酒店衛(wèi)生管理工作總結(jié)(編輯修改稿)
2025-05-02 16:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。 （ 2）調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器必須清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 （ 3）煎炸食用油高溫（ 230℃）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。 （ 4）品嘗食品要用專(zhuān)用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，使用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到 80℃以上。禁止銷(xiāo)售賓客吃剩的食品。 （ 5）鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤(pán)要有明顯的標(biāo)志，不得盛放熟食品 ，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專(zhuān)用，做到餐前消毒，餐后洗凈。 1主食面點(diǎn)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋要先洗凈消毒后方可使用，不使用變質(zhì)散蛋或破損蛋。 （ 2）食品蓋被、苫布要專(zhuān)用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。 1室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚(yú)肉的工具、容器不準(zhǔn)進(jìn)入。 1餐具洗刷消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）檢查洗消工序：一刮，二洗， 三沖，四消毒，五保潔。（ 2）藥物消毒要達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度、時(shí)間，感官檢查為光、亮、澀、干。 （ 3）消毒后的備用餐：茶、酒具有專(zhuān)柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜防塵，無(wú)雜物、無(wú)油垢。 （ 4）洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達(dá)到規(guī)定的溫度，洗碗池要專(zhuān)用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?、桌面、地面清潔無(wú)污物。（ 5）廢氣物專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。（ 6）消毒滅菌方法可分為物理和化學(xué)的兩大類(lèi)。 （ 7）物理方法：（ 1）煮沸消毒 100℃的沸水 35 分鐘。 （ 2）蒸汽消毒 100℃以上的高溫蒸汽。（ 3）干烤滅菌 120℃ 180℃的干熱空氣中。（ 4）紅外線滅菌 10 分鐘以上。 （ 5）紫外線消毒環(huán)境溫度控制在 2040℃，相對(duì)濕度為 40%60%為好。 化學(xué)方法：（ 1）含氯制劑。 （ 2）過(guò)氧化物制劑：通常用于消毒生吃瓜果蔬菜。（ 3）醇類(lèi)消毒劑。 1餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）餐廳的溫度、濕度、噪音、色調(diào)，都要符合公共衛(wèi)生場(chǎng)所的要求和生理、心理的要求。 （ 2）餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、暖氣、空調(diào)機(jī)、桌面等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生，定期消毒、醬油、醋要定期更換。 （ 3）消毒的餐巾、餐紙要專(zhuān)臺(tái)折疊，工作人員操作前要把雙手洗凈消毒，臺(tái)布要一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換），小毛巾要做到一用一消毒。 （ 4）餐廳出售的酒水必須符合衛(wèi)生要求，瓶外干凈無(wú)污泥，不出售顏色不正、味道不正、質(zhì)量不佳的酒水。 （ 5）餐廳出售的食品，服務(wù)人員要進(jìn)行最后一道“關(guān)”的感官檢查，品種不對(duì)，數(shù)量不符，含 有雜質(zhì)異物的食品不得出售。 1個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 1）要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理發(fā)。勤換洗衣服、被褥。勤換工作服、帽）。（ 2）儀容儀表要符合要求（按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)、男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）。 （ 3）工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r(shí)，要用手帕掩住口鼻。 （ 4）每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。 （ 5）凡患有五種傳染病 ：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、肛門(mén)瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。 1其他 （ 1）原料庫(kù)要定期除霜，定期消毒，操作人員進(jìn)庫(kù)要穿清潔工作服，不準(zhǔn)用腳踩肉垛及原料箱。 （ 2）每次除霜后，冰箱的四壁、食物架要用溫水洗凈擦干。（ 3）食物中毒：指人們進(jìn)食了含有有毒成分的食物引起的以急性發(fā)病過(guò)程為主要特點(diǎn)的疾病。癥狀：以腸胃道癥狀較為 常見(jiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等。類(lèi)型：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、含有毒成分的植物、動(dòng)物中毒、不明原因的其他中毒。 （ 4）食品衛(wèi)生四隔離：生與熟隔離（含海鮮和肉類(lèi)隔離）、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物和雜物隔離。 三、考核 酒店辦公室對(duì)各部門(mén)衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，將給予部門(mén)負(fù)責(zé)人 100300 分處罰。 違反食品衛(wèi)生的或者違反“四隔離”的每次給予責(zé)任人 20100元處罰，發(fā)生事故的由責(zé)任人和責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人承擔(dān)責(zé)任。 如因未遵守規(guī)定 ，造成損失的，由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和行政處罰。 第四篇：酒店衛(wèi)生管理制度 大酒店衛(wèi)生管理制度 一、目的 為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 （二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。 防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食
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