【正文】 素 食品因素廚房食品安全要點(diǎn)工作程序1 詢問基本情況 2指導(dǎo)購買安全（1）購買正規(guī)渠道商品。 不健康生活方式和行為膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣 缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足 吸煙 過量飲酒，酗酒 心理失衡生活無規(guī)律，睡眠不足 有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品 身體活動的定義和分類基本類型有：有氧運(yùn)動 力量運(yùn)動 屈曲和伸展運(yùn)動運(yùn)動量和運(yùn)動強(qiáng)度：運(yùn)動量 運(yùn)動量=運(yùn)動強(qiáng)度運(yùn)動持續(xù)時(shí)間運(yùn)動頻率運(yùn)動強(qiáng)度 強(qiáng)度分級：（1）、基礎(chǔ)代謝 （2）、靜態(tài)狀態(tài) （3）、靜態(tài)狀態(tài) （6）中度活動 （7）（8）高強(qiáng)活動。骨骼變化頭部。相關(guān)癥狀。是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。C的冰箱保存。 福爾馬林。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。測量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)。程序8 結(jié)論和建議 程序9 全文修改和完善稱重法的適用范圍及優(yōu)點(diǎn)稱重法常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。 居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況。工作準(zhǔn)備調(diào)查表食物成分表食物秤和稱量用具計(jì)算器或計(jì)算軟件人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭（1） 工作程序1 入戶2 發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4 登記家庭結(jié)存5 登記購進(jìn)量和廢棄量，同時(shí)詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量。記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。膳食攝入量調(diào)查——記賬法記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食常等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計(jì)。缺點(diǎn)是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者這間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。另外，該方法想要得到人們習(xí)慣性的膳食模式，所以對被調(diào)查者也提出了更高的要求。記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點(diǎn)記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。在集體伙食單位如果不需要個(gè)人的數(shù)據(jù)，只要平均值（如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì)），可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量部總的熟食量，然后減去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。調(diào)查報(bào)告的格式題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、議論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等?；仡櫡捎糜诩彝ブ袀€(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。3 身長和頂一臀長測定嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。測試人員站在被測人員的背面。 碳酸鈉。C的冰箱中，無冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑。混合型即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其化營養(yǎng)素缺乏。程序3 建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽合度、紅細(xì)胞、游離原卟啉、血清鐵蛋白等。觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎縮。 維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn) 血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測定。運(yùn)動增加能量消耗，促進(jìn)新陳代謝，提高基礎(chǔ)代謝率，調(diào)節(jié)能量平衡，防止肥胖。 （1）冷藏 （2）加熱 （3）鹽腌和干燥 （4）酸漬或酸發(fā)酵6 腐敗變質(zhì)食品鑒別：主要是感官鑒別：感官鑒別 送檢7 烹飪指導(dǎo)：（1）注意廚房工具的衛(wèi)生，刀、案板要勤洗或曬干 （2）生熟案板、刀具要分開。5 副食品種、數(shù)量的確定6 蔬菜量確定7 油和鹽8 食譜編制9 食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算10 檢查差距和調(diào)整幼兒園食譜的編制：工作程序1 確定兒童膳食能量目標(biāo)營養(yǎng)素參考報(bào)入量2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量（方法同單元）4 食物品種和數(shù)量的確定5 設(shè)計(jì)出一日食譜6 食譜營養(yǎng)分析計(jì)算7 食譜的評價(jià)與調(diào)整學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜的制定原則應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則。同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。營養(yǎng)素功能聲稱：營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。3）文字精練，用語中肯。確定運(yùn)動強(qiáng)度：一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動水平，從小到大，逐漸增加。5≤BMI≤23。快消化的食物在小腸上端即被消化吸收入血，血糖上升快下降也快；慢消化的食物則反之。一般來說，食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，因此，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。 5）兼顧經(jīng)濟(jì)條件兒童營養(yǎng)需要特點(diǎn)（1）兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。講座 小組活動 個(gè)別勸導(dǎo)（Persuade） 培訓(xùn)(Training) 咨詢（Consultation）影響食品被容器和包裝材料污染的因素食品本身的性質(zhì) 時(shí)間 溫度 食品容器和包裝材料的理化性質(zhì)和完整性。如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識，隨時(shí)修正生活方式等。