【文章內(nèi)容簡介】 混用 。 ②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 。 ③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 。 ④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 。 ⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。 (7)就餐大廳 對就餐場所的基本要求是： ①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 ②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 ③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 ④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐 間 (區(qū) )，有專人看管，專人分餐。 (8)食堂從業(yè)人員基本要求 ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩。 ②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。 ③每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證 明后方可參加工作 。 ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗 食品保存管理方案 ①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。 ②食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 ③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 ④冷藏、冷凍柜 (庫 )應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 ⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。 人員職責(zé)與管理方案 食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。 (1)食堂經(jīng)理職責(zé) ①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報告，進(jìn)行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。 ②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達(dá)公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作 ，督導(dǎo)各項工作能順利實施。 ③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 ④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況 。負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作 。加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。 ⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀 態(tài) 。對員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。 ⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。 ⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。 ⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。 ⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 (2)經(jīng)理助理職責(zé) ①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。 ②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。 ③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。 ④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。 ⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。 ⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。 ⑦在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個 餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。 ⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。 ⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。 ⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。 ?完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 (3)采購員職責(zé) ①全面負(fù)責(zé)食 堂原材料、物品的采購工作， ②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。 ③負(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。 ④對原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn)，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。 ⑤督促助理員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。 ⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。 ⑦按時上報日、月采購報表 。對賬目進(jìn)出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況。 ⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報單，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。 ⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。 (4)會計職責(zé) ①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作。 ②認(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。 ③每月末，協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資，編制會計報表。 ④堅持?？顚Ｓ茫J(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對報賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。 ⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。 ⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。 ⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 ⑧堅守工作崗位，熱情、認(rèn)真、 服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。 ⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。 (5)廚師職責(zé) ①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。 ②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。 ③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標(biāo)價。 ④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用 量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。 ⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督 各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時進(jìn)行貨物清盤。 保證開飯時間，做到現(xiàn)炒 ⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。 ⑦負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 ⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。 ⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。 (6)面點人員職責(zé) ①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。 ②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。 ③根據(jù)實際需要，認(rèn)真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。 ④ 熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。 ⑤做好技術(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。 ⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。 (7)初加工人員職責(zé) ①嚴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時上報給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。 ②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。 ③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費。 ④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。 ⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。 ⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。 (8)保潔員職責(zé) ①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的 服務(wù)形象。 ②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。 ③負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。 ④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。 ⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。 ⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng) ，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。 ⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。 ⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。 ⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。 人員管理 。公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強對新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提 高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。 投訴處理方案 在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢： (1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。