歐姆加熱殺菌ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 22:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 粘稠成分在加工前要進行預糊化處理 ,而對易失水的顆粒食品在加工過程中要注意保持液體粘度。 （ 4） 粘度 當物料中的顆粒和液體的電導率趨于穩(wěn)定時，物料的受熱情況依賴于其特定的熱容。 熱容越大受熱越快 。顆粒中的水分含量比液體中的水分含量低很多，由于水分的熱容較小。所以即使在固、液電導率相同的情況下。顆粒的受熱升溫速度要快于液體。 （ 5） 熱容 在加熱功率一定的情況下，物料的升溫與質量流量成 反比 ，所以應當控制流量穩(wěn)定。否則會引起物料的溫度變化。另外，流速的橫向分布也會影響加熱速率，若橫向速率不一致，會引起溫度上的差異。 （ 6） 物料的質量流量 對歐姆加熱的食品進行前處理有預熱 (煮 )、酶處理、化學處理等。顆粒物料進行加熱之前，通常要預熱 (煮 ) 來 提高顆粒的電導率 ， 縮小 顆粒和液體之間的電導率 差異 。對醬料進行預熱時，還能散失其中的部分水分，防止在加熱過程中液體粘度變化。預熱處理還能 熔化除去食品內(nèi)的 非導電物質 如脂肪， 除去 顆粒物料中的 空氣 ，使影響食品穩(wěn)定性的酶類 變性失活 ， 軟化 顆粒，對肉制品還能起到 上色 作用。 酶處理則如對淀粉進行預糊化，還可以使肉組織軟化，增加其風味；化學處理法可將物料在鹽或酸溶液中浸泡來調節(jié)顆粒的導電性能。 （ 7） 前處理 歐姆加熱處理的食品與傳統(tǒng)罐裝滅菌的食品相比，由于歐姆加熱是連續(xù)性滅菌處理，其品質獲得很大的改善。具體表現(xiàn)為微生物安全性，蒸煮效果及營養(yǎng)保留方面大大優(yōu)越于傳統(tǒng)法。 4 歐姆加熱殺菌產(chǎn)品品質 牛奶 牛奶是大自然賦子人類最有益于健康的食品之一。目前對牛奶的殺菌多采用巴氏殺菌或 UHT殺菌，巴氏殺菌是將牛奶加熱至 7275℃ 保持 1015s以殺死所有致病菌而最大限度地保持牛奶營養(yǎng)成分的加熱方法，經(jīng)巴氏殺菌處理后的牛奶營養(yǎng)成分損失相對較少，但保質期短，一般為 48h。 UHT殺菌是將牛奶加熱至 137150℃ 保持 420s以達到商業(yè)無菌的加熱方法， UHT殺菌處理后的牛奶保質期較長，但營養(yǎng)成分損失比較嚴重。 歐姆加熱是利用 50Hz或 60Hz的低頻交流電源提供電流，把食品作為電路中的一段導體，在食品內(nèi)部將電能轉化為熱能，從而達到直接均勻加熱的目的，歐姆加熱速度快溫度均勻，操作控制簡單，對食品機械損傷小，加熱后的食品營養(yǎng)成分損失少，能很好地保持風味，并且在歐姆加熱過程中，食品不易結垢。 將經(jīng)過測定初始菌數(shù)和營養(yǎng)成分的原牛奶倒入加熱槽中，接通電源，設置不同的電壓、溫
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