【文章內(nèi)容簡介】 活率大大提高，肉雞的質(zhì)量也提升了。 （三）資源條件 水資源 南陵 縣水資源豐 富， 長江下游重要支流 青弋江 流經(jīng)縣境東部，源自 西南山區(qū)腹地的 漳河 ，蜿蜒綿亙奔向長江，孕育了千年古城的燦爛文化 有長江等 河流，可養(yǎng)水面 14萬畝 ，地下水資源充裕 。 電力 16 項目區(qū)具有良好的通訊、電力條件。 已實現(xiàn)村村通程控電話；區(qū)內(nèi)有移動發(fā)射塔，無盲區(qū)。 信息傳播方便快捷。電力資源豐富，區(qū)內(nèi)有 變電所一處 ?？蓾M足項目對通訊、電力的需求。 其他 南陵 縣農(nóng)副產(chǎn)品、勞力資源，原材料價格和勞動力成本相對較低。 17 第六章 工藝技術(shù)方案 分析 一、屠宰加工工藝技術(shù)方案 （一）工藝來源 本工藝參照《肉雞屠宰操作規(guī)程》 GB/T19478—2021。 （二）生產(chǎn)線工藝流程 屠宰加工線 凈膛加工線 預(yù)冷加工線 分割加工線。 （三）產(chǎn)品質(zhì)量標準 對于內(nèi)銷產(chǎn)品本項目執(zhí)行企業(yè)制定的標準和規(guī)格，對于出口產(chǎn)品，將根據(jù)對方的要求制定相應(yīng)的標準。 內(nèi)銷的規(guī)格等級 光禽要求皮膚清潔，無羽毛及血管毛，無擦傷、破皮、污點及淤血。一級品：肌肉發(fā)育良好，胸骨尖不顯著，除腿、翅外，有厚度均勻的皮下脂肪層布滿全身，尾部肥滿；二級品：肌肉發(fā)育完整，胸 骨尖稍顯著，除腿部、兩肋外，脂肪層布滿全身。按重量分， ，≤ ≥ 1千克為二級。 出口規(guī)格等級 我國出口光禽的等級是有一定標準的。有時對方根據(jù)實際需要，會提出特殊的要求與規(guī)定，應(yīng)以買方的要求為標準。當前產(chǎn)品根據(jù)我國出口肉禽的規(guī)格等級要求，產(chǎn)品標準如下： （ 1）凍雞肉 凍半凈膛肉用雞：去毛、頭、爪及腸，帶翅，留肺及腎，另將心、肝、肌胃及頸洗凈，用塑料薄膜包裹后放入腹腔內(nèi)。 凍凈膛肉用雞：去毛、頭、爪及腸，帶翅，留肺及腎。 特級：每只凈重不低于 1200克；大 級：每只凈重不低于 1000克；中級：每只凈重不低于 800克；小級：每只凈重不低于 600克。 （ 2）凍分割雞 a、凍雞翅 大級：每翅凈重 50克以上；小級：每翅凈重 50克以下。 b、凍雞胸 大級：每塊凈重約 250克以上；中級：每塊凈重約 200克以上；小級：每塊凈重約 200克以下。 c、凍雞全腿 大級：每只凈重約 220克以上；中級：每只凈重約 180克以上；小級：每只凈重約 180克以下。 衛(wèi)生標準 本項目分割肉雞產(chǎn)品執(zhí)行國家鮮（凍）禽衛(wèi)生標準（ GB168692021）。 18 感 官特性： 項 目 鮮禽產(chǎn)品 凍禽產(chǎn)品（解凍后） 組織狀態(tài) 肌肉有彈性，經(jīng)指壓凹陷部位立即恢復。 肌肉經(jīng)指壓后凹陷部位恢復較慢，不能完全恢復。 色澤 皮膚和肌肉切面光澤，并有禽種固有的色澤。 氣味 具有禽種固有的氣味，無異味。 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具固有香味。 