【正文】 H2O2(好氧菌 ) H2O+1/202 SOD 2 +2H + H2O2+ 02 好氧及耐氧菌 過氧化物酶（耐氧菌） 2H2O 輻射 ? 不同波長的射線對微生物的作用不同 ，可見光部分（ 400800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長較短的紫外線（ ）、 X射線（ ）、 r射線（ ）均可抑制甚至殺死微生物。延緩生長量反映了遲緩期給細(xì)胞物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)造成的損失。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。 ? 滅菌與消毒的概念： 滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施 ? 加熱滅菌和加熱消毒的方法： 干熱滅菌法 火焰滅菌法 干燥加熱空氣滅菌法 高溫滅菌 巴氏消毒法 (2) 常壓下 煮沸消毒法 濕熱滅菌法 間歇滅菌法 常規(guī)加壓滅菌法 加壓下 (高壓蒸汽滅菌法 ) 連續(xù)加壓滅菌法 影響加壓蒸汽滅菌效果的因素 ? 滅菌物體的含菌量 ? 滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度 ? 滅菌物體的 pH值 ? 滅菌對象的體積 ? 加熱與散熱的速度 高溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞成分發(fā)生不可逆的失活而死亡； 加熱引起的微生物死亡是以指數(shù)速率進(jìn)行的，因此加熱 溫度、起始微生物總數(shù)、微生物的抗熱性等影響加熱滅 菌的作用。 溫度太高：蛋白質(zhì)、核酸和細(xì)胞的其他組成發(fā)生不可逆的變形作用 。 ?干燥用于食品保藏的方法 可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥） 滲透壓 ? 微生物生長與滲透壓的關(guān)系 （高滲透壓、低滲透壓對微生物生長的影響） ? 根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類 ： 高度嗜鹽細(xì)菌（ 2030%食鹽溶液中生長） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（ 518%的食鹽溶液中生長） 低等嗜鹽細(xì)菌（ 25%的食鹽溶液中生長） 耐鹽細(xì)菌（可在 10%以下的食鹽溶液中生長） 耐糖細(xì)菌（可在 60%以下的含糖高滲溶液中生長） * 普通微生物一般在 pH值 ?根據(jù)微生物生長的最適 pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌（ ～ ） 耐堿微生物：許多鏈霉菌