歐姆加熱殺菌ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 22:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 粘稠成分在加工前要進(jìn)行預(yù)糊化處理 ,而對(duì)易失水的顆粒食品在加工過(guò)程中要注意保持液體粘度。 （ 4） 粘度 當(dāng)物料中的顆粒和液體的電導(dǎo)率趨于穩(wěn)定時(shí)，物料的受熱情況依賴于其特定的熱容。 熱容越大受熱越快 。顆粒中的水分含量比液體中的水分含量低很多，由于水分的熱容較小。所以即使在固、液電導(dǎo)率相同的情況下。顆粒的受熱升溫速度要快于液體。 （ 5） 熱容 在加熱功率一定的情況下，物料的升溫與質(zhì)量流量成 反比 ，所以應(yīng)當(dāng)控制流量穩(wěn)定。否則會(huì)引起物料的溫度變化。另外，流速的橫向分布也會(huì)影響加熱速率，若橫向速率不一致，會(huì)引起溫度上的差異。 （ 6） 物料的質(zhì)量流量 對(duì)歐姆加熱的食品進(jìn)行前處理有預(yù)熱 (煮 )、酶處理、化學(xué)處理等。顆粒物料進(jìn)行加熱之前，通常要預(yù)熱 (煮 ) 來(lái) 提高顆粒的電導(dǎo)率 ， 縮小 顆粒和液體之間的電導(dǎo)率 差異 。對(duì)醬料進(jìn)行預(yù)熱時(shí)，還能散失其中的部分水分，防止在加熱過(guò)程中液體粘度變化。預(yù)熱處理還能 熔化除去食品內(nèi)的 非導(dǎo)電物質(zhì) 如脂肪， 除去 顆粒物料中的 空氣 ，使影響食品穩(wěn)定性的酶類 變性失活 ， 軟化 顆粒，對(duì)肉制品還能起到 上色 作用。 酶處理則如對(duì)淀粉進(jìn)行預(yù)糊化，還可以使肉組織軟化，增加其風(fēng)味；化學(xué)處理法可將物料在鹽或酸溶液中浸泡來(lái)調(diào)節(jié)顆粒的導(dǎo)電性能。 （ 7） 前處理 歐姆加熱處理的食品與傳統(tǒng)罐裝滅菌的食品相比，由于歐姆加熱是連續(xù)性滅菌處理，其品質(zhì)獲得很大的改善。具體表現(xiàn)為微生物安全性，蒸煮效果及營(yíng)養(yǎng)保留方面大大優(yōu)越于傳統(tǒng)法。 4 歐姆加熱殺菌產(chǎn)品品質(zhì) 牛奶 牛奶是大自然賦子人類最有益于健康的食品之一。目前對(duì)牛奶的殺菌多采用巴氏殺菌或 UHT殺菌，巴氏殺菌是將牛奶加熱至 7275℃ 保持 1015s以殺死所有致病菌而最大限度地保持牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的加熱方法，經(jīng)巴氏殺菌處理后的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較少，但保質(zhì)期短，一般為 48h。 UHT殺菌是將牛奶加熱至 137150℃ 保持 420s以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的加熱方法， UHT殺菌處理后的牛奶保質(zhì)期較長(zhǎng)，但營(yíng)養(yǎng)成分損失比較嚴(yán)重。 歐姆加熱是利用 50Hz或 60Hz的低頻交流電源提供電流，把食品作為電路中的一段導(dǎo)體，在食品內(nèi)部將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到直接均勻加熱的目的，歐姆加熱速度快溫度均勻，操作控制簡(jiǎn)單，對(duì)食品機(jī)械損傷小，加熱后的食品營(yíng)養(yǎng)成分損失少，能很好地保持風(fēng)味，并且在歐姆加熱過(guò)程中，食品不易結(jié)垢。 將經(jīng)過(guò)測(cè)定初始菌數(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分的原牛奶倒入加熱槽中，接通電源，設(shè)置不同的電壓、溫
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