【文章內(nèi)容簡介】 4825億元，%；限額以上單位餐飲收入914億元，%。然而2020年年初，一場突如起來的疫情讓餐飲業(yè)陷入危機，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示2020年一季度，全國餐飲收入6026億元，%；限額以上單位餐飲收入1278億元，%。目前，國家出臺了多項扶持政策，全力支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)，幫助中小微餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。自新冠疫情爆發(fā)后，全國大型連鎖餐飲店、小吃攤、大排檔、美食街都積極響應(yīng)號召停店歇業(yè)。而餐飲業(yè)中中小企業(yè)占主要主體，抗風(fēng)險能力差，對現(xiàn)金流的要求較高，此次的黑天鵝事件對餐飲業(yè)帶來了猛烈的沖擊，使其在營業(yè)收入，營業(yè)成本，現(xiàn)金流，行業(yè)預(yù)期四個方面都面臨著巨大的壓力。（一）營業(yè)收入下滑新冠肺炎疫情對我國餐飲業(yè)造成了極大影響，從春節(jié)至目前，餐飲商戶復(fù)工營業(yè)和消費者經(jīng)歷了三個階段：一是大幅度下跌期，從1月17到1月24，二是消費低迷期，從1月25至2月8日，三是復(fù)蘇回暖期，從2月8日以來。這三個階段都有一個共同的特點，營業(yè)收入大幅下降。具體情況如表1所示。表12020年1月和2月同比銷售分布表數(shù)據(jù)來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會從上表可以看到，2020年12月餐飲企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在030%；2月份企業(yè)銷售額同比下降集中在80100%。對于第一階段大幅度下跌期，春節(jié)期間原為餐飲行業(yè)的消費黃金期，年夜飯、親朋好友聚會等一系列聚餐都會集中在這一周，但此次受疫情影響，人們居家隔離，據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計預(yù)測，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂率達(dá)到94%左右。對于第二階段消費低迷期，此時為疫情的高峰期，在各級政府的正確引導(dǎo)下，人們的自我保護(hù)意識逐步增強，絕大多數(shù)消費者從內(nèi)心抵觸外出就餐，包括外賣。自2月28日以來，疫情得到了很好的控制，多數(shù)店面開始復(fù)工，進(jìn)入第三個階段，復(fù)蘇回暖期，但形式不容樂觀，據(jù)美團研究院生活服務(wù)業(yè)復(fù)蘇指數(shù)顯示，截至3月26日全國餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到%，消費復(fù)蘇率為%，消費復(fù)蘇率遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于餐飲商戶復(fù)工率。（二）固定成本支出大眾所周知，餐飲業(yè)普遍存在“三高一低”的問題，即人力成本高、房租高、食材成本高以及毛利低的問題。據(jù)美團研究院2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響調(diào)查顯示，%的餐飲商戶有原材料的壓力，%的餐飲商戶有房租壓力，41%的餐飲商戶有人力成本的壓力。首先，此次疫情正值“春節(jié)黃金周”，商家會提前準(zhǔn)備比日常多3倍左右的食材。但受疫情的影響，餐廳停業(yè)、年夜飯取消，倉庫儲備的冷鮮食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，這些大部分保質(zhì)期比較短，在停業(yè)時間這些食品很快變質(zhì)無法使用，原材料成本直接受到損失。其次，房租和員工工資的巨大成本支出更是讓本就備受打擊的餐飲業(yè)雪上加霜。疫情期間，店鋪雖然關(guān)閉但是租金正常交付，同時公司秉承“以人為本”的原則，就算公司暫停營業(yè)，也會保障員工的基本工資。更有一些大型餐飲公司像老鄉(xiāng)雞餐飲等都會在年底給干部發(fā)放14薪。再者，復(fù)蘇回暖期的高成本也是不容忽視的，為了保證消費者的安全，不少餐飲業(yè)大量購買防護(hù)用品，定制餐桌隔離板，使得高額成本支出又增一項。（三）經(jīng)營現(xiàn)金流緊張，融資困難疫情對現(xiàn)金流的影響主要集中在經(jīng)營現(xiàn)金上，對于餐飲業(yè)更是尤為突出。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會對71家連鎖餐飲集團企業(yè)，61593個門店進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果如下圖所示。從圖中可以看到，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。西貝餐飲董事長聲稱，春節(jié)前后一個月的時間損失營收78億元，如此下去西北賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。如此大型的餐飲企業(yè)都表示出這樣的憂心，小型餐飲業(yè)的情況可想而知。面對如此大的現(xiàn)金流困難問題，很多餐飲業(yè)首先想到的就是向各個金融機構(gòu)申請貸款。但是對于傳統(tǒng)的金融機構(gòu)而言，餐飲業(yè)，尤其是小型餐飲業(yè)具有小規(guī)模，高流動性，高替代率等特征，不具備成為這些金融機構(gòu)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定客戶的條件，使其想得到融資極其困難。盡管2020年2月20日央行公布的一年期lpr%。