【正文】 和監(jiān)督。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場所吸煙。消毒溫度達(dá)到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達(dá)到消毒要求。導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te101片、84肝炎消毒液等。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。第二篇：學(xué)校食堂各種制度學(xué)校餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。學(xué)生食堂剩菜剩飯管理制度一、學(xué)生食堂嚴(yán)格按計劃加工飲菜，嚴(yán)禁過多過量。嚴(yán)把原料采購關(guān)。本制度從公布之日起實施。高溫冷柜應(yīng)低于10℃，低溫冷柜應(yīng)在18℃以下。接到衛(wèi)生行政部門的相關(guān)通報，未督促落實衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生整改意見的。五、登記錄入物質(zhì)應(yīng)分類建帳，按臺帳要求建好臺帳。學(xué)校食堂班長崗位職責(zé)做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團(tuán)結(jié)，嚴(yán)格考勤，認(rèn)真做好考勤記錄，負(fù)責(zé)本食堂的全面工作。采購員根據(jù)各食堂的需要及時采購。工作人員不準(zhǔn)對著食品咳嗽，打噴嚏，不準(zhǔn)在體育館間吸煙。⑵嚴(yán)格督查食品采購，且索證。保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。三、負(fù)責(zé)食堂食品安全衛(wèi)生，嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，嚴(yán)格索取“三證”杜絕腐爛變質(zhì)原料進(jìn)入食堂。建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發(fā)食物中毒及其它事故的，輕者進(jìn)行罰款，重者追究法律責(zé)任。一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。學(xué)校食堂食品安全管理制度一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉?fàn)€變質(zhì)和感覺異常的食品及原料。四、學(xué)生食堂不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，努力降低成本，提高飯菜質(zhì)量，組織本班人員的政治學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，教育職工樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想理念。學(xué)校食物中毒事故報告制度發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)立即報告校領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校報告上級衛(wèi)生、教育行政部門。售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。⑶抓好衛(wèi)生，確?；锓俊⒉蛷d地面、墻壁、臺面、板面清潔，餐具要勤消毒。三、食堂有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和設(shè)備。五、建立食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制度，把具體工作落實到人、責(zé)任到人、實行責(zé)任追究制。做到亮證、亮照經(jīng)營。從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午)主管學(xué)校衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)成員抽查(不定期)。加大宣傳教育力度，增強學(xué)生的食品衛(wèi)生、安全意識。（8）、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。九、食品批發(fā)銷售記錄制度，并嚴(yán)格按照許可范圍亮證經(jīng)營。餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。⑶對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。⑶經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。十、廢棄物處置制度為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定資源學(xué)校餐廚廢棄物處置管理制度。食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報后勤主管，銷毀。餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。（4）、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。所有的餐具、用具都高溫、藥物消毒。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。三、食品安全自檢自查與報告制度為了加強學(xué)校食堂管理，提高廣大教師、學(xué)生安全衛(wèi)生意識，營造良好和諧校園環(huán)境。，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。食品安全工作目標(biāo)一、對所購進(jìn)原料產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農(nóng)藥殘留，控制在3——5個百分點；肉禽畜產(chǎn)品磺胺類藥物平均抽檢合格率達(dá)到99%，%，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到衛(wèi)生安全。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。⑷隨時消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。學(xué)生食堂工作人員一日常規(guī)一、全體員工每天起床后，搞好個人衛(wèi)生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時要舉止端莊文明，對學(xué)生要語言文明，不講粗話，服務(wù)周到。加強對現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負(fù)。嚴(yán)格執(zhí)行飯菜留樣制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食堂各項管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。八、食品安全責(zé)任人，要嚴(yán)格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。三、發(fā)生下列情形之一的追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。五、各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲新，縮短儲藏期，定期檢查食品是否有過期、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)要及時處理，單獨保存，并有標(biāo)記。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負(fù)責(zé)，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。三、確因特殊情況，出現(xiàn)了剩菜剩飯，要進(jìn)行嚴(yán)格管理檢查。消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。七、食品制作用具、容器和機(jī)械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標(biāo)志。