【正文】 爐 西廚房頭砧、頭冷 餅房頭點(diǎn) 西廚房廚師 1 案板間二砧、三砧、廚師 1 冷菜間二砧、三砧、廚師 1 爐灶間二爐、三爐、廚師 1 點(diǎn)心間二點(diǎn)、三點(diǎn)、廚師 1 燒烤間廚師 1 初加工領(lǐng)班、廚師 1 餅房二點(diǎn)、廚師 二、 管理制度 餐飲部廚房考核條例 廚房創(chuàng)新菜條例 廚房管理?xiàng)l例 廚房操作間衛(wèi)生規(guī)范 崗位職責(zé) 崗位： 餐飲部經(jīng)理 Famp。 1深入餐廳征求客人對(duì)餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人投訴。 負(fù)責(zé)與工程部協(xié)調(diào)聯(lián)系餐廳內(nèi)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。 2餐飲部經(jīng)理不在時(shí)，全權(quán)負(fù)責(zé)餐飲部的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 1根 據(jù)部門經(jīng)理的意圖，起草月度，年度工作總結(jié)。 1檢查每餐所需餐具，用具準(zhǔn)備情況。 負(fù)責(zé)檢查咖啡廳酒吧服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 2督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 1與宴會(huì)預(yù)訂保持密切聯(lián)系，如有客情變動(dòng) 應(yīng)采取措施。 親臨重點(diǎn)宴會(huì)或重要活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助引座員做好迎賓工作。 崗位： 管事部領(lǐng)班 直接上級(jí)： 管事部主管 直接下級(jí)： 管事部傳菜員、保管員、清潔工、洗碗工 崗位職責(zé)： 協(xié)助管事部主管對(duì)餐具、灶具、用具和低值易耗品及清潔用品的管理、及控制，編制采購(gòu)計(jì)劃。 1出席部門例會(huì)，主持班組餐前會(huì)。 1協(xié)助餐廳主管，做好餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。 抄寫或打印今日宴會(huì)菜單，并及時(shí)發(fā)送有關(guān)餐廳。 負(fù)責(zé)餐廳地面、桌面、椅面、鏡面、地毯、墻壁、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生。 1開餐過程中如遇客人投訴，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，盡量幫助客人解決用 餐過程中的各類問題。 檢查菜品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。確保迎 賓臺(tái)的清潔整齊。 1做好餐后收尾工作，包括打掃衛(wèi)生、整理物品、收拾臺(tái)面，清除 垃圾、關(guān)閉燈等。 協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 隨時(shí)接受上司的檢查、督促、培訓(xùn)。 整理廚房?jī)?nèi)餐具柜、擦凈水池、墻面，清理死角。 吃苦耐勞，服從上司分配指派，認(rèn)真做好工作。 所有物品應(yīng)分類擺放 整齊。 服務(wù)員在為客人撤筷套、展開口布和上毛巾時(shí)，有無(wú)從主賓位開始、順時(shí)針方向和使用禮貌用語(yǔ)，動(dòng)作是否符合規(guī)格。 1留意客人對(duì)菜肴的反應(yīng)，適時(shí)征詢客人對(duì)菜肴及服務(wù)的意見和建議，注意多與客人溝通；對(duì)待經(jīng)常用餐的老客戶應(yīng)主動(dòng)打招呼問候。 咖啡廳領(lǐng)班工作程序 一：到安全部領(lǐng)取鑰匙，到總臺(tái)領(lǐng)取住店客人狀態(tài)報(bào)表，六點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)到崗。 十六：下午兩點(diǎn)指派員工登記考勤做好交接班工作。 了解當(dāng)天客情（包括會(huì)議、婚宴等客情），及時(shí)對(duì)臺(tái)型進(jìn)行翻搭，保證與訂單一致。 對(duì)臨時(shí)發(fā)生的情況，要有應(yīng)變能力，與直屬主管、前廳主管或廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)解決，若已解決，應(yīng)及時(shí)向直屬主管上報(bào)，備案例，以便日后培訓(xùn)新員工之用。 添加并清潔所有包間的醬醋壺及墊盤。 窗簾按午晚餐要求的規(guī)格整理好；將菜單、酒單放在迎賓臺(tái)上準(zhǔn)備少量的點(diǎn)菜單，注意保持迎賓臺(tái)的整潔， 迎接客人的到來。 