骨軟化病的判斷與評價(jià)工作程序1 了解基本情況2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查3 詢問史獲得相關(guān)信息4 分析考慮要點(diǎn)骨軟化病的判斷要點(diǎn)見表211兒童佝僂病的判斷與評價(jià) 兒童維生素D缺乏癥——佝僂病的臨床表現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等。有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童是否合理喂養(yǎng)，是否在減肥，有無嗜酒等。相關(guān)癥狀。水腫型營養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長會處于停滯狀態(tài)。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4176。 加入化學(xué)防腐劑。程序3 肱二頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化工作程序1 準(zhǔn)備2 填表3 測量4 計(jì)算監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)5 數(shù)據(jù)計(jì)算6 比較7 評價(jià)8 標(biāo)準(zhǔn)化的使用1 頭圍測量被測量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。膳食指沒有給出限量值。調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立工作程序1 熟悉膳食調(diào)查表2 編輯和確定編碼3 確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)4 核查調(diào)查表5 錄入和核對6 完成和儲存膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個(gè)方面：民食物攝入狀況。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，否則調(diào)查期間若攝入這類食物，易被漏掉。所有調(diào)查員都要達(dá)到上崗標(biāo)準(zhǔn)后才能參加調(diào)查工作。由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法（每天入戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天）。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。對于家庭，一般沒有食物消耗賬目可查，如用記賬法進(jìn)行調(diào)查，可在調(diào)查開始前登記其所有儲存的及新購進(jìn)的食物種類和數(shù)量，調(diào)查期間購入的食物，在調(diào)查結(jié)束時(shí)再次稱量全部剩余食物的重量，然后計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)的食品總量。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)與方法膳食模式評價(jià)的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫工作程序1 撰寫提綱2 撰寫背景和目標(biāo)3 描述調(diào)查方法4 描述被調(diào)查的群體人口基本情況5 描述食物攝入狀況6 描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況程序7 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較食物多樣，谷類為主。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測量并讀取周長。 測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。尿中卟啉測定的特殊保存劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良判斷工作程序程序1 了解一般情況2 膳食史調(diào)查3 了解個(gè)人健康狀況基本資料4 進(jìn)行相關(guān)體格檢查5 建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查6 詢問獲得相關(guān)信息7 分析考慮要點(diǎn)營養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：起身緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。程序4 詢問病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因（原因/危險(xiǎn)因素）主要有：膳食鐵攝入不足。主要檢查眼部體征，有無畢托氏斑，是否存在暗視力適應(yīng)障礙。維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。運(yùn)動減少體脂肪，改善脂質(zhì)代謝，延緩動脈粥樣硬化斑塊生長。（3）洗刷用布（網(wǎng)）要經(jīng)常換和晾曬常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義：鉛、砷、汞。應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力。食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)：說明多種食物蛋白質(zhì)混合后食用，其中所含的必需氨基酸要取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。4）結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點(diǎn)5）報(bào)告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。確定運(yùn)動時(shí)間：一般每天30至60min，根據(jù)修個(gè)人具體情況，可以分2至3次完，也可以一次完成確定運(yùn)動頻率：一般為每周3至7天，最好每天都有適量運(yùn)動。普通人群運(yùn)動方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動能量消耗指導(dǎo)程序1 一般情況調(diào)查2 運(yùn)動習(xí)慣調(diào)查3 估計(jì)能量需要和運(yùn)動水平判斷體重根據(jù)BMI，判斷體重是否正常（18。食物蛋白質(zhì)含量 d)氨基酸模式e)食物氨基酸直接比較法f)氨基酸評分法（AAS）g)蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）h)蛋白質(zhì)利用率血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考后血糖AUC之比。谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計(jì)劃一般根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求而確定。確保每份副食在都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。4）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。毒蘑菇（毒蕈）中毒：常見者有胃腸炎 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 瘦肉精中毒亞硝酸鹽中毒家庭食物中毒案例分析與處理工作程序1 病癥詢問2 食物史調(diào)查3 緊急處理4 進(jìn)一步調(diào)查分析5 溯源6 確診和處理7 進(jìn)一步討論營養(yǎng)教育基本方法和形式人際傳播是營養(yǎng)健康教育最基本和最重要的途徑之一。 問話技巧封閉型問題 開放型問題 傾向型 試探型問題 索究型問題 復(fù)合型問題 反饋技巧非語言傳播 動態(tài)體語 靜態(tài)體語 1類語