【文章內(nèi)容簡介】 全與否的必不可少的辦法。如果沒有風險評估，將有更多的食品危險物不能被發(fā)現(xiàn) [1]。 長期以來 ,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的 ,對于食品安全問題的關注相對較少，目前還沒有廣泛地應用與國際接軌的危險性評估技術。與發(fā)達國家相比 ,食源性危害關鍵檢測技術和食品安全控制技術還比較落后。 為提升我國食品安全整體水平，我國在 “ 十一五 ” 初期開始重點開展食品安全風險評估研究等五個方面的科技攻關，旨在為保護我國食品行業(yè)核心競爭力和國民健康的膳食水平提供核心技術支撐，保障我國食品進出口貿(mào)易利益，基 本形成食品危害物檢測技術體系、溯源和預警體系，提高食品安全應急處理能力，最終全面實現(xiàn)食品安全保障從被動應付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉變。 二、 食品安全問題 近年來 ,世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 ,如英國的 “ 瘋牛病 ” 、 “ 口蹄疫 ” ，日本的大腸桿菌 O157:H7 食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問題不僅危害人類健康，還引發(fā)國際貿(mào)易糾紛，成為當今世界各國共同關注的問題之一。 食源性危害 社會的進步使得人們對自身的健康予以更多的關注，科學技術的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性 有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。這里所說的危害是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。 目前，食源性危害大致可以分為物理性、化學性以及生物性危害。對于這三類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關衛(wèi)生標準中有所規(guī)定，美國國家食品微生物標準顧問委員會 (NACMCF)和其他國際組織也有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風險分析中風險評估的主要內(nèi)容，是實施風險管理措施 (如 HACCP)的主要依據(jù)。 食品安全性評價 食品安全性評價的主要目的是評價某 種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應的風險程度，需要利用足夠的毒理學資料確認這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。 食品安全性評價是風險分析的基礎。食品安全性評價中采用的毒理學評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。通常有 4 個階段：急性毒性試驗、遺傳毒理學試驗、亞慢性毒性試驗 (90d 喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試 驗 )、慢性毒性試驗 ( 包括致癌試驗 )。 我國食品衛(wèi)生標準中對有害化學物質(zhì)的確定過程通常是：動物毒性試驗 。確定動物最大無作用劑量 。確定人體每日允許攝入量 。確定一日食物中的總允許量 。確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量 。制定食品中的允許標準。對微生物指標的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴格。 食品安全系統(tǒng) 2021年 5月 ,世界衛(wèi)生大會將食品安全列為 WHO的工作重點和優(yōu)先解決的領域，并首次通過了有關加強食品安全決議。決議重點強調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個食物鏈 的健康危險的必要性。 美國憲法規(guī)定，國家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個部門負責。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個全面而有效的食品安全系統(tǒng)。該系統(tǒng)的指導原則是：只有安全和有益的食品可以上市 。以科學為依據(jù)制定食品安全法規(guī) 。政府強制執(zhí)行 。生產(chǎn)商、銷售商和進口商及相關人員應遵守法規(guī)，否則將受到懲處。美國食品安全系統(tǒng)依靠強有力的、靈活的、以科學為依據(jù)的國家法律和企業(yè)對其生產(chǎn)的食品安全負法律責任，來保證食品安全。 我國食品安全管理 我國作為一個農(nóng)業(yè)大國，食品在國民經(jīng)濟中占重要位置。多年來，我國 政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項控制措施，取得了很大進展。 2021 年將 “ 食品安全關鍵技術 ” 列入國家 “ 十五 ” 攻關重大項目，2021 年上升為國家 12 個重大科技項目之一。 “ 十五 ” 期間，我國投入經(jīng)費 16億多元開展食品安全技術研究。目前我國已構建了共享的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)、進出口食品監(jiān)測與預警網(wǎng)，制訂或修訂國家標準 39 項、行業(yè)和地方標準 161項，提出了 595 個食品安全標準限量指標的建議值。同時建立了 219 項實驗室食品安全檢測方法，研制出 81 個檢測技術相關試劑 (盒 )和現(xiàn)場快速檢測技術，以及 25 種相關檢測設備。并首次進行了實驗室質(zhì)量控制國際對比試驗，有 168 個實驗室參與國際有關實驗室組織之間的對比試驗或獲得互認。 目前我國的食品安全狀況不斷改善，總體形勢趨于好轉。但是，隨著人民群眾生活質(zhì)量的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國食品安全問題仍然突出，處于食品安全事故風險高發(fā)期和矛盾的凸顯期。食品安全管理目前還存在許多不足和亟待解決的問題，有待更加科學化。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場食品準入制度，許多食品未經(jīng)檢驗就直接上市。食品加工業(yè)以中小型企業(yè)為主，約 2/3 消費者的食品由這些企業(yè)生產(chǎn)，這些企加工設 備比較落后，衛(wèi)生管理和技術水平較差，難以從整體上實施 HACCP 管理?？傊覈称钒踩珯z測技術及控制體系還不夠完善、檢測和預警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險性分析原則作為決策和管理的基礎、先進的食品安全關鍵控制技術的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術進行評價和控制的技術能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費短缺仍嚴重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。 