【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 單上沒有的菜肴時(shí)，切不可一口回絕，可以說：“請(qǐng)?jiān)试S我與廚師長(zhǎng)商量一下，盡量滿足您的要求?！?4)斟酒“酒水、冷盤，優(yōu)先上桌”，這是中國人就餐的習(xí)慣，酒既能助興，又能刺激食欲；冷盤色彩美觀，造型好看，便于觀賞，味多樣，清淡爽口，適于飲酒。中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅臺(tái)、五糧液等；一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會(huì)開始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鐘左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座后再斟。斟酒前，應(yīng)向來賓示意一下，征求意見。斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點(diǎn)起。右手拿瓶斟酒，手勢(shì)自然，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約1～2公分。斟酒時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)妥，手法要輕緩，慎而有禮。斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然后順時(shí)針方向逐一進(jìn)行。如兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒時(shí)，可以一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，均按順時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒時(shí)，左手可自然地放在背后，切不可放在椅背上；托盤斟酒時(shí)，要注意托盤不超過椅背，并保持平衡。在賓客就餐過程中，要隨時(shí)注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內(nèi)酒水只剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟酒。倒烈性酒時(shí)，首先要輕輕征求一下賓客的意見，防止“催飲”。(5)上菜上菜，就是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點(diǎn)心送上桌。上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會(huì)的上菜要選擇在陪同人員之間進(jìn)行，也可以在副主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進(jìn)行。上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊左腳向前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，動(dòng)作輕快。上菜的順序一般是：先冷盤，后熱菜，依次是湯、面點(diǎn)，最后是水果，冷盤一般是在開席前幾分鐘端上餐桌的，客人入席后，冷盤吃至一半左右時(shí)，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，應(yīng)通知廚房出菜稍快一點(diǎn)，否則可稍慢點(diǎn)。上面點(diǎn)的順序，各飯店、各派系有所不同，有的在湯后面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點(diǎn)一起上，有的交叉分開上，但甜面點(diǎn)在湯后上比較適宜。在上菜過程中，要注意菜點(diǎn)擺放的位置。在中餐宴會(huì)上，冷盤放在中間，如有若干小碟冷盤在周圍，葷素顏色要搭配好。每上一道菜，都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置上的調(diào)整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，臺(tái)面要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”的形狀，使臺(tái)面整齊美觀。上菜時(shí)，要注意將食物形態(tài)的正面朝向主人、主賓，以供主人、主賓欣賞。上附帶佐料的菜肴時(shí)，要先上佐料，后上菜。(6)分菜分菜，是指在中餐宴會(huì)中，對(duì)名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類等，由服務(wù)員分給每位賓客。分菜是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作，它反映了服務(wù)員的服務(wù)水平，同時(shí)也體現(xiàn)出服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。在分菜之前，服務(wù)員要先將菜送上桌，讓賓客觀賞一下。分菜既可在餐桌上進(jìn)行，也可在工作臺(tái)上分好后再送給賓客。分菜的程序是先賓后主。分菜時(shí)要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個(gè)樣，先分后分一樣。做到一勺清，一叉準(zhǔn)，一勺一位。有鹵汁的菜肴，分菜要帶鹵汁。給每位賓客分完后，菜盤內(nèi)要留下1/4左右，以示菜的寬裕和準(zhǔn)備給客人添加。在賓客用餐的整個(gè)過程中，服務(wù)員應(yīng)始終站立桌旁，隨時(shí)準(zhǔn)備應(yīng)答賓客的招呼，提供各種周到的服務(wù)，不得心不在焉地做其他事情。服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一切用不著的或暫時(shí)不用的餐具、用具從餐桌上撤下，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具。撤換時(shí)應(yīng)注意：不要將鹵汁滴在客人身上；應(yīng)將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾干凈；撤菜盤的位置與上菜的位置應(yīng)相同；應(yīng)尊重客人的習(xí)慣，如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟后，仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜，手指切忌觸摸酒杯杯口，也不能碰及菜肴。如有賓客不慎將餐具掉在地上，服務(wù)員應(yīng)迅速上前取走，馬上為其更換干凈的餐具。賓客有意吸煙時(shí)，應(yīng)及時(shí)主動(dòng)上前幫忙點(diǎn)火。如有賓客的電話，應(yīng)走近賓客輕聲呼喚，不得在遠(yuǎn)處高喊。總之，對(duì)賓客提出的各種要求，均應(yīng)一一及時(shí)滿足，不得置之不理，更不得厭煩和頂撞，因?yàn)椤翱腿擞肋h(yuǎn)是對(duì)的”。如果賓客的要求不合理或確實(shí)無法滿足時(shí)，也應(yīng)及時(shí)答復(fù)，并耐心解釋，表示歉意。服務(wù)員為客人上完最后一道菜時(shí)，即應(yīng)開始做結(jié)賬的準(zhǔn)備工作：清點(diǎn)所用酒水、香煙、茶葉、調(diào)味品等，列出清單。待賓客就餐完畢進(jìn)行結(jié)算。賬單要項(xiàng)目清楚，計(jì)算準(zhǔn)確。結(jié)賬時(shí)不宜用手直接把賬單遞給賓客，而應(yīng)把賬單放在放有小方巾的托盤里，送到賓客面前。為了表示尊重和禮貌，放在托盤內(nèi)的賬單要正面朝下遞給主人，不要讓來賓知道餐費(fèi)的數(shù)目，更不能大聲地向主人索要餐費(fèi)，這是極其失禮的行為。西餐服務(wù)基本禮儀內(nèi)容篇四西餐上菜的服務(wù)與中餐有相同點(diǎn)，但也有所不同，尤其在擺臺(tái)、上菜和上酒的具體操作手法上中西餐各有其特點(diǎn)，在這里通過介紹法式、美式和俄式上菜程序上的禮儀及各自的上菜服務(wù)原則來詳細(xì)分析西餐上菜的服務(wù)禮儀常識(shí)。上菜人員將所有食品用小推車送上，因食物在廚房?jī)?nèi)只進(jìn)行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車上完成，所以上菜人員要有一定的專業(yè)技術(shù)。具體程序是：客人就座，上菜人員送飲料，再將廚房中燒煮各好的菜放進(jìn)餐廳的手推小車上，在客人面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時(shí)調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤里后再送給客人。面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時(shí)，用左手從客人左邊送上外，其他所有食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。另外，注意撤盤時(shí)仍用右手從客人右邊拿走，端盤時(shí)應(yīng)使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。待所有客人吃完以后，要