硬桿毛，根 /10千克≤ 1 肉眼可見物 不得檢出 理化指標： 項 目 指 標 揮發(fā)性基氮（ 100克）（毫克）≤ 15 汞（ Hg）（毫克 /千克）≤ 鉛（ Pb）（毫克 /千克） ≤ 砷 （ As）（ 毫克 /千克 ）≤ 金霉素 （ 毫克 /千克 ）≤ 1 土霉素 （ 毫克 /千克 ）≤ （肌肉、脂肪） 四環(huán)素（毫克 /千克）≤ (肌肉 ) 微生物指標： 項目 指 標 鮮禽產(chǎn)品 凍禽產(chǎn)品 菌落總數(shù) cfu/g≤ 1 106 5 105 大腸菌群 MPN/100g，≤ 1104 1 103 沙門氏菌 不得檢出 致瀉大腸埃希氏菌 不得檢出 （四）工藝技術(shù)流程圖 毛雞 — 掛鉤 — 電麻 — 宰殺 — 瀝血 — 浸燙 — 脫羽 — 浸臘 冷卻 — 脫臘 — 摘小毛 — 檢驗 — 開膛 — 除內(nèi)臟 — 沖洗 19 預(yù)冷 — 分割 — 稱重 — 包裝 — 速凍 — 大包裝 — 入庫 稱重 — 分級 — 包裝 — 速凍 — 大包裝 — 入庫 （五）工藝流程說明 候宰 對于收購來的毛雞必須休息一天以上，以消除疲勞，提高產(chǎn)品質(zhì)量。候宰前毛雞要斷食 12～ 24小時，以防止宰后處理的內(nèi)臟腸胃內(nèi)含水分過多，宰時流出造成污染。 宰殺放血 將毛雞趕入屠宰間后，首先將毛雞的雙爪插入放血傳送帶的吊腳上，使毛雞倒掛。毛雞在黑暗的通道中運行 3040秒，使活雞得到鎮(zhèn)靜，當通過電麻器時，構(gòu)成一個回路，而被自動電麻，毛雞昏迷后經(jīng)過 宰殺臺上圓形旋轉(zhuǎn)刀切斷血管放血。電麻采用交流電麻，電麻時間為 810秒，電壓為 50伏，放血時間為 45分鐘。 浸燙 在長形圓底的熱水槽內(nèi)裝有膠管和膠齒的轉(zhuǎn)軸，在電動機的帶動下，有規(guī)則均勻地上下攪動和推進，將肉雞羽毛燙透并傳送到打毛機上，浸燙的水溫一般為 58～60℃，浸燙時間為 7585秒。 脫羽 肉雞浸燙后要立即脫毛，煺毛是在立式煺毛機中進行的，肉雞吊掛在傳送鏈條上，當通過打毛機時，機體的許多逆向旋轉(zhuǎn)的橡膠棒將羽毛打凈。脫毛機由兩臺脫羽機組成，前面一臺主要煺掉大羽，后面一臺煺細羽。 摘小 毛 肉雞經(jīng)過浸燙、脫羽、撥細毛后，全身羽毛基本去凈，但仍殘留有細小絨毛及血管毛，必須再進行一次手工摘小毛才能完成。 開膛除內(nèi)臟 經(jīng)過浸燙、脫毛等工序后，就可以開膛，將肉雞內(nèi)臟取出，開膛后的禽體，在腹腔內(nèi)仍可能留有殘余的血污，因此要用清水沖洗干凈。 預(yù)冷 開膛后的禽體被傳送帶輸送到螺旋預(yù)冷機中冷卻，預(yù)冷時間為 3540分鐘，預(yù)冷分為兩個階段，第一階段在水中加次氯酸鈉消毒液，第二階段水為冰水混合物，溫度為 0℃。該機為獨立蒸發(fā)環(huán)流式預(yù)冷機，經(jīng)過兩段螺旋預(yù)冷機的預(yù)冷，肉雞胴體溫度可降到 4℃以 下，不凍肉，節(jié)能、衛(wèi)生。 分割 經(jīng)過預(yù)冷后的肉雞胴體被傳送帶輸送到分割臺式傳送帶上分割，按工藝的不同要求，分割成雞胸肉、雞腿、雞翅等產(chǎn)品，稱重、包裝后速凍，然后送入冷庫貯藏。 （六）工藝技術(shù)參數(shù) 20 本車間屠宰設(shè)備選用了具有國內(nèi)領(lǐng)先、世界先進水平的肉禽屠宰加工成套生產(chǎn)線。從肉雞入車間起便被懸吊于生產(chǎn)線上，從而可以做到：放血完全，避免胴體交叉污染，便于凈膛及分割作業(yè)，降低了勞動強度，提高了工作效率。