【正文】 的中腰來源。,第二十八頁，共一百五十頁。,第三十二頁，共一百五十頁。,第三十六頁，共一百五十頁。,第三十九頁，共一百五十頁。i)的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠高于小麥。n)把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。zh236。o mǐ)、營養(yǎng)強化米、留胚米等。,第五十六頁，共一百五十頁。qǔ)淀粉,淀粉提取通常(tōngch225。,第六十二頁，共一百五十頁。nli224。,第六十九頁，共一百五十頁。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍以上。y242。,第七十八頁，共一百五十頁。,(三)豆類的抗營養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗營養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。ntǒng)豆制品,傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表(d224。,二、硬果類的營養(yǎng)價值,硬果類(nuts) 包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品，是一類營養(yǎng)豐富的食品?；ㄉ亲畛Ｒ姷挠补?，它含油量達40%，是重要的食用油籽。i shi)發(fā)酵豆制品，都有利于營養(yǎng)價值的提高。,一、蔬菜的營養(yǎng)特點 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。干制后的具體營養(yǎng)素損失程度因干制方法的不同而異。 2.熱燙:是營養(yǎng)素損失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化 熱燙處理中營養(yǎng)紊損失的大小與下列幾個因素有關(guān)： 單位食品重量的總表面積； 原料成熟度需適當，成熟過度則營養(yǎng)素含量低而損失大； 熱燙方式【熱水熱蒸汽微波】； 熱燙時間； 冷卻方式和速度【水冷氣冷，長時短時】,第一百一十頁，共一百五十頁。i)營養(yǎng)價值的影響 由于蔬菜主要在家庭中烹調(diào)食用，烹調(diào)的方法對營養(yǎng)素的供應有較大的影響，必須加以重視。 一、肉類的營養(yǎng)價值 (一)畜肉 畜肉包括生豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。,第一百一十九頁，共一百五十頁。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。,第一百二十九頁，共一百五十頁。,第一百三十二頁，共一百五十頁。,牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。ng)中，蛋白中含量極少。雖然雞蛋白中的鐵含量較高，但是因為含有(h225。n)凝固為好。另外一類是大多數(shù)硬果，它們具有很高的脂肪含量，它們大多具有很高的營養(yǎng)價值,第一百五十頁，共一百五十頁。,生蛋清得消化吸收率僅為50％左右，而且含有抗營養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。,第一百四十四頁，共一百五十頁。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 gāo)微量元素的生物利用率； 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。o) 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。nli224。其維生素和礦物質(zhì)含量與原料肉基本相當(xiāngdāng)。,魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。,第一百二十二頁，共一百五十頁。,第一百一十八頁，共一百五十頁。,第四節(jié) 肉類(r242。i)罐頭中的維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時間延長而降低。在適當?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來源。,三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響 維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。,第一百零二頁，共一百五十頁。它們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有(h225。黑芝麻中更含有大量的錳。,硬果類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸因品種(pǐnzhǒng)而異,花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸，質(zhì)量不如大豆蛋白，但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補(h249。,第八十九頁，共一百五十頁。,(四)大豆制品的營養(yǎng)價值 所謂(suǒw232。 鮮豆類和豆芽(d242。,礦物質(zhì) 大豆中含有(h225。,第七十四頁，共一百五十頁。)之一。,谷類的合理(h233。,第六十四頁，共一百五十頁。i)來制造，因為只有蛋白質(zhì)含量高的小麥(xiǎom224。,冷凍(lěngd242。,烤面包時會損失10％～15％的賴氨酸。n)降低，因而這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度密切關(guān)系。因此，應經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補(m237。)賴氨酸和色氨酸，并含有過高的亮氨酸，影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸的生物利用率，生物效價和玉米相近。,燕麥(y224。 （1）含賴氨酸較少， （2）色氨酸也不足(b249。yǒu)較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。 燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米(xiǎomǐ)等。,第二十三頁，共一百五十頁。主要提供熱能(人體的60%) 直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。ngd249。pǐn)的營養(yǎng)價值,谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些(yīxiē)雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子。nz224。,第八頁，共一百五十頁。)后變成酸性或堿性的代謝(d224。pǐn)如母乳、宇航員特殊食品(sh237。,第二頁，共一百五十頁。i)及含量：,當評定視頻中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。)，成酸元素較多。nb249。,第十二頁，共一百五十頁。 其中的營養(yǎng)成分除非經(jīng)過綜合利用，否則對人意義不大。 往往加工丟失。,禾本科種子的特點是其中醇溶蛋白（如麥膠蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。,第二十五頁，共一百五十頁。o)低 。nsh237。,稻米(d224。,第四十頁，共一百五十頁。,蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有(h225。 高蛋白面粉在輾磨之后，常常要經(jīng)過后熟、漂白等工藝，以改善面筋結(jié)構(gòu)，改善成品的色澤，使面粉雪白，制成面包、饅頭等食品后口感松軟。o) 在發(fā)酵過程中，酵母菌所含有的植酸酶將面粉中的大部分植酸水解，大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。nɡ hu224。li224。uzhī)氧化，不利健康。)。u)等。,大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工(jiā gōng)后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。ng)豆制品不會引起嚴重的腹脹。u)、豇豆、蕓豆、扁豆等。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。,第八十七頁，共一百五十頁。,第九十一頁，共一百五十頁。,第九十四頁，共一百五十頁。 花生如在高濕條件下貯藏，特別容易被黃曲霉毒素污染，它是人類肝癌的重要致病因素之一，對健康威脅很大。,第一百頁，共一百五十頁。)一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用,第一百零五頁，共一百五十頁。 速凍蔬菜經(jīng)過清洗～熱燙～包冰衣～裝袋～深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 陰干時因光照較少，維生素C的損失少于曬干 真空冷凍干燥時避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營養(yǎng)素的損失均小。,第一百一十五頁，共一百五十頁。,蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常(tōngch225。zhōng)最重要的是鐵。禽類肝臟(gānz224。,第一百二十七頁，共一百五十頁。,第一百三十頁，共一百五十頁。ng)高而且比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。,第一百三十六頁，共一百五十頁。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好(j237。但是，許多研究者認為，并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥。ng)程度的破壞 在0℃冰箱中保存雞蛋，對維生素A，D，B1無明顯影響，但是維生素B尼克酸和葉酸分別有14％，17％和16％的損失。ng)總結(jié),第五章 各類食品營養(yǎng)價值。小麥(xiǎom224。,煎蛋和烤蛋中維生素B1，B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達65％。yǒu)一定的抗衰老作用。,第一百四十頁，共一百五十頁。壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。,第一百三十三頁，共一百五十頁。 rǔ)、羊乳兩種，而又以牛乳(niy225。,第一百二十四頁，共一百五十頁。,第一百二十一頁，共一百五十頁。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。正確的方法是先洗后切，洗菜時不要損傷葉片。,5.加工中的添加劑:有二氧化硫、有機酸、添加劑等 二氧化硫處理(chǔlǐ)增加維生素C和胡蘿卜素的保存率，但增加維生素B1和葉酸的損失， 酸對維生素B1，B2，維生素C的保存有益，但使葉酸、泛酸和維生素A損失。 罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙或煮熟，裝罐時往往也是用熱排氣，裝罐后常常要再次熱殺菌，因此水溶性維生素和礦物質(zhì)有一定損失，有的還相當嚴重。diǎn) 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。 (三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。 q249。)，維生素B族的含量較高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻為出色。nli224。ujiāng)和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳，在2％～3％之間； 水豆腐的蛋白質(zhì)含量在5％～8％之間，相當于豬的五花肉； 腐竹的蛋白質(zhì)含量達45％～50％，相