【文章內(nèi)容簡介】 奶干酪成熟期間理化指標和微生物的變化進行研究； 2020年天津科技大學趙征教授的王潔碩士對硬質(zhì)干酪加工工藝和生物活性肽的特性進行了研究； 2020年黑龍江八一農(nóng) 14 墾大學的王麗萍教授的蔣琛碩士對促進干酪快速成熟的技術進行了研究； 一般論文報道顯示 ， 有關水牛乳干酪的報道全文數(shù)據(jù)庫 5篇 ， 報紙 2篇 ，其中 ， 2020年楊白云等在廣西畜牧獸醫(yī)報道了 保加利亞黃干酪（新鮮干酪） 的生產(chǎn)工藝 ， 除此之外的還有 3 篇是關于 mozzarella 干酪（新鮮干酪）研究的報道，還有一篇市場預測的報道。 報紙是 2篇水牛乳干酪市場預測的報道。 綜上所述，目前國內(nèi)外有關以水牛奶為原料生產(chǎn) cheddar型干酪的研究基本上還是空白，其主要原因是限于原料和技術兩個方面，因此開展 有關研究創(chuàng)新潛力和市場 潛力巨大 。 （二） 國內(nèi)外 市場 現(xiàn)狀分析 世界奶酪消費情況：全球的奶酪消費，近年來也一直是在增長，全球奶量的 40%是用來作奶酪，而我國一大半的原奶都用來做奶粉了。年人均消費奶酪超過 15千克的國家有法國、希臘、芬蘭、德國、意大利、瑞典等原歐盟 15個成員國和挪威、瑞士、美國、冰島等國家，澳大利亞的奶酪年人均消費量為 12千克。中國的臺灣省以及香港、澳門地區(qū)的奶酪市場銷售近幾年也呈增長態(tài)勢且市場發(fā)展十分樂觀。 日本、韓國的飲食習慣和我國相近，奶酪同樣不是他們的傳統(tǒng)食品。日本受西方的飲食習慣影響比較早，大約在上世紀 6070年代就開始發(fā)展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在 25 萬噸左右，人均年消費兩公斤左右。韓國起步比較晚一些， 1993年大約只有 1萬多噸，而到了 2020年，消費量已達 5 萬多噸， 10年間就增長了 5倍多 。 我國奶酪市場前景廣闊：首先從奶酪市場的發(fā)展方面來看，我國的周邊國家和地區(qū)如韓國、日本，香港、澳門、臺灣等地的奶酪市場經(jīng)歷了一個從無到有、從少到多的發(fā)展趨勢。根據(jù)市場營銷理論，一個地區(qū)的人均收入達到 3000 15 美元時，這個地區(qū)的經(jīng)濟會有大的增長和改變。日本、韓國和我國臺灣的奶酪消費增長，正符合這個理論，我國的北 京、上海、廣州等地的人均收入已經(jīng)基本上達到了這個水平，奶酪消費的增長將是一個必然的趨勢。 —— （中國消費者報 20200618） 目前 ， 我國鮮乳的 50%用于生產(chǎn)乳粉，其次是液態(tài)乳，而干酪、乳油、脫脂乳粉等乳制品的生產(chǎn)比重不足 5%。國內(nèi)只有 2家較大的干酪生產(chǎn)企業(yè)，分別是法國獨資的保健然 （ 天津 ） 有限公司以及上海的光明乳業(yè)有限公司，其產(chǎn)品占有一定的市場份額；除此之外也有一些地方性的干酪生產(chǎn)企業(yè)，市場份額很少。進口品牌占有絕大部分的市場份額。而實際上，即使是“百吉?！备衫?（ 保健然公司的產(chǎn)品 ） 以及“光明”系列干酪也 有很大一部分是進口分裝的產(chǎn)品，例如“光明早餐干酪”原產(chǎn)地就 是 法國。 近年我國干酪進口情況見表 1. 表 1 19982020年我國 干酪進口情況 1998 1999 2020 2020 2020 2020 進口數(shù)量（噸） 460 1182 1968 2030 進口金額（萬美元） 數(shù)量比上年增長（ %） 157 金額比上年增長（ %） 169 如表 1所示，雖然我國干酪消費基數(shù)較小，但是市場增長迅速，國內(nèi)企業(yè)的生產(chǎn)量遠遠無法滿足市場需求。 2020年我國進口干酪 ，如果當年的總需求量按 6000噸來計算，則進口量占總需求量的 70%以上。這樣的進口規(guī)模相當于每月要進口干酪 380噸以上，一個巨大的市場被拱手相讓。 16 由 2020年的年鑒可知， 2020年我國干酪進口情況：中國對干酪的進口繼續(xù)大幅增長，進口量達到了 13萬噸，進口額也達到了 5385萬美元，同比分別增長了 %和 %。連續(xù)兩年超過 30%的增長，說明中國市場對于干酪的 認可程度在快速增長。雖然干酪不是中國最重要的進口乳制品，卻是增長最快，附加利潤最高的乳制品！ 由此可見 ， 我國干酪消費數(shù)量的“井噴”時代，就要來臨。此時， 一旦國產(chǎn)的干酪大規(guī)模上市，必然會使干酪的市場價格進一步下降，進口減少，國產(chǎn)干酪就會替代進口干酪的一部分市場。