車間內(nèi)設(shè)有符合食品生產(chǎn)要求的衛(wèi)生設(shè)施，工人進車間后按換鞋、更衣、淋浴、更換廠內(nèi)工作服、洗手消毒、風淋、消 毒池的路線設(shè)計，每人配有專用更衣柜，車間內(nèi)還設(shè)有機修間，以便生產(chǎn)設(shè)備得到及時維修。 生產(chǎn)線的主要參數(shù)： 瀝血時間： 45min； 浸燙溫度： 58～ 60℃（可調(diào)）； 浸燙時間： 7585s； 脫羽率： %； 破損率： 2%； 預(yù)冷溫度： 02℃； 預(yù)冷時間： 3040 min。 （七）主要原材料、燃料、動力消耗指標 序號 名稱 規(guī)格 單位產(chǎn)品消耗指標 備注 單位 數(shù)量 1 活雞 2 水 t/t 10 3 電 Kwh/t 50 4 蒸汽 t/t 5 塑料袋 1kg/袋 個 /t 1000 冷分割產(chǎn)品 6 紙箱 12kg/箱 個 /t 84 7 塑料袋 8 紙箱 20kg/箱 個 /t 50 （八）主要設(shè)備選型 本項目屠宰分割車間生產(chǎn)設(shè)備選用國內(nèi)領(lǐng)先，具有世界先進水平的禽類屠宰成套生產(chǎn)線 2套。每套生產(chǎn)線分粗精兩個作業(yè)區(qū)，粗加工區(qū)設(shè)有通風設(shè)備，及時排出異味氣體。 3臺鏈式輸送機自成封閉回路，將肉雞輸送到相應(yīng)的加工工序。每個作業(yè)區(qū)人員各自設(shè)有通道，有效地控制了機械設(shè)備 和人員對產(chǎn)品的交叉污染。 浸燙機為雙層反水式，水溫自動調(diào)節(jié)，經(jīng)該機浸燙過的禽體脫毛效果很好，體表不受損害，胴體色澤新鮮。獨立蒸發(fā)環(huán)流式預(yù)冷機，經(jīng)過兩段預(yù)冷機預(yù)冷，肉雞 21 胴體溫度可降至 4℃以下，可保證肉品新鮮，節(jié)能、衛(wèi)生。肉雞在分割臺式傳送帶上分割，節(jié)省空間，產(chǎn)品質(zhì)量好。 每套生產(chǎn)線屠宰能力為 5萬只 /日以上，每天 1班生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù)為 300天，則全年宰殺能力為 3000萬只以上。可以滿足生產(chǎn)需要。 主要設(shè)備選擇如下： 序號 設(shè)備名稱 型號及規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 1 卸毛雞用電動葫蘆機構(gòu) 套 2 2 雞筐輸送機 L=4m 臺 2 3 雞筐自動分層機 臺 2 4 掛雞輸送機 L=10m 臺 2 5 雞筐輸送轉(zhuǎn)彎 套 2 6 屠宰懸鏈 L=220m 條 2 7 高頻電麻器 臺 2 8 自動刷鉤機 臺 2 9 恒溫浸燙機 臺 2 10 自動脫羽機 臺 6 11 自動切爪機 臺 2 12 自動卸爪器 套 2 13 自動雞計數(shù)器 套 2 14 雞筐浸泡清洗消毒機 臺 2 15 掛雞輸送機 L=5m 臺 2 16 凈膛懸鏈 L=80m 條 4 17 內(nèi)臟接槽 L=10m 套 2 18 雞體內(nèi)外自動清洗機 臺 4 19 自動卸雞器 臺 4 20 螺旋預(yù)冷輸送機 臺 4 21 雞體瀝水機 臺 2 22 消毒液發(fā)生器 臺 2 23 掛雞輸送機 臺 2 24 分割懸鏈 L=50m 條 4 22 25 雞架雞脖輸送機 L=32m 臺 2 26 分割輸送機 L=32m 臺 