng)用。3）協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好成本控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4）定時(shí)檢查冰箱、冰庫(kù)和食品原料小倉(cāng)庫(kù)（廚房?jī)?nèi)的食品小倉(cāng)庫(kù)）原料的庫(kù)存量，對(duì)剩余的食品原料及快要過(guò)期的食品原料要及時(shí)處理并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5）負(fù)責(zé)檢查本班組做好各種工具、用具、設(shè)備及地面的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。6）負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。7）負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員進(jìn)行考勤和考核。具體工作任務(wù)：1）檢查本組員工的簽到、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。2）根據(jù)當(dāng)日菜單及其它生產(chǎn)任務(wù)，具體分配員工的工作任務(wù)并負(fù)責(zé)領(lǐng)料。3）督促員工按照切配規(guī)格和切配要求進(jìn)行工作。4）檢查切配的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。具體檢查的內(nèi)容是：——刀工、刀法是否正確運(yùn)用?！系男螤钍欠翊笮∫恢?，厚薄均勻?！髋淞系谋壤芭渲剖欠駵?zhǔn)確。——原料上漿是否得當(dāng)，有無(wú)脫漿現(xiàn)象，有無(wú)按規(guī)程進(jìn)行上漿。——根據(jù)用餐人數(shù)的多少，檢查盛器規(guī)格和裝盤要求?！×鲜欠褚褱?zhǔn)備，能否滿足當(dāng)日使用（小料通常是指蔥絲、蔥段、蔥花、姜絲、姜末、蒜泥、蒜片等。）5）督促員工按時(shí)完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準(zhǔn)備工作，需要預(yù)先烹制或大批量制作的原料，應(yīng)在正式開(kāi)餐前1—2小時(shí)送到爐灶上。6）開(kāi)餐中，嚴(yán)格按菜單（宴會(huì)菜單、點(diǎn)菜單、便飯菜單等）配菜，并按順序排菜。各種取菜單要妥善保管。7）開(kāi)餐中如有客人提出進(jìn)餐的特殊要求（吃素、吃辣、吃甜等）應(yīng)盡量給予滿足。遇到臨時(shí)用餐時(shí)，要及時(shí)安排人員、組織配菜。8）督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。具體內(nèi)容如下：——剩余食品及原料的安全存放。——搞好砧板的清潔衛(wèi)生，固定位置立擺放。——工作臺(tái)面上整齊、干凈?！孛嫘l(wèi)生。9）根據(jù)次日客情，填寫次日所需原料的請(qǐng)購(gòu)單、領(lǐng)料單和調(diào)撥單（具體內(nèi)容詳見(jiàn)第六章）。10）存放食品的櫥柜、冰箱、小倉(cāng)庫(kù)要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長(zhǎng)處。11）做好本班組的考勤、考核工作。向廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作后下班。（2）切配廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受切配領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，接受當(dāng)天的工作任務(wù)。2） 按規(guī)定的著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。3） 根據(jù)領(lǐng)班下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進(jìn)行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本開(kāi)支。4） 開(kāi)餐過(guò)程中，嚴(yán)格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進(jìn)行烹制，負(fù)責(zé)收集好菜肴銷售憑證。5） 開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作，如砧板的刷洗、刀具的磨擦，工作臺(tái)、冰箱的整理和清潔，水池和地面的沖洗等。6） 如發(fā)現(xiàn)下列情況應(yīng)及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班：——所需原料短缺或原料的質(zhì)量不符合要求?！醪郊庸げ环腺|(zhì)量要求或上道加工工序不符合要求。——設(shè)備有異?，F(xiàn)象，如冰箱不制冷或發(fā)動(dòng)機(jī)出現(xiàn)奇怪的響聲，攪拌機(jī)不轉(zhuǎn)等。——用具和盛器不敷使用。具體工作任務(wù)：1） 按要求著裝，到領(lǐng)班處報(bào)到，接受領(lǐng)班的工作安排。2） 打掃衛(wèi)生，將工作臺(tái)、砧板、盛器、用具等進(jìn)行清洗、擦凈、刮凈。3） 協(xié)助領(lǐng)班去領(lǐng)料。4） 將需要加工的原料進(jìn)行恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。如：小料的加工、蔬菜的改刀，還有一些特殊原料需
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