【文章內(nèi)容簡介】 費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的39。品牌。酒店就像一個大家庭，部門與部門之間在工作中難免會發(fā)生磨擦，協(xié)調(diào)的好壞在工作中將受到極大的影響。前廳部是整個酒店的中樞部門，它同餐飲、銷售、客房等部門都有著緊密的工作關(guān)系，如出現(xiàn)問題，我們都能主動地和該部門進行協(xié)調(diào)解決，避免事情的惡化，因為大家的共同目的都是為了酒店，不解決和處理好將對酒店帶來一定的負(fù)面影響。二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度?！伴_源節(jié)流、增收節(jié)支”是每個企業(yè)不矢的追求，前廳部員工積極響應(yīng)酒店的號召，開展節(jié)約、節(jié)支活動，控制好成本。為節(jié)約費用，前廳部自己購買塑料籃子來裝團隊的鑰匙，減少了鑰匙袋和房卡的使用量，給酒店節(jié)約了費用(原來不管是團隊還是散客，每間房間都必須填寫房卡和使用鑰匙袋，通過團隊房不使用房卡和鑰匙袋后，大大節(jié)省了費用，，每天團隊房都100間以上，一年可節(jié)約一筆較大的費用)。商務(wù)中心用過期報表來打印草稿紙。督促住宿的員工節(jié)約用水電。控制好辦公用品，用好每一張紙、每一支筆。通過這些控制，為酒店創(chuàng)收做出前廳部應(yīng)有的貢獻(xiàn)。時間過的可真快，轉(zhuǎn)眼一年的時間過去了，在安華里幼兒園的園長領(lǐng)導(dǎo)下，各位老師的幫助下，通過自己的努力，使我在一年的實習(xí)生活里進步很大。我總結(jié)了以下四點：四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。積極發(fā)展分銷商：xx年最后 一季度推出“飛揚眼鏡兼職銷售員”以來，成績還算可以，究其原因，是因為策略比較符合當(dāng)代學(xué)生的想法——自由，零風(fēng)險，高回報。不足之處是獎勵機制步態(tài)完善，如何挖掘銷售員的潛力，大力提高其主觀能動性，尚缺乏具體的激勵機制。六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴!廚師長工作總結(jié)篇九一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力:出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強。能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。篇四：大酒店廚師長崗位職責(zé)后廚廚師長崗位職責(zé)1．在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)后廚的組織、指揮和烹飪工作。 2．了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。 3．組織廚房完成月、季、工作計劃。 4．組織指揮調(diào)度大型宴席、宴會的菜品制作。 5．熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。 6．遇有重要宴席，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存。 7．定期進行了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。 8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 9．經(jīng)常與餐部經(jīng)理、總經(jīng)理/財務(wù)、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其他飯店的出品價格，做好菜品的合理定價，以獲得較好的利潤。 10．合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。 11．抓好廚房各項工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。督導(dǎo)指揮下屬按崗位職責(zé)做好本崗和整體的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。 12．抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持本店餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。 13．負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。 14．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作制度，預(yù)防發(fā)生事故。定期檢查消防設(shè)備設(shè)施并做好記錄 。篇五：20xx年酒店廚房工作計劃 20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴(yán)重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢，將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計劃如下。根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的`優(yōu)勢、強化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內(nèi)部、外部隨時做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的步伐。依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。面對低迷的宴會市場，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃45月份推出。根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，34月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 67月份計劃推出“健康野菜”“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。1112月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)。收檔后及時關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗?！±^續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓(xùn)。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。 20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟?，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。廚師長工作總結(jié)篇十作為一名廚師長，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作。菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主。中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中。大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低。如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。是將每一道菜的用料、用量做個詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作