華潤雪花啤酒實習報告(編輯修改稿)
2025-02-14 22:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。在啤酒釀造過程中，許多物理變化、酶反應、生化反應都直接與水質(zhì)有關(guān)，所以，釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。實習內(nèi)容簡介： 在華潤雪花的實習分為五個方面，我們的重點實習內(nèi)容為啤酒的生產(chǎn)工藝部分，即糖化、發(fā)酵、包裝，下面我將會詳細進行闡述。根據(jù)安排，我們組的實習順序依次為：（2013年９月２號上午）（）()()()麥芽的制備:原料粉碎的目的是為了縮短糖化的時間，提高收得率。總的來說，要求粉碎后做到“皮殼破而不爛，胚乳盡可能細”，以防止皮殼過碎使其中對酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì)、色素、單寧過多浸出，影響啤酒的色澤和口味。糖化工段:：淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至 53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程。其大概工藝如下圖煮沸鍋過濾槽粉碎的麥芽麥汁的糊化糊化鍋麥汁的糖化糖化鍋麥汁的過濾麥汁的煮沸加酒花至發(fā)酵車間糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程?；旌硝脖槐萌胫蠓绣佒靶柘仍谶^濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。、煮沸：a. 過濾是產(chǎn)品分離的一中方法，在啤酒生產(chǎn)過程中多次用到過濾技術(shù)，其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進行分離產(chǎn)物的技術(shù)。b. 煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成）。麥汁冷卻有3個目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。當麥汁表面泛起泡沫時，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。此時，應將麥汁送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。冷卻時所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽——薄板熱交換器——冷麥汁——發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。麥汁冷卻過程溫度應保持一致，不要忽高忽低，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。啤酒發(fā)酵：純生發(fā)酵車間——唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線，相較普通啤酒，純生啤酒的生產(chǎn)線重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線上，設(shè)置了多道微生物控制關(guān)卡：過濾膜實現(xiàn)無菌過濾；罐裝時，所有的酒瓶先進行無菌清洗，罐裝前還要蒸氣殺菌，保證無菌罐裝，杜絕二次污染。純生啤酒中，微生物的合格率達到100%，完全查不出任何微生物。：純生發(fā)酵車間的朱師傅及田師傅領(lǐng)導著我們，耐心的講解：啤酒的發(fā)酵（一罐法發(fā)酵）分四個階段：①主發(fā)酵階段 ：發(fā)酵溫度10℃左右，普通酒如：清爽10177?！?優(yōu)質(zhì)酒如：純生、零點、金標等 9177?！妫?。%～%時可封罐升壓?！?。主發(fā)酵主要形成酒精和二氧化碳，但也會生成副產(chǎn)物，其中生成的發(fā)酵副產(chǎn)物主要有醛類、硫化物、雙乙酰等。 ②雙乙酰還原階段：田師傅和我們講的時候，說：雙乙酰的含量是啤酒成熟的標志。一般普啤成熟時，；而高檔酒成熟時。主發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉冷媒升溫至12℃進行雙乙酰還原。，開始降溫。③降溫階段 ：雙乙酰還原結(jié)束后降溫，24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃，停留1天進行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。④儲存階段 ：回收酵母后，發(fā)酵罐罐繼續(xù)降溫，24h內(nèi)使溫度降至1℃～℃，并在此溫度下貯酒。貯酒時間根據(jù)季節(jié)有所變動：一般淡季7天以上，旺季3天以上。：清酒的過濾是為了將啤酒中的酵母和其他的混合物從啤酒中分
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