【文章內(nèi)容簡介】 腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。４，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。５，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！蔥油魚第一步，鱸魚一條，約一斤多即可，洗剝干凈；生姜去皮，切數(shù)片；蔥，切細(xì)，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精第二步，蒸先在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約2030分鐘量第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。糖醋脆皮魚鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。特色：金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。剁椒魚頭新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。加入姜丁、鹽（少量，因?yàn)槎缃防镉泻艽篼}分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點(diǎn)綴即可。火鍋魚鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成46塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油１、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細(xì)又長）洗凈，放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。２、煮時：西紅柿洗凈切塊。３、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之后放入水，等它燒開。（有的人覺得紅鰱比較腥，可以加姜片。）４、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內(nèi)，加一點(diǎn)點(diǎn)的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點(diǎn)一點(diǎn)地加水，千萬不可一下加入許多水。）５、水開后，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，并根據(jù)需要再加一點(diǎn)鹽。最多３分鐘之后，可以裝鍋。６、加入少許麻油，味道更鮮美。柴把魚鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水淀粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味；、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲；、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位；，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。特點(diǎn)：肥嫩細(xì)膩，口味鮮美 菜系：湖南菜松鼠桂魚桂 魚：200克，料酒：2克，松子：10克，胡椒粉：少許番茄醬10克，植物油：500克，濕淀粉：40克 (實(shí)耗50克)，食 鹽：適量，食醋：15克 。1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。啤酒魚活魚(肉質(zhì)細(xì)嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊；坐鍋點(diǎn)火,倒油油熱后放入魚煎一下；再坐鍋點(diǎn)火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋后加入西紅柿、香油即可。鴛鴦魚棗凈魚肉200克。配料：油菜葉150克。料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，干玉米粉20克，面粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內(nèi)加入紅曲粉，拌勻呈紅色。坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。醬燒蝦　　材料：蝦 豆瓣醬 蔥　　　　做法：蝦剪掉須和尖嘴巴，挑去蝦線，洗凈備用。鍋內(nèi)加油燒熱加入豆瓣醬，蔥段炒香后把蝦扔進(jìn)去煸炒，煸炒再煸炒，避免糊鍋可以略加水，燜一分鐘即可出鍋了.清蒸鱸魚　　材料： 鱸魚 蔥絲 姜絲 鹽 蒸魚豉油　　　　做法：、少許鹽、蔥絲、姜絲腌制15分鐘，隨后再沖洗干凈，去去腥味。，再從背部切一刀鋪在盤子里，并在魚身下鋪上蔥姜絲，澆上蒸魚豉油，撒上蔥絲，但是能縮短蒸魚的時間，散熱均勻，魚肉不會老。咸魚蒸土豆　　材料：土豆500g 咸魚100g 香蔥姜片　　　　做法：，咸魚切成小塊，香蔥切末，姜片備用?！　。挑~鋪在土豆片上，再放上姜片，淋上一些油，上鍋蒸20分鐘左右?！　?，用筷子將土豆和咸魚拌勻，連同湯汁裝盤，撒上香蔥末即可. 紅燒龍蝦 原料：龍蝦，姜，蒜，蔥，干紅辣椒，香葉。步驟1：我這龍蝦買的是16塊一斤，還算不錯的龍蝦，我買了30塊錢的。買來時一定要挑活的，否則死的肉肉會很松散，刷干凈腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側(cè)的殼剪開去除蝦的鰓。步驟2：鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入干辣椒和香葉（目的是干辣椒不會焦掉），然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。步驟3：翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅， 加入料酒、醬油并不斷翻炒。步驟4：倒入水開始燉煮，放些鹽和少許的糖進(jìn)行提味。一直用中火慢燉，將湯汁燒到快收干。在紅燒的過程當(dāng)中也可以嘗嘗湯的味道，喜歡味重的可以隨時再補(bǔ)些口味進(jìn)去。步驟5：好了，湯汁快收干時就可以出鍋了，撒上點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴就可以了。這樣，一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。步驟6：如果你喜歡也可以最后撒上點(diǎn)胡椒粉（視個人需要）。這次我燒的龍蝦不是自夸，口味真的很不錯。龍蝦吃起來比較過癮，但自己動手處理龍蝦是要花些功夫的。剁椒魚頭原料：魚頭，剁椒步驟1：將魚頭洗凈吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細(xì)末。在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、料酒。，用的時候只要一半就可以了。步驟2：因剁辣椒較咸，所以切忌放多鹽，鍋中水開了后，看到蒸汽上來再放魚頭，放入鍋中蒸二十分鐘。步驟3：魚頭蒸好后，一般水氣比較多，可