同時，本項目生產(chǎn)的干酪具有充足的資源優(yōu)勢，生產(chǎn)技術先進，按照市場需求來定位，應該說項目產(chǎn)品的市場銷售不成問題，具有良好的發(fā)展前景。中國人均奶消費量約是日本的 20%，即使不考慮總量的增長，按照相同的消費結(jié)構(gòu)來計算的話，中國的人均消費干酪量應該是 380g， 總消費量將是近 50萬噸左右的規(guī)模。 （ 四 ）課題實施應當具備的條件（人員條件、資金條件、基礎條件及其他相關條件） 1．人員條件（技術人員、管理銷售、生產(chǎn)人員等） 參與課題的人員條件：項目組共 20 人，其中高級職稱 5 人，中級職稱 4人，初級職稱 3人，碩士研究生 3人，大學生 5人，所學專業(yè)覆蓋了本課題所需的全部專業(yè)。 資金條件：除了申請課題經(jīng)費，課題主持單位外加配套資金，可滿足項目完成。 2. 研發(fā)設施條件 廣西大學輕工與食品工程學院與動物科技學院，在乳制品加工研究方面具有相當完備的研究設施，擁有 TAXT plus 物性測定儀、 AAADirect 氨基酸直 17 接分析儀、 GBoxChemi熒光化學發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)、電子顯微鏡 等大型精密設備，在 干酪特性研究 、 產(chǎn)品質(zhì)量分析及其形成機制研究方面 具有重要作用 。 除此之外，輕工與食品工程學院李全陽教授的實驗室中擁有比較齊全的干酪制作及其特性檢測基礎設備， 廣西 百靈百強水牛奶乳業(yè) 有限公司擁有我區(qū)最先進的奶酪 生產(chǎn)線，因此，課題研究基礎條件基本完善。 3. 資金條件 申請課題經(jīng)費外加單位配套，可滿足 完成 項目 的需要 。 4. 企業(yè)生產(chǎn)條件 廣西 靈山百強水牛奶乳業(yè) 有限公司擁有 我區(qū)最大的奶水牛飼 養(yǎng)場（存養(yǎng)量1500 頭），同時擁有 符合食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境 要求 的 加工場地和生產(chǎn)設施 ，包括生產(chǎn)車間、倉庫、宿舍樓及辦公設施。 還擁有 保障 項目技術應用投產(chǎn)實施的企業(yè)團隊。 （ 五）現(xiàn)有條件 (包括前期所取得與課題相關的成果和技術積累情況，相關領域的試驗及示范基地建設情況，以及本課題技術水平、所處地位等情況 ) 靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司，是廣西引進浙江企業(yè)家來靈山興辦的股份制企業(yè)，是“百企入桂”的重點企業(yè)之一。公司現(xiàn)在以生產(chǎn)滅菌乳為主，現(xiàn)有員工160 多人，其中管理人員 10 人，中級以上專業(yè)技術人員 5 人，還聘請了 廣西大學動物科技學院王士長教授作為企業(yè)特派員，聘請 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學院教授、博士生導師羅永康，博士農(nóng)益和浙江溫州牛奶總公司工程師 1人作為公司的技術顧問。公司經(jīng)過五年來的發(fā)展，取得了顯著的經(jīng)營業(yè)績，先后被評為廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)畜牧行業(yè)重點龍頭企業(yè)、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)畜牧局授予公司“十五” 期間農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化先進龍頭企業(yè)稱號。經(jīng)過幾年的發(fā)展，百強乳業(yè)在質(zhì)量管理體制上積累了豐富的經(jīng)驗， 18 于 2020年通過了質(zhì)量管理體系 ISO9001:2020的質(zhì)量認證， 2020 年 7月通過了HACCP認證。公司研發(fā)的 牌純水牛奶、甜水牛奶 200、 23 500mL被評為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。非活性乳酸菌奶飲品被評為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。 