庫房內(nèi)設(shè)置食品架、原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35CM，離墻45CM，放置。四、出售飯菜時使用鉗類、衛(wèi)生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。學(xué)校食堂售飯間操作規(guī)程工作人員進(jìn)入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個人衛(wèi)生，非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。1帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時間不抽煙，不喝酒，不打麻將。五、對滅火應(yīng)定期檢查，學(xué)會正確使用方法。四）其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。學(xué)校食品安全衛(wèi)生責(zé)任追究制度為了加強學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，特制定本制度。二、食品入庫應(yīng)進(jìn)行驗收登記，即進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。六、采購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。臺帳保存期限不得少于兩年。食品留樣制度我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內(nèi)存入自己食堂的冷藏設(shè)施。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。四、鼓勵食品經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)手段建立食品進(jìn)貨（銷售）臺帳和對臺帳進(jìn)行管理。保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。利用校會、校報、板報、廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。適時進(jìn)行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對比。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。藥物消毒要達(dá)到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。二、為了防止當(dāng)天飯菜不夠用，在嚴(yán)格計劃飯菜量的基礎(chǔ)上，還應(yīng)準(zhǔn)備一定數(shù)量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現(xiàn)炒現(xiàn)賣，預(yù)防剩菜剩飯。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。消毒溫度達(dá)到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達(dá)到消毒要求。導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實行定點采購。學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級中學(xué)餐廚廢棄物處置管理制度。冷柜要及時清掃，除霜、無血水、無冰渣。4發(fā)生食物中毒事件后，未能及時采取有效搶救措施使事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大的。六、實行預(yù)警方式，如果原輔料要超過保質(zhì)期限，電腦自動提示報警，以便及時處理。合理使用人力、物力，調(diào)動一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據(jù)成本核算，在學(xué)校規(guī)定的限額內(nèi)制定售價。所購物質(zhì)必須交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發(fā)票交食堂保管員簽收，出納憑據(jù)付款（票據(jù)要求字跡清楚）。工作期間對學(xué)生態(tài)度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準(zhǔn)打罵學(xué)生。實行簽字制度，并做好記錄。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。四、負(fù)責(zé)加強職工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，努力提高職工業(yè)務(wù)水平，工作技能使每一個職工都能成為多面手。配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0—60C條件下保留48小時。學(xué)校食堂食品進(jìn)貨（銷售）臺賬制度一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向?qū)W生出售生，糊等變質(zhì)食品，不得制售涼飯、涼菜。學(xué)校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。學(xué)校食堂安全管理制度一、職工在操作中必須遵守安全操作規(guī)程，不得違章操作。嚴(yán)禁非炊事人員隨意進(jìn)入食堂操作間或無卡進(jìn)餐。事故發(fā)后，應(yīng)迅速組織人員采取果斷措施，進(jìn)行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。五、下班前要搞好三間衛(wèi)生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴(yán)禁混裝亂放。⑷嚴(yán)防伙房失火及煤氣中毒。四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設(shè)施、設(shè)備，有污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。六、確保食品安全無重大事故，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題應(yīng)及時逐級通報，做到反應(yīng)及時、行動迅速、處理到位。組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。組建了學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)明確采購員職責(zé)、衛(wèi)生安全管理員負(fù)責(zé)所有餐飲服務(wù)人員宣傳教育工作。按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角。學(xué)校衛(wèi)生室、食堂要通過板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全工作知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護(hù)自身健康。（9）、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。,對本公司食品經(jīng)營活動過程中各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。食物中毒緊急報告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。⑵為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。八、學(xué)生食堂不合格食品及原材料處理制度采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。（3）、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。(2)、把好“消毒”關(guān)。設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。一、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度，掌握與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)