【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人。主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，具體負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和原料采購(gòu)的審定工作。加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng)。負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，定期聽(tīng)取廚房工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題，及下達(dá)上級(jí)指示。負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。1負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。 1負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。1隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。1巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改。爐灶廚師崗位職責(zé)（一）主廚崗位職責(zé)定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制標(biāo)準(zhǔn)成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施，接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議。協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。參與制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計(jì)劃。（二）爐灶廚師崗位職責(zé)1按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品。 1正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。1監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤(pán)飾擺設(shè)是否清爽、美觀等情況，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。1提供調(diào)味品的申購(gòu)并負(fù)責(zé)驗(yàn)收。1做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。切配崗位職責(zé)負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類(lèi)剩余原材料。嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。打荷崗位職責(zé)（一）打荷組長(zhǎng)崗位職責(zé)監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán)。 不定時(shí)與相關(guān)人員研究、開(kāi)發(fā)新盤(pán)飾的制作。檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無(wú)章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。 密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。 檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。(二)打荷崗位職責(zé)根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán)工作。 協(xié)助爐灶裝盤(pán)。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤(pán)加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開(kāi)使用，并時(shí)常清洗保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責(zé)（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé)負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。 督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。提出冷菜原料的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。 檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對(duì)新菜的滿(mǎn)意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整。 協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求。負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤(pán)管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 切配、制作各冷菜。負(fù)責(zé)冷菜的裝盤(pán)及出品。合理使用原材料并保存剩余原材料。經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。不斷學(xué)習(xí)新的冷盤(pán)制作，提高自身水平。負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)點(diǎn)心、小吃。 正確保存食品的原料、半成品和成品。正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。及時(shí)提出原料申購(gòu)要求及驗(yàn)收原材料。 負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。酒店廚房工作人員的崗位職責(zé)篇三酒店廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力