靈山縣奶水牛養(yǎng)殖鎮(zhèn)由 2020 年的 6 個鎮(zhèn)發(fā)展到現(xiàn)在的普及全縣，奶水牛養(yǎng)殖農(nóng)戶也由 1483 戶發(fā)展到現(xiàn)在的 4177 戶，分別增長了 3 倍和 倍。使我縣奶水牛養(yǎng)殖業(yè)成為農(nóng)民增收、財政增長的一個特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是廣西發(fā)展雜交奶水牛養(yǎng)殖重點基地縣和全國最大的雜交水牛生產(chǎn)和供應基地。 參與實施與水牛品改相關的項目 6項目，其中國家科技項目《科技富民強縣專項行動計劃—— 靈 山縣奶水牛產(chǎn)業(yè)開發(fā)與示范》、《奶水牛集約化養(yǎng)殖綜合技術示范》、《靈山縣三農(nóng)科技服務網(wǎng)建設》等項目。 這為本課題的順利實施提供了得天獨厚的資源基礎和群眾基礎。 本課題從意大利 COMAT公司引進國際先進的水牛奶干酪生產(chǎn)線。到目前為止該技術居全國領先水平。 （六）課題欠缺條件的解決措施 課題申請單位原有設施能夠生產(chǎn)新鮮干酪， 而本課題 要研發(fā)成熟干酪，尚需增加 特需 設備和設施。 1. 質(zhì)構(gòu)干酪凝乳罐；用于凝乳、切割、排乳清等； 2. 質(zhì)構(gòu)化設備 —— cheddar干酪塔； 3. 壓榨成型設備； 4. 具有濕度、溫度調(diào)節(jié)作用的干酪成熟室； 5. 部分包裝 、檢測設備。 五 、課題經(jīng)費預算 （一）課題經(jīng)費投入總額及其來源說明（來源渠道包括申請自治區(qū)科技經(jīng) 19 費、市縣財政 科技 經(jīng)費、其他撥款、單位自籌、銀行貸款及其他等） 課題總投資： 1490萬 元； 資金來源： 申請自治區(qū)科技經(jīng)費 50萬元，課題承擔單位自籌 1440萬元。 （二）課題預算表 金額單位：萬元 序 號 科目名稱 合計 申請自治區(qū) 科技經(jīng)費 其余經(jīng)費 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） 1 一、經(jīng)費支出 １ 49０ 50 1440 2 設備費 775 10 765 3 （ 1）購置設備費 760 5 755 4 （ 2）試制設備費 5 5 （ 3）設備改造與租賃費 5 6 材料費 445 5 440 7 測試化驗加工費 24 7 17 8 燃料動力費 55 9 差旅費 15 2 13 10 會議費 17 2 15 11 國際合作與交流費 20 0 20 12 出版 /文獻 /信息傳播 /知識產(chǎn)權(quán)事務費 (含資料費、印刷費 ) 21 4 17 13 勞務費 78 14 專家咨詢費 7 2 5 15 1管理費 18 3 15 16 1 …… 17 1 …… 18 二、經(jīng)費來源 1490 50 1440 19 申請自治區(qū)科技經(jīng)費 50 50 / 20 其余經(jīng)費 1440 / 1440 （注： “其余經(jīng)費 ”，是指除了申請自治區(qū)科技經(jīng)費以外的所有經(jīng)費。） 20 六、 課題申報單位及課題組情況 （一） 課題申報單位科研、生產(chǎn)經(jīng)營、裝備、經(jīng)濟實力等情況 研發(fā)情況 廣西靈山百強水牛乳業(yè)有限公司與縣畜牧部門協(xié)作，并與相關的科研機構(gòu)掛靠，有一批工程技 術人才和管理人員，有較強的科技開發(fā)應用能力；同時，廣西靈山百強水牛乳業(yè)有限公司與中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院簽定了技術合作協(xié)議，聘請了中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學院教授、博士生導師羅永康，博士農(nóng)益和浙江溫州牛奶總公司工程師 1人作為公司的技術顧問。大大加強了公司的科技開發(fā)能力。單位現(xiàn)職人員中，大中專畢業(yè)生占 40%，具備一定的科研開發(fā)能力。公司研發(fā)的 牌純水牛奶、 甜水牛奶 200、 23 500mL 被評為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品 ，非活性乳酸菌奶飲品被評為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。 生產(chǎn)經(jīng)營情況 本 公司是 一家集奶水牛養(yǎng)殖、水