蘇教版生物八下源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)3(留存版)
【正文】 不宜長期食用的發(fā)酵食品 研究人員用蠶豆根尖細(xì)胞核試驗(yàn)和 Ames試驗(yàn)兩種測試方法 ， 對杭州市場上出售的烤雞 、 烤鴨 、 熏 魚 、 叉燒肉 、 咸魚 、 火腿 、 咸肉 、 冬腌菜 、 豆豉 、臭豆腐 、 霉冬瓜 、 霉干菜 、 霉千張 、 霉菜梗 、 蝦魚鹵等１０多種食品進(jìn)行了測試 。 90年代初 ， 諾貝爾獎(jiǎng)獲得者伊利婭 .梅奇尼科夫就提出 ， 某些高加索白種人長壽 ， 即得益于大量飲用酸奶 。 以牛奶為例 ， 經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成為酸奶之后 ， 其中的維生素B2 、 B6 、 B12都有較大幅度增加 。但直到 1857年才由法國學(xué)者巴斯德證明酒類等的發(fā)酵由微生物引起。 所謂發(fā)酵 ， 就是利用微生物分類對于食物進(jìn)行加工處理 ， 又稱為發(fā)酵食品 。這是阿根廷科學(xué)家利用實(shí)驗(yàn)鼠研究獲得的初步成功。 由某些微生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其他細(xì)胞增殖的物質(zhì)。 如牛奶發(fā)酵成為酸奶的過程中 ， 乳酸菌分解牛奶蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種活性物質(zhì) ， 這些活性物質(zhì)或促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收 ， 或提高人體免疫力 ， 或者降低血壓 ， 十分有利于健康 。需要從 1萬頭牛的胰臟才能提取 1公斤結(jié)晶蛋白酶 ，而通過微生物發(fā)酵 ， 只需幾百公斤淀粉 、 麩皮 、黃豆粉等 ， 幾天時(shí)間就可生產(chǎn)出這些數(shù)量的酶 。 用
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