【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 奶干酪成熟期間理化指標(biāo)和微生物的變化進(jìn)行研究； 2020年天津科技大學(xué)趙征教授的王潔碩士對(duì)硬質(zhì)干酪加工工藝和生物活性肽的特性進(jìn)行了研究； 2020年黑龍江八一農(nóng) 14 墾大學(xué)的王麗萍教授的蔣琛碩士對(duì)促進(jìn)干酪快速成熟的技術(shù)進(jìn)行了研究； 一般論文報(bào)道顯示 ， 有關(guān)水牛乳干酪的報(bào)道全文數(shù)據(jù)庫(kù) 5篇 ， 報(bào)紙 2篇 ，其中 ， 2020年楊白云等在廣西畜牧獸醫(yī)報(bào)道了 保加利亞黃干酪（新鮮干酪） 的生產(chǎn)工藝 ， 除此之外的還有 3 篇是關(guān)于 mozzarella 干酪（新鮮干酪）研究的報(bào)道，還有一篇市場(chǎng)預(yù)測(cè)的報(bào)道。 報(bào)紙是 2篇水牛乳干酪市場(chǎng)預(yù)測(cè)的報(bào)道。 綜上所述，目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)以水牛奶為原料生產(chǎn) cheddar型干酪的研究基本上還是空白，其主要原因是限于原料和技術(shù)兩個(gè)方面，因此開(kāi)展 有關(guān)研究創(chuàng)新潛力和市場(chǎng) 潛力巨大 。 （二） 國(guó)內(nèi)外 市場(chǎng) 現(xiàn)狀分析 世界奶酪消費(fèi)情況：全球的奶酪消費(fèi)，近年來(lái)也一直是在增長(zhǎng)，全球奶量的 40%是用來(lái)作奶酪，而我國(guó)一大半的原奶都用來(lái)做奶粉了。年人均消費(fèi)奶酪超過(guò) 15千克的國(guó)家有法國(guó)、希臘、芬蘭、德國(guó)、意大利、瑞典等原歐盟 15個(gè)成員國(guó)和挪威、瑞士、美國(guó)、冰島等國(guó)家，澳大利亞的奶酪年人均消費(fèi)量為 12千克。中國(guó)的臺(tái)灣省以及香港、澳門地區(qū)的奶酪市場(chǎng)銷售近幾年也呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)且市場(chǎng)發(fā)展十分樂(lè)觀。 日本、韓國(guó)的飲食習(xí)慣和我國(guó)相近，奶酪同樣不是他們的傳統(tǒng)食品。日本受西方的飲食習(xí)慣影響比較早，大約在上世紀(jì) 6070年代就開(kāi)始發(fā)展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在 25 萬(wàn)噸左右，人均年消費(fèi)兩公斤左右。韓國(guó)起步比較晚一些， 1993年大約只有 1萬(wàn)多噸，而到了 2020年，消費(fèi)量已達(dá) 5 萬(wàn)多噸， 10年間就增長(zhǎng)了 5倍多 。 我國(guó)奶酪市場(chǎng)前景廣闊：首先從奶酪市場(chǎng)的發(fā)展方面來(lái)看，我國(guó)的周邊國(guó)家和地區(qū)如韓國(guó)、日本，香港、澳門、臺(tái)灣等地的奶酪市場(chǎng)經(jīng)歷了一個(gè)從無(wú)到有、從少到多的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)銷理論，一個(gè)地區(qū)的人均收入達(dá)到 3000 15 美元時(shí)，這個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)會(huì)有大的增長(zhǎng)和改變。日本、韓國(guó)和我國(guó)臺(tái)灣的奶酪消費(fèi)增長(zhǎng)，正符合這個(gè)理論，我國(guó)的北 京、上海、廣州等地的人均收入已經(jīng)基本上達(dá)到了這個(gè)水平，奶酪消費(fèi)的增長(zhǎng)將是一個(gè)必然的趨勢(shì)。 —— （中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 20200618） 目前 ， 我國(guó)鮮乳的 50%用于生產(chǎn)乳粉，其次是液態(tài)乳，而干酪、乳油、脫脂乳粉等乳制品的生產(chǎn)比重不足 5%。國(guó)內(nèi)只有 2家較大的干酪生產(chǎn)企業(yè)，分別是法國(guó)獨(dú)資的保健然 （ 天津 ） 有限公司以及上海的光明乳業(yè)有限公司，其產(chǎn)品占有一定的市場(chǎng)份額；除此之外也有一些地方性的干酪生產(chǎn)企業(yè)，市場(chǎng)份額很少。進(jìn)口品牌占有絕大部分的市場(chǎng)份額。而實(shí)際上，即使是“百吉?！备衫?（ 保健然公司的產(chǎn)品 ） 以及“光明”系列干酪也 有很大一部分是進(jìn)口分裝的產(chǎn)品，例如“光明早餐干酪”原產(chǎn)地就 是 法國(guó)。 