冰激凌和雪糕的生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-02-14 17:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。 ? 老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。 目的 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化，提高粘度， 以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇 淋的組織結構狀態(tài)。 老化時間為 2～ 24h。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ? 老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化所需要的時間越短?，F(xiàn)由于制造設備的改進和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時間可縮短。有時，老化可以分二個階段進行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至 15～ 18℃ ，并在此溫度下保持 2～ 3h，此時混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至 2～ 3℃ 保持3～ 4h，這樣進行混合原料的粘度可以大大提高，并能縮短老化時間，還能使明膠的耗用量減少20%～ 30%。 （七）冷卻與老化 在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化： ?（ 1）干物料的完全水合作用 ?（ 2）脂肪的結晶 ?（ 3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ?凝凍 是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細的冰結晶。 ?凝凍工序?qū)Ρ苛艿馁|(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構造 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。m。 ?1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 2）水凍結成冰 混合物料中大約 50%的水凍結成冰晶 ，這取決于產(chǎn)品的類型。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結塊的作用，使脂肪球聚集起來。 脂肪變成游離脂肪的最合適比例應為 15%。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關，而與其它成分關系不大 在降低冰淇淋溫度時，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短 10%～ 20%。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。 ?如果冰淇淋的溫度較低 和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可縮短，但其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低、空氣不易混入，而且空氣混合不均勻、組織不疏松、缺乏持久性。 如果凝凍時的溫度高 、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時間過長，其缺點是成品組織粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋組織易發(fā)生收縮現(xiàn)象。 3. 膨脹率 ? 冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 ? 冰淇淋制造時應控制一定的膨脹率，以便使其具有優(yōu)良的組織和形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為80%～ 100%，果味冰淇淋則為 60%～ 70%。 冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 ? （ 1）乳脂肪含量 與混合原料的粘度有關。粘度適宜則凝凍攪拌時空氣容易混入。 ? （ 2）非脂乳固體含量 混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質(zhì)的凝固對混合原料膨脹有不良影響。 ? （ 3）糖分 混合原料中糖分含量過高，可使冰點降低、凝凍攪拌時間加長，則有礙膨脹率的提高。 ? （ 4）穩(wěn)定劑 多采用明膠及瓊脂等。如用量適當，能提高膨脹率。但其用量過高，則粘度增強，空氣不易混入，而影響膨脹率。 ? （ 5）乳化劑 適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加。 ? （ 6）混合原料的處理 混合原料采用高壓均質(zhì)及老化等處理，能增加粘度，有助于提高膨脹率。 ? （ 7）混合原料的凝凍 凝凍操作是否得當與冰淇淋膨脹率有密切關系。其它如凝凍攪拌器的結構及其轉(zhuǎn)速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗或采用儀表控制。 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型 。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （一）冰淇淋的質(zhì)量標準 ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（ 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（
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