4 27 包裝輸送機 L=12m 臺 2 28 工作臺案 個 100 29 真空包裝機 臺 8 30 金屬探側(cè)儀 臺 2 31 包裝工作臺 個 40 32 電子秤 臺 100 33 去爪皮機 臺 2 34 去胗油機 臺 2 35 去胗皮機 臺 2 36 器具消毒設(shè)備 套 4 37 運輸小車 臺 4 38 動力配電箱 臺 12 38 刀具 把 400 39 器具 套 400 40 分割鋸 臺 4 41 自動化儀表 套 1 二、污水處理工藝 （一）工藝設(shè)計依據(jù) 該項目污水主要來自肉雞的宰割、放血、脫毛、凈膛及清洗等工序，以及清洗車間和設(shè)備的廢水。廢 水中含有血、毛、油脂、碎肉，還有從雞腸胃里面洗出來的尚未消化的飼料、胃液以及糞便水。每天的綜合廢水排放量約為 500m3。設(shè)計采用曝氣沉砂 +SBR工藝。設(shè)計規(guī)模 500 m3/d，設(shè)計流量按 24小時平均流量計，每小時處理水量為 21 m3。污水處理后需達到《污水綜合排放標準》 GB1345792表 3中一級標準。 根據(jù)同類企業(yè)的污水排放數(shù)據(jù)，確定該項目污水水質(zhì)見下表： 肉雞屠宰加工廢水水質(zhì) 單位： (mg/L) 指標 CODcr BOD5 SS 動植物油 NH3N pH 23 污水水質(zhì) 3000～ 4000 1100～ 1200 200～ 300 7～ 10 30～ 40 6～ 9 排放標準 70 25 60 15 15 6～ 9 （二）工藝選擇 由于屠宰加工生產(chǎn)一般有明顯的季節(jié)性 ——淡季和旺季，致使肉類加工廠的廢水流量變化較大，又由于肉類加工生產(chǎn)本身的特點 ——非連續(xù)性生產(chǎn)，因此廢水量在一天之中的變化也較大。從屠宰及加工工藝可以看出，在生產(chǎn)過程中廢水主要來自屠宰工段的屠宰廢水，約占總水量的 50%左右，廢水含有大量的血污和蛋白質(zhì)物質(zhì)，廢水呈紅褐色， BOD5值和懸浮物含量較高。根據(jù)水質(zhì) 特點本項目采用曝氣沉砂+SBR工藝。 預(yù)處理工藝的選擇 針對屠宰加工廢水的特點：含有大量的血污泡沫、碎肉、內(nèi)臟雜物、糞便等污染物，造成廢水的懸浮物濃度高；同時在清除內(nèi)臟時大量的油脂溶入水中，使廢水油脂含量較高；同時廢水中含非溶解性蛋白質(zhì)、脂肪等。我們在預(yù)處理中強化了除渣過程，采用間隙為 ㎜的細格柵，去除廢水中的泥砂、碎肉、雜物以及油脂等細小懸浮物。同時由于該廢水中泥砂、雜物及油脂含量較高，在格柵后增加曝氣沉砂池，提高沉淀效果、去除部分漂浮的油脂。 主體處理工藝的選擇 針對屠宰加工廢水有機污染 濃度高的特點，采用 SBR工藝作為處理該廢水的主體工藝，它具有如下優(yōu)點：工藝簡單，流程短，處理效率高，不需設(shè)置污泥回流設(shè)施。工程實踐證明該工藝有很強的調(diào)節(jié)能力，對 pH值有較強的中和和緩沖能力，具有較強的抗沖擊負荷能力，可控制絲狀菌生長繁殖，不易產(chǎn)生污泥膨脹，產(chǎn)泥率低，無需增加化學藥劑，就能達到除氮的目的。 工藝達標效果 廢水前處理效果 單位： (mg/L) 指標 CODcr BOD5 SS NH3N 前處理 處理前 3500 1150 250 35 處理后 875 638 163 26 處理效率 % % % % 對各污染指標濃度取平均值，廢水經(jīng)格柵、調(diào)節(jié)池