近年我國(guó)干酪進(jìn)口情況見(jiàn)表 1. 表 1 19982020年我國(guó) 干酪進(jìn)口情況 1998 1999 2020 2020 2020 2020 進(jìn)口數(shù)量（噸） 460 1182 1968 2030 進(jìn)口金額（萬(wàn)美元） 數(shù)量比上年增長(zhǎng)（ %） 157 金額比上年增長(zhǎng)（ %） 169 如表 1所示，雖然我國(guó)干酪消費(fèi)基數(shù)較小，但是市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，國(guó)內(nèi)企業(yè)的生產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。 2020年我國(guó)進(jìn)口干酪 ，如果當(dāng)年的總需求量按 6000噸來(lái)計(jì)算，則進(jìn)口量占總需求量的 70%以上。這樣的進(jìn)口規(guī)模相當(dāng)于每月要進(jìn)口干酪 380噸以上，一個(gè)巨大的市場(chǎng)被拱手相讓。 16 由 2020年的年鑒可知， 2020年我國(guó)干酪進(jìn)口情況：中國(guó)對(duì)干酪的進(jìn)口繼續(xù)大幅增長(zhǎng)，進(jìn)口量達(dá)到了 13萬(wàn)噸，進(jìn)口額也達(dá)到了 5385萬(wàn)美元，同比分別增長(zhǎng)了 %和 %。連續(xù)兩年超過(guò) 30%的增長(zhǎng)，說(shuō)明中國(guó)市場(chǎng)對(duì)于干酪的 認(rèn)可程度在快速增長(zhǎng)。雖然干酪不是中國(guó)最重要的進(jìn)口乳制品，卻是增長(zhǎng)最快，附加利潤(rùn)最高的乳制品！ 由此可見(jiàn) ， 我國(guó)干酪消費(fèi)數(shù)量的“井噴”時(shí)代，就要來(lái)臨。此時(shí)， 一旦國(guó)產(chǎn)的干酪大規(guī)模上市，必然會(huì)使干酪的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)一步下降，進(jìn)口減少，國(guó)產(chǎn)干酪就會(huì)替代進(jìn)口干酪的一部分市場(chǎng)。同時(shí)，本項(xiàng)目生產(chǎn)的干酪具有充足的資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)，按照市場(chǎng)需求來(lái)定位，應(yīng)該說(shuō)項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售不成問(wèn)題，具有良好的發(fā)展前景。中國(guó)人均奶消費(fèi)量約是日本的 20%，即使不考慮總量的增長(zhǎng)，按照相同的消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)計(jì)算的話，中國(guó)的人均消費(fèi)干酪量應(yīng)該是 380g， 總消費(fèi)量將是近 50萬(wàn)噸左右的規(guī)模。 （ 四 ）課題實(shí)施應(yīng)當(dāng)具備的條件（人員條件、資金條件、基礎(chǔ)條件及其他相關(guān)條件） 1．人員條件（技術(shù)人員、管理銷售、生產(chǎn)人員等） 參與課題的人員條件：項(xiàng)目組共 20 人，其中高級(jí)職稱 5 人，中級(jí)職稱 4人，初級(jí)職稱 3人，碩士研究生 3人，大學(xué)生 5人，所學(xué)專業(yè)覆蓋了本課題所需的全部專業(yè)。 資金條件：除了申請(qǐng)課題經(jīng)費(fèi)，課題主持單位外加配套資金，可滿足項(xiàng)目完成。 2. 研發(fā)設(shè)施條件 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院與動(dòng)物科技學(xué)院，在乳制品加工研究方面具有相當(dāng)完備的研究設(shè)施，擁有 TAXT plus 物性測(cè)定儀、 AAADirect 氨基酸直 17 接分析儀、 GBoxChemi熒光化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)、電子顯微鏡 等大型精密設(shè)備，在 干酪特性研究 、 產(chǎn)品質(zhì)量分析及其形成機(jī)制研究方面 具有重要作用 。 除此之外，輕工與食品工程學(xué)院李全陽(yáng)教授的實(shí)驗(yàn)室中擁有比較齊全的干酪制作及其特性檢測(cè)基礎(chǔ)設(shè)備， 廣西 百靈百?gòu)?qiáng)水牛奶乳業(yè) 有限公司擁有我區(qū)最先進(jìn)的奶酪 生產(chǎn)線，因此，課題研究基礎(chǔ)條件基本完善。 3. 資金條件 申請(qǐng)課題經(jīng)費(fèi)外加單位配套，可滿足 完成 項(xiàng)目 的需要 。 