三、 食品安全風險評估的發(fā)展趨勢 食品安全風險評估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應用。目前， 我國食品安全風險評估剛剛起步。風險評估是風險分析的重要組成部分。 (一 )風險分析 的風險評估 關貿(mào)總協(xié)定 (GATT)(即現(xiàn)在的世界貿(mào)易組織 WTO)在 19861994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議》 (SPS)，確定了成員國政府有權采取適當?shù)拇胧﹣肀Ｗo人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。SPS 協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認：為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標準，需要有一個嚴格的科學方法。 SPS 提出的衛(wèi)生和動植物檢疫措施包括所有與之有關的法律、法令、規(guī)定、要求和程序， 特別包括 ① 最終產(chǎn)品標準 。② 加工和生產(chǎn)方法 。③ 檢測、檢驗、出證和批準程序 。④ 檢疫處理，包括與動物或植物運輸有關、或與在運輸途中為維持其動植物生存所需物質(zhì)有關的要求在內(nèi)的檢疫處理 。⑤ 有關統(tǒng)計方法、抽樣程序和風險評估方法的規(guī)定 。⑥ 與食品安全直接相關的包裝和標簽要求。 SPS 所描述的風險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機體對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。 SPS 認為，在進行風險評估時應考慮由有關國際組織制定的風險評估技術，考慮現(xiàn)有的科學依據(jù)，有關的工序和生產(chǎn)方法，有關的檢驗、 抽樣和測試方法，有關的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。 19911998 年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及所屬的食品法典委員會 (CAC)對風險分析進行了不斷地研究和磋商，根據(jù) SPS 協(xié)定中的基本精神提出一個科學框架，將有關術語進行重新界定 。研究將風險分析的概念應用到具體工作程序 。完成的報告《風險管理與食品安全》中規(guī)定了風險管理的框架和基本原理 [2]。對風險情況交流的要素和原則進行了規(guī)定等。 CAC 提出的風險分析與 SPS 的風險評 估基本上是同一概念，其主要區(qū)別在于應用范圍方面， CAC 的風險分析主要是針對食品， SPS 的風險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施 。在名詞術語使用方面， CAC把 SPS 的風險評估改為風險分析，而 CAC 中定義的風險評估則是整個風險分析的其中一個組成部分。 風險分析通常包括風險評估、風險管理和風險情況交流這三部分組成，其中風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎。 風險評估 風險評估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某 種食品有害物質(zhì)的風險。通常包含危害確認，危害特征描述，暴露量評估，風險描述四個基本步驟。 ① 危害確認：確認可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。 ② 危害特征描述：對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質(zhì)的定性和 /或定量評價。 ③ 暴露量評估：對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性和 /或定量評價。 ④ 風險描述：根據(jù)危害確認、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴 重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。 危害確認一般采用定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 風險管理 風險管理是根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康?？梢苑譃樗膫€部分：風險評價、風險管理選擇評價、執(zhí)行風險管理決定、監(jiān)控和回顧。 風險評價： ① 確認食品安全性問題 。② 描述風險概況 。③ 就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序 。④ 為進行風險評估制定風險評估政策 。⑤ 進行風險評估 。⑥ 風險評估結果的審議。 風險管理選擇評價： ① 確定現(xiàn)有的管理選項 。② 選擇最佳的管理選項 (包括考慮一個合適的安全標準 )。③ 最終的管理決定。 監(jiān)控和回顧： ① 對實施措施的有效性進行評估 。② 在必要時對風險管理和 /或評估進行回顧。 為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現(xiàn)有風險管理選項的評價相結合。保護人的健康是考慮的首要因素，同時可適當考慮如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等因素，可以進行費用 效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標的實 現(xiàn)。 食品安全風險管理的一般原則包括： ① 風險評估政策的決定應當作為一個特殊的組成部分包括在風險管理中。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步。 ② 保持風險管理和風險評估二者功能分離，以確保風險評估過程的科學完整性。風險管理和風險評估的功能性分離，目的在于確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。但同時風險分析 是一個循環(huán)反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的。 ③ 風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。如果風險的估計很不確定，風險管理決策將更加保守。 ④ 在風險管理過程中都應當與消費者和其他有關團體進行明白的交流。在所有有關團體之間進行持續(xù)的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而