注意回收宴會(huì)的席面菜單，可再次使用的送至宴會(huì)預(yù)定處。 B． 臺(tái)面檢查： 1. 將覆蓋在餐臺(tái)上的一次性臺(tái)布揭掉，折整齊后還至管事部。（發(fā)現(xiàn)錯(cuò)漏及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)，由領(lǐng)班安排宴會(huì)預(yù)定人員更正。 4. 為客人提供上菜、菜肴介紹、分菜等服務(wù)。 3. 擦凈轉(zhuǎn)盤，將轉(zhuǎn)盤撤下，注意擺放平穩(wěn)。 6. 整理并補(bǔ)充備餐柜內(nèi)的餐具數(shù)量和易耗品。要求歸類放置，盡量不要放在明處。 三：十點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)吃飯。 十五：將申領(lǐng)的酒水按申領(lǐng)地點(diǎn)分發(fā)并整理。（所有員工） 十三、 做好交接班工作：注意事項(xiàng) /鋼器 /布草 /（早晚班服務(wù)員、領(lǐng)班） 十四、 檢查所有早餐準(zhǔn)備工作（晚班領(lǐng)班及員工） 十五、做好考勤登記工作（領(lǐng)班） 十六、做好晚班衛(wèi)生檢查工作（領(lǐng)班） 十七、按晚餐零點(diǎn)服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)（所有員工） 十八、做好用具盤點(diǎn)工作（領(lǐng)班） 十九、做好咖啡廳酒水日?qǐng)?bào)表及物品申領(lǐng)工作（領(lǐng)班） 二十、檢查所有早餐準(zhǔn)備工作及收尾工作：檢查所有柜子是否鎖好、關(guān)閉電源 后將鑰匙交至安全部方可下班（領(lǐng)班） 咖啡廳零點(diǎn)服務(wù)基本程序 A．面帶微笑歡迎及問候客人 /拉椅 /安排客人入座 B．遞上菜單 /酒水單 /點(diǎn)菜 /推銷 /重復(fù)訂單 /下單 C．服務(wù)餐前面包（水吧間服務(wù)員） D．按酒水訂單出品 E．按訂菜單及出菜程序出菜（水吧間服務(wù)員） F．為客人提供餐中服務(wù)：上菜 /更換餐具 /撤換煙缸 /臟盤 /鋼器 /與客人溝通/聽取客人意見并及時(shí)反饋 G．結(jié)帳 H．面帶微笑歡送客人并歡迎客人再次光臨。 五：將蛋糕訂單第三聯(lián)（顧客聯(lián)）交給客人作為提取之用。 五：將歡迎券號(hào)碼及飲品登記在“歡迎券登記表”上。 餅店蛋糕預(yù)訂程序 一：根據(jù)訂單內(nèi)容填寫各項(xiàng)內(nèi)容，并為客人介紹。（自助餐臺(tái)當(dāng)值服務(wù)員） 七． 早餐收餐工作分配： 、碟用餐車收回廚房及洗碗間 /收黃油、果醬、醬油并備足第二天用量 /更換綢布 /添加自助餐臺(tái)餐具（水吧間當(dāng)值服務(wù)員） /抹桌子 /鋪臺(tái)布 /清潔托盤、味架、花瓶、牙簽盅并添加牙簽 /擦拭工作柜 /添加餐紙 /準(zhǔn)備點(diǎn)菜夾、菜單、酒水單 /擺午晚餐臺(tái)：大碟、餐巾花、紅酒杯、主刀、主叉、黃油刀、湯更、黃油 /按規(guī)定數(shù)量備齊工作柜餐具 /送、領(lǐng)布草 /清點(diǎn)鋼器數(shù)量并匯總至領(lǐng)班處。 十一：每星期一、四進(jìn)行酒水盤點(diǎn)，并上報(bào)領(lǐng)班或主管盤點(diǎn)結(jié)果。 十六：檢查地毯并吸塵（在無(wú)客人情況下）。 三：打開咖啡機(jī)、熱水器電源；打開所有工作柜及雪柜。 2. 檢查包間的狀態(tài)是否完備，將所有包間門鎖好。 ，將客人送至電梯內(nèi)，微笑目送客人離開，使用禮貌用語(yǔ)：“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！”，待電梯門合攏之后再轉(zhuǎn)身離開。不允許倚靠墻壁或門框。（注意禮貌用語(yǔ)） 六、上午 11 點(diǎn)，整理好自身的儀容儀表參加餐前會(huì)，了解 當(dāng)餐的客情及自己所分配到的服務(wù)區(qū)域。 A．日常衛(wèi)生： 1. 清理包間的浮灰，包括門框、窗臺(tái)、窗槽、窗戶的格檔、護(hù)墻板及踢腳線、所有家具的橫截面、插座和開關(guān)的表面、鏡面、茶幾的玻璃面、臺(tái)燈及植物的盆座。 1 應(yīng)每天要做好客情記錄，以便日后查看。 燈光控制： A/午餐 :主樓 /根據(jù)客情開啟公共區(qū)域的照明。 * 對(duì)前后場(chǎng)需解決問題，應(yīng)及時(shí)反饋主管給予解決。 隨時(shí)了解由走菜員反饋的前場(chǎng)信息并及時(shí)通知廚房，對(duì)有特殊要求廳房（例如：停菜、速度要求慢或快、湯或點(diǎn)心先上等情況），需在單上做上相應(yīng)記號(hào)，以便隨時(shí)提醒自己，做到萬(wàn)無(wú)一失。 二十七：九點(diǎn)半檢查中餐酒吧結(jié)束工作，確保所有物品鎖好。 十 二：十點(diǎn)半派員工吃飯及替大堂吧吃飯，檢查大堂吧衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生及 午餐開餐工作。 