4. 企業(yè)生產(chǎn)條件 廣西 靈山百?gòu)?qiáng)水牛奶乳業(yè) 有限公司擁有 我區(qū)最大的奶水牛飼 養(yǎng)場(chǎng)（存養(yǎng)量1500 頭），同時(shí)擁有 符合食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境 要求 的 加工場(chǎng)地和生產(chǎn)設(shè)施 ，包括生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、宿舍樓及辦公設(shè)施。 還擁有 保障 項(xiàng)目技術(shù)應(yīng)用投產(chǎn)實(shí)施的企業(yè)團(tuán)隊(duì)。 （ 五）現(xiàn)有條件 (包括前期所取得與課題相關(guān)的成果和技術(shù)積累情況，相關(guān)領(lǐng)域的試驗(yàn)及示范基地建設(shè)情況，以及本課題技術(shù)水平、所處地位等情況 ) 靈山百?gòu)?qiáng)水牛奶乳業(yè)有限公司，是廣西引進(jìn)浙江企業(yè)家來(lái)靈山興辦的股份制企業(yè)，是“百企入桂”的重點(diǎn)企業(yè)之一。公司現(xiàn)在以生產(chǎn)滅菌乳為主，現(xiàn)有員工160 多人，其中管理人員 10 人，中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)人員 5 人，還聘請(qǐng)了 廣西大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院王士長(zhǎng)教授作為企業(yè)特派員，聘請(qǐng) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師羅永康，博士農(nóng)益和浙江溫州牛奶總公司工程師 1人作為公司的技術(shù)顧問(wèn)。公司經(jīng)過(guò)五年來(lái)的發(fā)展，取得了顯著的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，先后被評(píng)為廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)畜牧行業(yè)重點(diǎn)龍頭企業(yè)、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)畜牧局授予公司“十五” 期間農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化先進(jìn)龍頭企業(yè)稱號(hào)。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，百?gòu)?qiáng)乳業(yè)在質(zhì)量管理體制上積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)， 18 于 2020年通過(guò)了質(zhì)量管理體系 ISO9001:2020的質(zhì)量認(rèn)證， 2020 年 7月通過(guò)了HACCP認(rèn)證。公司研發(fā)的 牌純水牛奶、甜水牛奶 200、 23 500mL被評(píng)為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。非活性乳酸菌奶飲品被評(píng)為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。 靈山縣奶水牛養(yǎng)殖鎮(zhèn)由 2020 年的 6 個(gè)鎮(zhèn)發(fā)展到現(xiàn)在的普及全縣，奶水牛養(yǎng)殖農(nóng)戶也由 1483 戶發(fā)展到現(xiàn)在的 4177 戶，分別增長(zhǎng)了 3 倍和 倍。使我縣奶水牛養(yǎng)殖業(yè)成為農(nóng)民增收、財(cái)政增長(zhǎng)的一個(gè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，是廣西發(fā)展雜交奶水牛養(yǎng)殖重點(diǎn)基地縣和全國(guó)最大的雜交水牛生產(chǎn)和供應(yīng)基地。 參與實(shí)施與水牛品改相關(guān)的項(xiàng)目 6項(xiàng)目，其中國(guó)家科技項(xiàng)目《科技富民強(qiáng)縣專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃—— 靈 山縣奶水牛產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)與示范》、《奶水牛集約化養(yǎng)殖綜合技術(shù)示范》、《靈山縣三農(nóng)科技服務(wù)網(wǎng)建設(shè)》等項(xiàng)目。 