飲料酒的安全生產(chǎn)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 19:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蒸餾 ? 液固結(jié)合法 ? 調(diào)香法：加入香料或化學(xué)藥品。 ? 新型白酒：以優(yōu)質(zhì)酒精味基礎(chǔ)酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒 啤酒的生產(chǎn) 緒論 ? 啤酒的概念 ? 以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料 ,啤酒花為香料 ,經(jīng)過(guò)制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒。 ? 分類 ? 鮮啤酒 純生 熟啤酒 ? 淡啤 濃啤 黑啤 原輔料和生產(chǎn)用水 ? 原輔料 ? 大麥（用大麥的原因，大麥的主要化學(xué)成分） ? 大米 ? 玉米 ? 酒花（酒花的作用及成分） ? 生產(chǎn)用水 ? 水的硬度 ? 水中鈣、鎂鹽的影響 啤酒的生產(chǎn)過(guò)程 麥芽的制備 ? 大麥的后熟 ? 制備麥芽的目的 ? 工藝流程 大麥 浸漬 濕大麥 發(fā)芽 綠麥芽 干燥 除麥根、破皮 貯藏 成品 ? 生產(chǎn)方法 浸麥 ? 浸麥的作用 ? 浸麥的條件 ? 浸麥的方法 ? 交替法 快速法 噴浸法 發(fā)芽 ? 發(fā)芽的控制 ? 綠麥芽的質(zhì)量控制 ?干燥 ? 使用干麥芽的原因 ? 干燥后 ,綠麥芽的生腥味被出去 ? 干麥粒帶有特有的色、香、味 ? 從貯藏角度看 ,綠麥芽含水量高 ,不易久貯 ? 綠麥芽在貯藏期間 ,由于酶的作用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被消耗 ? 干燥過(guò)程中麥芽中發(fā)生的物質(zhì)變化 麥芽汁的制備 ? 麥芽汁的制作過(guò)程也稱作糖化。 ? 工藝流程 麥芽及輔料的粉碎 糖化 過(guò)濾 麥汁煮沸和添加酒花 冷卻 ? 麥芽及輔料的粉碎 ? 麥芽可粉碎成粗粉和細(xì)粉比例為 1： ? 谷皮粉碎要求破而不碎，這樣，在麥汁過(guò)濾是就能形成過(guò)濾性良好的過(guò)濾層 ? 麥芽汁的制備 ? 糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化 ? 淀粉分解 ? 蛋白質(zhì)分解 ? 半纖維素分解 ? 影響糖化效果的因素 ? 糖化溫度 ? 糖化時(shí)間 ? 糖化醪的 pH ? 糖化醪過(guò)濾 ? 麥汁煮沸的目的 ? 蒸發(fā)多余水分，是麥汁濃縮到規(guī)定濃度 ? 破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成 ? 滅菌，避免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量 ? 萃取酒花中的有效成分，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)
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