在仍有客人用餐的情況下，合理安排當(dāng)班人員，服務(wù)好最后一桌客人。 1注意監(jiān)督迎賓員的在崗情況 。 ) 二、餐前檢查項(xiàng)目 設(shè)備是否完好及運(yùn)轉(zhuǎn)正常 (如門把手、燈光、空調(diào)、座椅、窗簾、轉(zhuǎn)盤等 )。 B、 臺(tái)面檢查 檢查范圍：臺(tái)型是否符合規(guī)格，有無(wú)遺漏；定位是否準(zhǔn)確；餐具、杯具是否干燥，有無(wú)破損、水跡、油跡；筷套及紙包牙簽有無(wú)油跡，是否過舊需要更換；轉(zhuǎn)盤運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；裝飾盆花有無(wú)放置在轉(zhuǎn)盤中央；座椅有無(wú)排列整齊、完好，椅面有無(wú)污跡。 協(xié)助廳面工作，如打送開水，幫助服務(wù)員理臺(tái)。 負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)的設(shè)備保養(yǎng)和保管。 按照客情單和特殊要求發(fā)放各點(diǎn)每天所需的各類餐具和用具。 加熱好小毛巾，確保開餐期間加熱小毛巾供應(yīng)。 檢查酒水品種是否齊全，并做好記錄。 負(fù)責(zé)接聽餐廳電話。 崗位： 咖廳服務(wù)員 直接上級(jí) ：咖啡廳領(lǐng)班、 直接下級(jí) ：無(wú) 崗位職責(zé)： 做好開餐前的準(zhǔn)備。 1按標(biāo)準(zhǔn)為客人撤換煙灰缸，開餐中，要保持巡臺(tái)，超前服務(wù)。 配合和協(xié)助餐廳搞好宴會(huì)接待工作，并征求客人對(duì)宴會(huì)全過程的 評(píng)價(jià)和對(duì)菜點(diǎn)的質(zhì)量的滿意度如何。 核對(duì)宴會(huì)記錄，送宴會(huì)報(bào)表至餐廳、廚房、總經(jīng)理室、 大堂、總臺(tái)詢問處、餐飲部辦公室。 協(xié)助餐廳主管，檢查餐前準(zhǔn)備工作，包括餐廳衛(wèi)生、設(shè)備、環(huán)境、 餐具、臺(tái)形、員工儀表、出勤、 備用工具數(shù)量及質(zhì)量。 1協(xié)助管事部主管檢查每餐所需餐具，用具準(zhǔn)備情況。 要建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品 種，使客人感到餐廳的食品豐富，“百食不厭”。 檢查宴會(huì)及便餐安排情況： 檢查宴會(huì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作如擺臺(tái)、布置等。 檢查餐廳服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 2監(jiān)督每月財(cái)務(wù)部的酒水盤點(diǎn)工作。 負(fù)責(zé)下屬員工的考勤考核工作。 制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)各點(diǎn)崗位員工不斷進(jìn)行實(shí)際操作業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提 高技能。 制訂每日工作備忘錄，提醒經(jīng)理及時(shí)作出安排。 負(fù)責(zé)檢查餐廳衛(wèi)生及餐飲服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生狀況檢查 2協(xié)助部門經(jīng)理做餐廳財(cái)務(wù)分析、餐廳預(yù)算。 保持與客人的良好關(guān)系，主動(dòng)征求客人意見，并與老客戶，重點(diǎn) 客戶建立友誼。 1按工作程序簽批直接下級(jí)上報(bào)的年、月度工作計(jì)劃以及年、月度 預(yù)算和培訓(xùn)計(jì)劃。 制定部門年度培訓(xùn)計(jì)劃，安排培訓(xùn)課程，并協(xié)助辦公室實(shí)施。 檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)的準(zhǔn)備情況。 1檢查餐具管理工作，負(fù)責(zé)餐具的損耗率達(dá)到預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)。 崗位： 秘書兼內(nèi)勤 直接上級(jí)： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部經(jīng)理助理 直接下級(jí)： 無(wú) 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)部門會(huì)議記錄，起草、打印有關(guān)公文、報(bào)告，分發(fā)呈送及存 檔。 按月向部門經(jīng)理上報(bào)餐具、用具的損耗報(bào)表，以便控制成本費(fèi)用。 1負(fù)責(zé)編制部門的餐具、棉織品和用具的預(yù)算。 