【正文】 1． 2． 3． 輔 料 關鍵工藝 1． 2． 3． 調料 成品要求 照片 色澤 芡汁 口味 質感 器皿 裝盤、造型要求 裝盤 圍邊造型 分管領導： 廚師長： 設計人員： 5． 零點菜單設計模板 酒店名稱： 餐廳： 營業(yè)時間： 地 址： 電話號碼： 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 21 大盤 中盤 例盤 冷菜類 海鮮類 肉 類 禽 類 時蔬類 湯羹類 主食類 6． 宴會菜譜設計模板 標準： 元 人數(shù)： 人 總成本： 元 毛利率： % 菜品名稱 味 型 盛器 功能 成本 （ 元 ） 充饑 美口 顏色 氣氛 特殊效果 高 中 低 備注： 宴會菜譜設計規(guī)定（ 以 10 道熱菜為例 ） 。 椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形狀。 ⑤ ．餐具必須清 潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，不得有缺口或者裂痕。 ﹡ 調味品必須齊備，注意配合食品適當供應。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。 ② 離開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務順序將菜放置在托盤上，并注意食物的 美觀和溫度； ③ 上菜時不宜一次端 得 太多，以免發(fā)生意外 。 第 10 條 餐后送客注意事項 ① 客人用餐完畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促。 第 26 條 如 果 發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，應及時報告安保部或有關部門。 第 28 條 不得將親友或無關人員帶入工作場所，不準在值班室內(nèi)或值班宿舍留宿客人。 ③ 客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺留物，應呈報 主管。 ⑤ 上菜時要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物 。如遇為難事情，可申請上司出面解決。 ﹡ 菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人 做 適當?shù)耐扑]。 ⑦ ．準備清潔衛(wèi)生的毛巾時，注意要做好消毒工作。 餐柜擺設、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。 2． 壓縮中檔價位菜，增加高、低檔菜 的 比重 ； 10 元 （含） 以下菜為低檔菜 ， 10～ 28 元 （含） 為中檔菜 ， 28 元以上為高檔菜。 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 19 （五）菜單的裝幀設計 1．菜單字體的選擇 菜單的中文字體有楷書、行書、草書、隸書等，要根據(jù)不同的用途分別使用。不同種類的菜單，設計思路、制作檔次均有差異。 ② ． 菜單上的 字跡清楚，易于辨認。預訂單上應注明定金的金額 ， 然后在電腦輸入時注明，以保證客人的預訂，同時向客人講明如若取消定金預訂，應在抵達日前 24 小時辦理取消手續(xù)，否則定金不予退還。 （ 4）團隊預訂的核對工作要進行三次以上，要核對團隊的房間數(shù)、人數(shù)、抵離日期、是否如期收到住房名單、是否按協(xié)議支付房費等內(nèi)容。 第 2 條 適用范圍 適用于客人提出的所有預訂服務項目。 第 13 條 預訂人員找出原始預訂單，在預訂單上注明“取消”字樣。 （ 2）主動幫助客人聯(lián)系同檔次、價格相接近的酒店，第二天出現(xiàn)空房后再把客人接回本酒店入住。 ④ ．條理分明。 ③ 菜單封面應該以塑料壓膜的硬紙為首選材料，這樣可有效防止被水、油污染，邊角不易卷曲。 ② 英文菜單應該多采用小寫，以增加可讀性。 3．錯、漏菜責任由值臺生負責（并追究傳菜、劃菜責任） 。 ⑤ ．大理石地面 。 2．餐廳服務員 ① 開餐前半小時，到達各分管崗位，等候開餐迎接客人。 ⑥ ．對待客人要按先來后到的順序服務，不可有雙重標準。原則上每一位客人都應遞上一份菜單，如果不夠 ，其次序應先給女士，如無女性則以年長者為 先，有時主人會為全部客人代點。 ⑧ 外籍客人用中餐時，除筷子外，應同時準備刀叉 。 ② 銀器的器具應持其把柄，所有的把柄應朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機處理。通知電話總機轉告有關人員，同時加設標志，保護現(xiàn)場，警告其他人員勿靠近危險區(qū)。 第 2 條 完善嚴格的安全管理是優(yōu)質服務的重要保障，一定要把安全管理和優(yōu)質服務有機 地 結合起來。 ﹡ 客人付現(xiàn)金時，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單交給客人 。 第 8 條 上菜的技巧 上菜要按照一定的順序進行，以免發(fā)生錯誤，如果客人在趕時間，應提示廚房加速烹調。 ○ 14 ．不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷。 ﹡ 餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服。餐桌所用的桌布不得破損污穢。 ① ．臺面擺設 。 ③ 在使用彩色紙時，紙的顏色 不宜過深，這樣就容易顯示黑色的字體。 ③ 合理搭配，富于變化：注意冷菜、熱菜、 點心、水果的合理搭配；注意菜點原料、調味、形態(tài)、質感及烹調方法的合理搭配，使之豐富多彩；注意營養(yǎng)成分的合理搭配，做到合理膳食、營養(yǎng)平衡。 ④ ．每種菜式的成本或類似信息 。 