精細化工論文-常見食用色素的特性及安全性評估(編輯修改稿)
2025-07-13 02:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ECFA）還沒有對 4甲基咪唑的安全性作出評估，但他們在評估焦糖色素時認為，食物中的焦糖色素含有 的 極微量的 4甲基咪唑 不會給人們的神經(jīng)系統(tǒng)造成不適； 3） 歐洲食品安全局也曾對焦糖色素的安全問題作出評估，結(jié) 論是焦糖色素既不具基因毒性（即會損害基因），也不會致癌 ，同時更 沒有 直接 證據(jù) 證明 焦糖色素 會 影響人類的生殖能力或兒童的發(fā)育。此外，歐洲食品安全局認為，即使 以 進食含 色素 III 和 色素 IV 的食物 時為例，此時 攝入最高水平的 4甲基咪唑，其 引發(fā)的 安全問題亦是微不足道 ； 4） 根據(jù)該美國民間監(jiān)察組織公布的數(shù)據(jù)，在可樂類飲料中檢測出的 4甲基咪唑最高水平是 每 毫升含 微克 的 4甲基咪唑。如果采用了不確定系數(shù) 100，要達到令 嚙 齒類動物致癌的劑量， 以體重為 60 公斤的消費者為例，其需要每天飲用至少 300 罐的可樂。但值得注意的是：即使 是此種情況下，也 并不是每種 動物 都發(fā)生了癌變。 該實驗未能 提供致癌的機理， 更無法 推知在人體中的 具體 情況。 紅曲紅色素 紅曲紅 英文名為 Monascus red， 主要是以紅曲米為原料，以醇類作溶劑進行提取得到，或者是將紅曲霉進行深層 培養(yǎng) ，并在其培養(yǎng)液 中提取得到的 一類色素 。 紅曲紅色素的特性 1） 紅曲紅色素 的 色調(diào) 指標(biāo)也相當(dāng)出色 ， 其水溶液與醇溶液清澈透明 ， 在高溫條件下也十分穩(wěn)定， 其醇溶液對紫外線相當(dāng)穩(wěn)定， 但在光照條件下會褪色。并且 且紅曲紅色素性狀穩(wěn)定， 金屬離子、 氧化劑和還原劑 對其 影響 較小，同時在酸性條件下也能保持性狀穩(wěn)定 。 此外其染色性能在蛋白質(zhì)方面出色且穩(wěn)定； 2）紅曲色素 為 深紫紅色粉末 ，吸水時成為 糊狀物， 有不強烈的刺激性氣味 ，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿性水溶液 ，酸性時 溶解度 較低。 極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及 其 水溶液 ； 3） 紅曲紅色素還具有防腐功能， 可以 有效地 抑制細菌 生長 ， 抗氧化能力較強，故可以 延長食品的保質(zhì)期。 此外 ， 紅曲紅色素 能夠降低血清中的甘油三酯 的含量 ， 有利于 脂質(zhì)代謝， 同時還有 降低膽固醇，防止動脈硬化，防治心血管疾病等保健作用 [5]。 紅曲紅色素作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定， 具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品 (肉制品、豆制品、酒飲料、糖果、醫(yī)藥、化妝品 ） 等行業(yè)中 [5]。尤其是 肉類加工行業(yè) ， 其對提升產(chǎn)品質(zhì)量有不錯的效果 。并且近年來，日本方面在紅曲紅的研究上又取得了較大的進展，相信還會開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。 紅曲紅色素的安全性評估 紅曲紅色素的 LD50 為 20g/kg(小鼠，經(jīng)口 )， 7g╱ kg(小鼠，腹腔注射 )。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，已經(jīng)有研究證實抗菌活性成分中一部分是著色物質(zhì)。 有趣的是， 紅曲在 食品及藥物上 開始應(yīng)用是在宋朝 ， 而到了 元朝 更是有了關(guān)于 紅曲 用 于醫(yī)藥 的記載 ； 近年來的 專家學(xué)者的 研究進一步證實了紅曲 確有 醫(yī)療保健 的 功效。 此外 在所有已知天然色素中 ，紅曲紅色素擁有最為 優(yōu)良 的穩(wěn)定性。 2. 常見合成色素的特性及安全性評估 食用天然色素因其來源于植物、動物和微生物
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