1親自迎接重點(diǎn)客人。 安排員工班次分配員工工作。 分析客源構(gòu)成，了解客人的消費(fèi)心理，提出反饋信息及方案，適時(shí)組織人員推銷，保證老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大銷售。 崗位： 宴會(huì)廳主管 直接上級(jí)： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部經(jīng)理助理 直接下級(jí)： 宴會(huì)廳領(lǐng)班、服務(wù)員 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)宴會(huì)部的全面工作。 協(xié)助管事部主管每日巡查設(shè)施設(shè)備情況，并與工程部保持聯(lián)系， 及時(shí)申報(bào)維修做好保養(yǎng)。 崗位： 餐廳領(lǐng)班 直接上級(jí)： 餐廳主管 直接下級(jí)： 餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)： 配合餐廳主管，對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（餐中組織服務(wù)員對(duì) 本區(qū)域客人推銷菜肴） 1安排落實(shí)員工的計(jì)劃衛(wèi)生 工作。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 確保臺(tái)布、口布挺括、清潔、無(wú)破損。 2完成上司布置的其它任務(wù)。注意程序，見客人主動(dòng)迎上前，處理完畢， 目送客人。 保證酒吧吧臺(tái)、酒具、玻璃器皿的清潔，擺放整齊，隨時(shí)做好工 作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持個(gè)人衛(wèi)生，確保衛(wèi)生符合“食品衛(wèi)生法” 要求。 1做好交接班工作。 1清點(diǎn)棉織品，填寫洗滌單送布草房，并將領(lǐng)取的干凈棉織品交領(lǐng) 班。 進(jìn)行每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。 負(fù)責(zé)洗碗機(jī)清潔保 養(yǎng)及廚房衛(wèi)生工作。如有特殊情況應(yīng)及時(shí)調(diào)動(dòng)人員，盡量 完成主要的工作。 7. 10 點(diǎn)半，安排值班人員在 4F 迎賓臺(tái)處值班，安排已完成工作的員工去吃員工餐。 服務(wù)員在上菜時(shí)，有無(wú)上齊配料和所需用品 。 五、 收尾工作 核對(duì)簽離表，做好員工當(dāng)天的考勤。 五：根據(jù)需要協(xié)助開餐工作。 二十：檢查當(dāng)日晚餐及第二天早 餐準(zhǔn)備工作。 11： 00； 17： 00 準(zhǔn)時(shí)參加前臺(tái)班前會(huì)，了解當(dāng)餐沽清，在點(diǎn)名時(shí)通知前廳，并讓大家對(duì)售缺有所概念，避免售缺仍點(diǎn)情況，并在點(diǎn)完名后交 由前廳領(lǐng)班。 1 對(duì)于走完菜的臺(tái)號(hào)與廳別確定不需要其它菜點(diǎn)后，安排人員到冷菜間走相應(yīng)水果，并告知走菜員點(diǎn)單所示要求、規(guī)格、及?？椭杏械奶厥庖?。 工作完成后請(qǐng)領(lǐng)班檢查，不合格處返工，并及時(shí)關(guān)閉所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的燈光。 如遇到客人找洗手間或返回包間，需引領(lǐng)客人至目的地。 在客人全部離開后，將宴會(huì)廳空調(diào)關(guān)掉，如遇客情很淡的情況，可請(qǐng)示領(lǐng)班后將空調(diào)提早關(guān)掉。 2. 按照工作柜內(nèi)所貼示的備餐數(shù)目表的數(shù)字將餐具配齊并檢查，確保入柜的餐具清潔無(wú)破損。（使用前檢查氣罐是否有氣） 兩指水果叉：小青龍、水果。 9. 在菜肴上齊之后，仍應(yīng)及時(shí)為客人勤換煙缸及續(xù)水，保證服務(wù)。 8. 整理工作柜：檢查兩套備用杯具是否齊備，清潔至無(wú)指紋和水跡，將餐具和用具擺放整齊；整理抽屜，將易耗品分類擺放。 4： 30 在迎賓臺(tái)處值班，負(fù)責(zé)接待用餐較早的客人，接聽宴會(huì)廳的電話。 十：按餅店工作程序及蛋糕預(yù)訂程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)。 八：協(xié)助餐廳準(zhǔn)備小菜、毛巾、傳菜。 二十：按出品程序?yàn)榭腿朔?wù)。 六：依標(biāo)準(zhǔn)為客人包裝蛋糕及面包。 十：收取客人的提取證明后將蛋糕交于客人帶走。 歡迎果籃的配備標(biāo)準(zhǔn)及送房操作程序 為了更好的 保證對(duì)客人提供一致性服務(wù) ,本部