相關說明 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 15 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 第三章 餐飲管理細化執(zhí)行與模板 1． 菜單設計工作流程 工作目標 知識準備 關鍵點控制 細化執(zhí)行 流程圖 1．確定酒店餐飲經(jīng)營特色與菜品類別 2．核算出各式菜品的成本與價格 3．設計并制作出符合酒店定位的餐飲菜單 1．掌握酒店餐飲市場的調研方法與技巧 2．掌握各類菜系、中外餐飲菜肴的特色 3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定價方法與技巧 4．熟悉菜單 的 設計、印制 與裝幀 等 相關知識 1．組織市場調研 餐飲部經(jīng)理組織本部相關人員或委托外部專業(yè)機構進行市場調研，了解當?shù)叵M情況、人群特點、風俗習慣等 菜單設計控制程序 2．預測消費趨勢與能力 餐飲部經(jīng)理根據(jù)市場調研報告與結果，預測本酒店的餐飲消費趨勢與能力 1．餐飲市場調研報告 2． 菜單設計控制程序 3．明確酒店餐飲經(jīng)營目標 餐飲部經(jīng)理向廚師長、餐飲部工作人員明 確 本酒店的餐飲經(jīng)營目標與經(jīng)營特色 酒店戰(zhàn)備規(guī)劃與經(jīng)營目標文件 4．確定菜系種類和特色 餐飲部經(jīng)理、廚師長等人根據(jù)市場調研報告與本酒店的 經(jīng)營目標，討論并確定適合本酒店的菜系種類與特色 菜單設計控制程序 1．組織市場調研 2．預測消費趨勢與能力 3．明確酒店餐飲經(jīng)營目標 4．確定菜系種類和特色 5．核算菜品成本 確定菜品價格范圍 6．設計菜單 7．菜單印制與裝幀 8．菜單驗收、使用 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 16 5．核算菜品成本 ， 確定菜品價格范圍 5． 1 餐飲部經(jīng)理、廚師長等人通過討論、確定菜品定價策略后，對確定的菜品進行成本核算，確定各式菜品的定價 菜品定價策略及相關文件 5． 2 菜系種類、定價策略與定價形成最終的方案，上報相關領導審核審批 6．設計菜單 6． 1 餐飲部組織相關人員或聯(lián)系外部設計單位進行菜單設計 設計成形的酒店各式菜單 6． 2 備選的菜單樣式及相應的印制、裝幀預算呈報餐飲 部經(jīng)理及總經(jīng)理審核批準 7．菜單印制與裝幀 餐飲部經(jīng)理根據(jù)相關負責人及總經(jīng)理選定的菜單樣式及印制方案，聯(lián)系外部印制單位進行菜單印制、裝幀 設計成形的酒店各式菜單 8．菜單驗收、使用 菜單印制、裝幀完成后，餐飲部經(jīng)理對菜單進行驗收后投入使用 印制完成的酒店各式菜單 2． 菜單設計控制程序 程序 名稱 菜單設計控制程序 受控狀態(tài) 編 號 一、目的 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 17 為了保證本酒店的餐飲原材料的品種與數(shù)量、菜肴烹制技藝和餐廳服務的特色，保證菜單的設計質量，從而保證本酒店餐飲經(jīng)營效益，特制定本 程序。其他程序 與 散客預訂相同。 第 9 條 第二次核對 客 人進店前一周，對沒有明確 抵達時間和航班的預訂，要盡快致電詢問；檢查第一次核對過的預訂內(nèi)容是否已齊全；查看是否可以給“等待”預訂轉正；檢查所有的重要客人和有特殊要求的預訂是否已鎖好房間。 第 7 條 若是到店預訂，預訂完畢，預訂人員應將客人的證件復印 件 附在預訂單 上，妥善保管。 第 18 條 查核取消預訂的客人是否有訂票、訂餐、訂車等業(yè)務，并及時通知有關部門。 （ 3）預訂人員應設計使用一種專門的婉拒信或婉拒卡。 ① ．各種舊菜單，包括酒店正在使用的菜單 。 ② 抓住重點，突出主題。 ⑥ 中英文搭配使用時要互相匹配。請再次接受我們的感謝！ 姓名： 電話： 公司： 地址： 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 13． 餐廳服務管理制度 制 度 名稱 餐廳服務管理制度 受控狀態(tài) 編 號 第 1 章 總則 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 25 第 1 條 目的 為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務和就餐環(huán)境，提高客人對酒店各項服務的滿意度，特制定本制度。 第 4 條 餐前清潔工作的管理 ① ．未鋪設地毯的地面，應隨時拖洗清潔。 ② ．不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時應側身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。 ○ 11 ．及時清除餐桌上的空盤，如有需要則及時補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 ﹡ 如使用副本聯(lián)時，最好是復寫一份，使其他人容易辨別 。 ③ ．結賬的注意事項 。 第 13 條 清掃地面 ① 清掃地面時，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。 第 33條 本制度自批準之日起開始執(zhí)行。 第 12 條 清理桌面 1．先將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。 第 4 章 餐后服務管理規(guī)定 第 9 條 結賬的技巧 ① ．賬單應在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結算清楚準備好，以免客人等候，對于餐飲完畢的客人，習慣上要待客人招呼結賬（買單）時，快速呈