這為本課題的順利實(shí)施提供了得天獨(dú)厚的資源基礎(chǔ)和群眾基礎(chǔ)。 本課題從意大利 COMAT公司引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的水牛奶干酪生產(chǎn)線。到目前為止該技術(shù)居全國(guó)領(lǐng)先水平。 （六）課題欠缺條件的解決措施 課題申請(qǐng)單位原有設(shè)施能夠生產(chǎn)新鮮干酪， 而本課題 要研發(fā)成熟干酪，尚需增加 特需 設(shè)備和設(shè)施。 1. 質(zhì)構(gòu)干酪凝乳罐；用于凝乳、切割、排乳清等； 2. 質(zhì)構(gòu)化設(shè)備 —— cheddar干酪塔； 3. 壓榨成型設(shè)備； 4. 具有濕度、溫度調(diào)節(jié)作用的干酪成熟室； 5. 部分包裝 、檢測(cè)設(shè)備。 五 、課題經(jīng)費(fèi)預(yù)算 （一）課題經(jīng)費(fèi)投入總額及其來(lái)源說(shuō)明（來(lái)源渠道包括申請(qǐng)自治區(qū)科技經(jīng) 19 費(fèi)、市縣財(cái)政 科技 經(jīng)費(fèi)、其他撥款、單位自籌、銀行貸款及其他等） 課題總投資： 1490萬(wàn) 元； 資金來(lái)源： 申請(qǐng)自治區(qū)科技經(jīng)費(fèi) 50萬(wàn)元，課題承擔(dān)單位自籌 1440萬(wàn)元。 （二）課題預(yù)算表 金額單位：萬(wàn)元 序 號(hào) 科目名稱 合計(jì) 申請(qǐng)自治區(qū) 科技經(jīng)費(fèi) 其余經(jīng)費(fèi) （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） 1 一、經(jīng)費(fèi)支出 １ 49０ 50 1440 2 設(shè)備費(fèi) 775 10 765 3 （ 1）購(gòu)置設(shè)備費(fèi) 760 5 755 4 （ 2）試制設(shè)備費(fèi) 5 5 （ 3）設(shè)備改造與租賃費(fèi) 5 6 材料費(fèi) 445 5 440 7 測(cè)試化驗(yàn)加工費(fèi) 24 7 17 8 燃料動(dòng)力費(fèi) 55 9 差旅費(fèi) 15 2 13 10 會(huì)議費(fèi) 17 2 15 11 國(guó)際合作與交流費(fèi) 20 0 20 12 出版 /文獻(xiàn) /信息傳播 /知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)費(fèi) (含資料費(fèi)、印刷費(fèi) ) 21 4 17 13 勞務(wù)費(fèi) 78 14 專家咨詢費(fèi) 7 2 5 15 1管理費(fèi) 18 3 15 16 1 …… 17 1 …… 18 二、經(jīng)費(fèi)來(lái)源 1490 50 1440 19 申請(qǐng)自治區(qū)科技經(jīng)費(fèi) 50 50 / 20 其余經(jīng)費(fèi) 1440 / 1440 （注： “其余經(jīng)費(fèi) ”，是指除了申請(qǐng)自治區(qū)科技經(jīng)費(fèi)以外的所有經(jīng)費(fèi)。） 20 六、 課題申報(bào)單位及課題組情況 （一） 課題申報(bào)單位科研、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、裝備、經(jīng)濟(jì)實(shí)力等情況 研發(fā)情況 廣西靈山百?gòu)?qiáng)水牛乳業(yè)有限公司與縣畜牧部門協(xié)作，并與相關(guān)的科研機(jī)構(gòu)掛靠，有一批工程技 術(shù)人才和管理人員，有較強(qiáng)的科技開(kāi)發(fā)應(yīng)用能力；同時(shí)，廣西靈山百?gòu)?qiáng)水牛乳業(yè)有限公司與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院簽定了技術(shù)合作協(xié)議，聘請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師羅永康，博士農(nóng)益和浙江溫州牛奶總公司工程師 1人作為公司的技術(shù)顧問(wèn)。大大加強(qiáng)了公司的科技開(kāi)發(fā)能力。單位現(xiàn)職人員中，大中專畢業(yè)生占 40%，具備一定的科研開(kāi)發(fā)能力。公司研發(fā)的 牌純水牛奶、 甜水牛奶 200、 23 500mL 被評(píng)為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品 ，非活性乳酸菌奶飲品被評(píng)為 2020年度廣西名牌產(chǎn)品。 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況 本 公司是 一家集奶水牛養(yǎng)殖、水