在人民銀行重點保障名單內(nèi)的企業(yè)，可下浮優(yōu)惠利率，精準(zhǔn)投放，但是在這批名單里餐飲業(yè)少之又少。（四）行業(yè)發(fā)展預(yù)期差，餐飲股市遭重創(chuàng)隨著智慧城市的進(jìn)一步推進(jìn)，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等在餐飲上的廣泛應(yīng)用，本會給餐飲業(yè)帶更大的機會，但受疫情和封城的影響，頗高的營業(yè)成本，連續(xù)下滑的營業(yè)收入，再加上現(xiàn)金流的困難，嚴(yán)重挫傷了餐飲業(yè)老板的信心，美團研究院2月份的調(diào)查研究顯示，%的餐飲用戶有關(guān)店想法；%的餐飲商戶打算維持現(xiàn)狀；%的餐飲商戶打算擴張；另有%的餐飲商戶表示不清楚或沒想好。截止4月份已有近140家連鎖門店倒閉,餐飲規(guī)模有下降趨勢。與此同時，疫情對餐飲業(yè)的就業(yè)情況也產(chǎn)生了一定程度的影響，此次疫情后很多連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本較高，準(zhǔn)備縮減人工成本。疫情影響營業(yè)收入的同時，也給資本市場帶來了動蕩。新冠肺炎這只黑天鵝帶來的蝴蝶效應(yīng)，引發(fā)了全球的金融風(fēng)暴。在繼美股兩次熔斷后，多個國家也相繼觸發(fā)“熔斷”。餐飲業(yè)的上市公司股價并不樂觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，海底撈股價截止2月底收盤下跌近15%，市值縮水近250億港元，呷哺呷哺股價下跌近20%，市值蒸發(fā)近20億港元；剛剛上市不久的九毛九也沒有幸免，股價下跌近20%。疫情雖然對我國餐飲業(yè)帶來了很多負(fù)面影響，但是也加速了餐飲業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)餐飲企業(yè)。國家相繼出臺一系列的財稅金融支持、社保和房租減免，多地放開政策，支持餐飲地攤經(jīng)濟，這些都為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來新機遇。（一）財稅金融支持全國餐飲業(yè)規(guī)模第一大省——山東省政府辦公廳印發(fā)關(guān)于減稅降費明確，自2020年1月1日起至疫情防控工作結(jié)束，對納稅人提供旅游娛樂、餐飲住宿等生活服務(wù)取得的收入，免征增值稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費附加、地方教育附加。央行等五部門2月1日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，內(nèi)容包括五部分共30條措施。同時特別提出對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。針對疫情美團也出具了一系列的相關(guān)優(yōu)惠政策。美團外賣提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經(jīng)營和新商戶開業(yè)；，幫助到店餐飲、本地生活服務(wù)商戶在保障安全的前提下恢復(fù)正常經(jīng)營；美團生意貸攜手郵儲銀行、光大銀行等十余家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少于100億額度規(guī)模的優(yōu)惠利率貸款。（二）其他減負(fù)支持“北京16條”對受疫情影響嚴(yán)重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重點連鎖餐飲(早餐)、菜店(生鮮超市)、便利店等網(wǎng)點設(shè)立項目，對其給予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%?！百F州20條”對承租大中型國有企業(yè)經(jīng)營性用房的餐飲企業(yè)，減免征收1至3個月的房租，其后3個月租金減半，疫情防控期間物業(yè)費減半?！罢憬?2條”提出，各地城市運營保障單位要確保欠繳水費、電費、燃?xì)赓M的餐飲企業(yè)用戶（含星級酒店餐飲）在疫情防控期間不停供。餐飲企業(yè)4月份用氣、用水到戶價格分別降低10%，垃圾處理費減半征收。（三）地攤經(jīng)濟支持5月28日，中央文明辦正式官宣：在今年全國文明城市測評指標(biāo)中，明確要求不將占道經(jīng)營、馬路市場、流動商販列為文明城市測評考核內(nèi)容。多地放開政策，支持餐飲地攤經(jīng)濟成都率先提出八項機制，明確細(xì)節(jié)。在不影響居民、交通，不擾亂市容環(huán)境秩序的情況下，允許設(shè)置臨時攤點。上海表明將在6月6日6月30日舉辦首屆上海夜生活節(jié)。打造具有煙火氣、上海味、時尚潮、國際范的夜上海新形象。濟南提出發(fā)展“小店經(jīng)濟”，支持餐飲類門店增加夜宵品類和休憩場所，增加消費者逗留時間。目前我國的疫情已經(jīng)得到了很好的控制，但是海外疫情依舊嚴(yán)重，如此看來抗擊此次疫情將成為一場持久戰(zhàn)。餐飲業(yè)如何在這場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)企業(yè)自救成為重中之重。餐飲業(yè)應(yīng)關(guān)注政策支持，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，大力提倡“共享員工”，加強與各行業(yè)之間合作，積極參與“地攤經(jīng)濟”，盡最大努力，使企業(yè)堅持下來。（一）充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，增加營業(yè)收入通過這次疫情，很多餐飲企業(yè)也發(fā)現(xiàn)自身抗風(fēng)險能力太差，開始意識到多渠道發(fā)展的重要性。所以在這個智能時代，要加大對互聯(lián)網(wǎng)平臺的應(yīng)