【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。通過(guò)專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢(qián)，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會(huì)聚隨心”，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。每月對(duì)各門(mén)店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況。主動(dòng)收集各門(mén)店基層了解到對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整。xx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)xx年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種。二、關(guān)于xx店xx、店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于xx年三月十八日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxxxxxx三大塊為主，輔以其他門(mén)店銷(xiāo)量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門(mén)，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排。通過(guò)對(duì)一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核。菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)。了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)。針對(duì)xxx店，每月進(jìn)行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作。在10月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面。酒店餐飲部年度工作計(jì)劃 酒店餐飲部年度工作計(jì)劃篇八 部門(mén)定位 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析 價(jià)格定位 餐飲部的亮點(diǎn)服務(wù) 總體考核管理制度上 前廳管理上 廚房管理上 吧臺(tái)管理上 客戶(hù)維系上 每月?tīng)I(yíng)銷(xiāo)活動(dòng) 部門(mén)間互動(dòng)促銷(xiāo) 會(huì)員銷(xiāo)售活動(dòng)設(shè)計(jì) 會(huì)員權(quán)益 按月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè) 毛利率、成本控制 內(nèi)部培訓(xùn) 考察3. 培訓(xùn)計(jì)劃設(shè)計(jì)酒店餐飲部年度工作計(jì)劃 酒店餐飲部年度工作計(jì)劃篇九一、酒店餐飲部開(kāi)業(yè)前期流程：與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的丁作程序。確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。1落實(shí)員工招聘事宜。、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。1制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。1制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。1建立餐飲質(zhì)量管理制度。1制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。1審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。1與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。1準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。2核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。2實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。2與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。2展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析。制定原料供應(yīng)方案和程序。2與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①、明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)②、酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群③、原料供應(yīng)方案④、廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤、綜合制訂菜單⑥、印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。2確定酒水、飲料的供應(yīng)方案。與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。2各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。2與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。2與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。3與保安部制訂安全管理制度。3與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。3與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。3與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。3建立餐飲部的文檔管理程序。3繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。3與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。3核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。4確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。4與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。4與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。4繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。4與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。4正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。4確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。4根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。5擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。5編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))5著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工)。5全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。5廚房設(shè)備調(diào)試。5主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。5準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)持積極的態(tài)度、在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開(kāi)會(huì)析會(huì)，及時(shí)總結(jié)并與其他部門(mén)積極溝通。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況、前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。(三)重視過(guò)程的控制、開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線(xiàn)檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)、對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問(wèn)題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線(xiàn)指揮。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理、開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開(kāi)業(yè)前物品損耗。(六)加強(qiáng)節(jié)能管理開(kāi)業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等。要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。(七)確定物品擺放規(guī)格、在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收、作為使用部門(mén)，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，