第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯(編輯修改稿)
2024-11-16 13:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2h左右。 :烘烤溫度控制在 7555℃, 前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為 23mm時(shí) ,烘烤時(shí)間約 23h ?燒烤時(shí)可把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上 ,用 200℃ 左右溫度燒烤12min,至表面油潤(rùn)、色澤深紅為止。 ?成品中含水量小于 20%,一般為 13%16% 、成型、包裝 三、肉脯加工新工藝 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時(shí) ,存在著切片、攤篩困難 ,難以利用小塊肉和小畜禽及魚(yú)肉 ,無(wú)法進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。因此提出了肉脯生產(chǎn)新工藝并在生產(chǎn)實(shí)踐中廣泛推廣使用。 (一 )工藝流程 原料肉處理 → 斬拌配料 → 腌制 → 抹片 → 表面處理 → 烘烤 → 壓平 → 燒烤 → 成型 → 包裝 (二 )工藝操作 ? 將原料肉經(jīng)預(yù)處理后 ,與輔料入斬拌機(jī)斬成肉糜 ,并置于 10℃ 以下腌制 。 ?竹篩表面涂油后 ,將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上 ,厚度以 ,在7075℃ 下烘烤 2h,120150℃ 下燒烤 25min,壓平后按要求切片、包裝。 (三 )工藝質(zhì)量控制 ： (1)在一定范圍內(nèi) ,肉糜越細(xì) ,肉脯質(zhì)地及口感越好。 (2)肉脯的涂抹厚度以 mm為宜。 (3)腌制時(shí)間以 h為宜。 ： 烘烤溫度 7075℃ 則時(shí)間以 2 h左右為宜。燒烤時(shí)時(shí)間以 120150℃,2 5 min為宜。 ： 在烘烤前用 50%的全雞蛋液涂抹肉脯表 第四節(jié) 肉松加工 一、肉松的種類(lèi) 就加工工藝而言 ,肉松類(lèi)包括肉絨和油 (Fried Pork Fibre)二種。 第四節(jié) 肉松加工 (一 )肉松加工的傳統(tǒng)工藝 (二 )肉松加工新工藝之一 (三 )肉松加工新工藝之二 (四 )油松 (Fried Pork Fibre) (一 )肉松傳統(tǒng)加工工藝 原料肉的選擇與整理 → 配料 → 煮制 → 炒壓 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 揀松 → 包裝 (1) 原料肉與整理： 將修整好的原料肉切成 kg的肉塊。切塊時(shí)盡可能
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