【正文】 肉類(lèi)部的設(shè)備保養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 日配部的設(shè)備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 肉類(lèi)訂貨、補(bǔ)貨原則 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 日配訂貨、補(bǔ)貨原則 第九章 生鮮陳列、銷(xiāo)售原則 陳列管理 生鮮商品銷(xiāo)售管理 蔬果的陳列與銷(xiāo)售 肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售 水產(chǎn)品陳列與銷(xiāo)售 熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售 日配陳列、銷(xiāo)售原則 第十章 生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與 POP 布置 超市 168 網(wǎng) 4 促銷(xiāo)企劃 生鮮 POP 的布置 生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染 第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 市調(diào)對(duì)象 生鮮市調(diào) 內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)管理 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)的目的 盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容 第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理 第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項(xiàng) 導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因 改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類(lèi)的目的與原則 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理 生鮮采購(gòu)成本核算 定價(jià) 變價(jià)規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管 理責(zé)任體制 生鮮報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 超市 168 網(wǎng) 5 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊(cè)附件 附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn) 蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 肉類(lèi)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 蔬果的加工處理方法 肉類(lèi)的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 超市 168 網(wǎng) 6 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不 同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。 抓住這些賣(mài)點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度， 以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。 呼吸作用 ：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類(lèi)。 冷凍 ：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－ 18℃以下。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 （一）蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。 ⑵ 制定每月本部門(mén)工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷(xiāo)售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷(xiāo)售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷(xiāo)品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。 ⑷ 及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷(xiāo)等。 ⑵ 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。 每月的工作 內(nèi)容 安排員工進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)：安排員工市場(chǎng)調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價(jià)格等；對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門(mén)會(huì)議，對(duì)本部門(mén)的績(jī)效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷(xiāo)售額，前 10 名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營(yíng)業(yè)額；開(kāi)發(fā)新商品。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。 ⒄ 關(guān)店前的工作：離店前 檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 ⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地 (操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) )。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。 超市 168 網(wǎng) 33 ⑶ 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ④ 做好晚班工作安 排及分批用餐。 （二）日配部員工工作職責(zé) 超市 168 網(wǎng) 35 每日工作職責(zé) ⑴ 開(kāi)店前 ① 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。 ④ 做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新 鮮，不變質(zhì)。 ⑽ 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。 ⑹ 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高 本公司生鮮熟食的形象。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。 ⑷ 只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。 ⑶ 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷(xiāo)量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。 ⑵ 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑻ 及時(shí)上貨，隨手 清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣(mài)場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技 能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 加工剩余的原料物 或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類(lèi)為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ① 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影 響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類(lèi)）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。退溫等均需防止?。。? 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有 效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。 ② 交流采購(gòu)談判技巧。 商品 定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商 品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)的好壞。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 超市 168 網(wǎng) 10 第二章 超市生鮮管理部門(mén) 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn) 設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 超市 168 網(wǎng) 14 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮 目的。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 （十）檢查肉類(lèi)品質(zhì) 無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新超市 168 網(wǎng) 19 鮮品和凍品操作方法相同。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 ⑷ 檢查變價(jià)是否完成：開(kāi)業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無(wú)誤。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽(tīng)從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。促銷(xiāo)品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 ⑼ 定時(shí)對(duì)排面上的肉類(lèi)核查鮮度，不好的肉類(lèi)及時(shí)處理。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。必須戴口罩、帽子。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。 ⑻ 烤類(lèi)所 供應(yīng)的商品一律按配方