【正文】 關(guān)鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。企業(yè)名稱； ――HACCP計劃正式實施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計劃的驗證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進行檢驗分析。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標 強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標準 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身條件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標準 標準內(nèi)容 標準內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 實施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強制 60 我國實施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。企業(yè)名稱、地址； 計劃制定者要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 40 HACCP計劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。 3. 內(nèi)部稽核 。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認危害 (Hazards)﹐ 評估 ﹐ 控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。美國水產(chǎn)品的 HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。確認之主要范圍為： 用科學(xué)方法確認 CCP之控制界限。他們認為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關(guān)鍵控制點確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。一般對各關(guān)鍵點監(jiān)控情況進行驗證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行檢驗分析； c． 對監(jiān)控記錄進行復(fù)查。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校 準； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負責(zé)進行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 62 我國實施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了 1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有 159家。檢查關(guān)鍵控制點是否按 HACCP計劃的要求受到控制； 實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果； 關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以