廚房企業(yè)各崗位的職責與任務(編輯修改稿)
2025-05-04 20:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 刷干凈，暗溝要暢通）。——加工間貨架、用具（柜、籮、盆、盤等）的清潔和擺放整齊。10）根據(jù)客情制訂下一天鮮活原料的請購單或訂購單（請購單、訂購單詳細內(nèi)容見第五章），并交主管廚師長或采購部。11）向廚師長匯報當日工作。12）做好員工的考勤、考核記錄。13）關閉門窗、電燈、煤氣閥門、鎖好櫥柜門，并將鑰匙交廚師長。（2）加工區(qū)廚師的職責及工作任務主要工作職責：1）接受領班的工作指令，上班后到領班處報到，并接愛工作任務。2）根據(jù)隔日訂貨單及常備所需原料，按領料手續(xù)進行領料。3）根據(jù)加工規(guī)格、加工標準和加工要求，分類進行加工，對各類易腐食品原料要進行及時加工，及時保藏。4）注意原料的綜合利用率。搞好皮、骨、毛、殼、內(nèi)臟及包裝紙箱、包裝袋的回收處理工作，并將回收金額及時交領班或廚師長處理。5）加工后極時搞好地面、工作臺、水池、貨架、各種用具、工具、盛器的清潔衛(wèi)生。保持加工間環(huán)境的整潔。6）按規(guī)定著裝上班，保持個人儀表儀容的整潔和衛(wèi)生。具體工作任務：1）著工作服，準時到崗。2）整理工作場地，準備各種用具。3）按規(guī)定和標準進行加工：——蔬菜要去凈枯葉、雜物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干凈?！~蝦類、家畜因等宰殺時要放盡血污、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。魚要防止破膽，家禽防止羽毛不凈。——干貨漲發(fā)必須按漲發(fā)程序進行，洗凈泥沙，去凈雜物和內(nèi)臟，保證漲發(fā)率符合規(guī)定要求。4）回收各種下腳料（如原料的邊角料、骨骼）、廢紙盒、各種空瓶等。5）打掃衛(wèi)生[詳見領班的收尾工作程序1]2]3]4]]。切配領班和廚師的工作職責及工作任務1）切配領班的工作職責及工作任務主要工作職責：1）接受主管廚師長的工作指令，負責切配組的工作指揮與檢查，并承擔工作職責。2）根據(jù)客情，負責當日和隔日原料的預訂、調(diào)撥和領用。3）協(xié)助廚師長搞好成本控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4）定時檢查冰箱、冰庫和食品原料小倉庫（廚房內(nèi)的食品小倉庫）原料的庫存量，對剩余的食品原料及快要過期的食品原料要及時處理并報告廚師長。5）負責檢查本班組做好各種工具、用具、設備及地面的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。6）負責檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。7）負責對本班組人員進行考勤和考核。具體工作任務：1）檢查本組員工的簽到、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2）根據(jù)當日菜單及其它生產(chǎn)任務，具體分配員工的工作任務并負責領料。3）督促員工按照切配規(guī)格和切配要求進行工作。4）檢查切配的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標準。具體檢查的內(nèi)容是：——刀工、刀法是否正確運用?！系男螤钍欠翊笮∫恢拢癖【鶆??！髋淞系谋壤芭渲剖欠駵蚀_?！仙蠞{是否得當，有無脫漿現(xiàn)象，有無按規(guī)程進行上漿。——根據(jù)用餐人數(shù)的多少，檢查盛器規(guī)格和裝盤要求。——小料是否已準備，能否滿足當日使用（小料通常是指蔥絲、蔥段、蔥花、姜絲、姜末、蒜泥、蒜片等。）5）督促員工按時完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準備工作，需要預先烹制或大批量制作的原料，應在正式開餐前1—2小時送到爐灶上。6）開餐中，嚴格按菜單（宴會菜單、點菜單、便飯菜單等）配菜，并按順序排菜。各種取菜單要妥善保管。7）開餐中如有客人提出進餐的特殊要求（吃素、吃辣、吃甜等）應盡量給予滿足。遇到臨時用餐時，要及時安排人員、組織配菜。8）督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。具體內(nèi)容如下：——剩余食品及原料的安全存放?！愫谜璋宓那鍧嵭l(wèi)生，固定位置立擺放?！ぷ髋_面上整齊、干凈?！孛嫘l(wèi)生。9）根據(jù)次日客情，填寫次日所需原料的請購單、領料單和調(diào)撥單（具體內(nèi)容詳見第六章）。10）存放食品的櫥柜、冰箱、小倉庫要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長處。11）做好本班組的考勤、考核工作。向廚師長匯報工作后下班。（2）切配廚師的職責及工作任務主要工作職責：1） 接受切配領班的工作指令，上班后到領班處簽到，接受當天的工作任務。2） 按規(guī)定的著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。3） 根據(jù)領班下達的生產(chǎn)任務，按手續(xù)領取原料，按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本開支。4） 開餐過程中，嚴格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進行烹制，負責收集好菜肴銷售憑證。5） 開餐結(jié)束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作，如砧板的刷洗、刀具的磨擦，工作臺、冰箱的整理和清潔，水池和地面的沖洗等。6） 如發(fā)現(xiàn)下列情況應及時匯報領班：——所需原料短缺或原料的質(zhì)量不符合要求。——初步加工不符合質(zhì)量要求或上道加工工序不符合要求?！O備有異?，F(xiàn)象，如冰箱不制冷或發(fā)動機出現(xiàn)奇怪的響聲，攪拌機不轉(zhuǎn)等?！镁吆褪⑵鞑环笫褂?。具體工作任務：1） 按要求著裝，到領班處報到，接受領班的工作安排。2） 打掃衛(wèi)生，將工作臺、砧板、盛器、用具等進行清洗、擦凈、刮凈。3） 協(xié)助領班去領料。4） 將需要加工的原料進行恰當?shù)牡豆ぬ幚?。如：小料的加工、蔬菜的改刀，還有一些特殊原料需
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