【正文】 粉和油脂，這些東西都可能變成身上的贅肉[11]。（9）食鹽 餅干的配料中以再制精鹽為主。（2）乳制品 乳制品一般是指鮮牛乳及其制品，是餅干配料中經(jīng)常使用的高營(yíng)養(yǎng)輔助原料，往往用于生產(chǎn)高品質(zhì)的餅干，以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的香味，提高產(chǎn)品的檔次。又稱為華夫餅干。通過信息收集與整理，對(duì)餅干進(jìn)行了兩方面的比較，即餅干產(chǎn)品品種比較；影響餅干銷售的其他因素比較。而在中國(guó)市場(chǎng)，人均年消費(fèi)量?jī)H1公斤，消費(fèi)額只有6元左右。 國(guó)際餅干工業(yè)的進(jìn)展今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的國(guó)際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化方面都有了很大進(jìn)步，有的國(guó)家已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。 目前，在國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。（5）新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料將廣泛應(yīng)用。我國(guó)的食品機(jī)械工作者參考國(guó)外引進(jìn)的樣機(jī)，成功地生產(chǎn)出我國(guó)第四代餅干生產(chǎn)設(shè)備——棍切式餅干成型機(jī)，它具有廣泛的適應(yīng)性，既可生產(chǎn)甜餅干，又可制作發(fā)酵餅干，做到一機(jī)多用。關(guān)鍵詞：餅干制品；市場(chǎng)調(diào)研Harbin City biscuit products market researchAbstractChinese biscuit industry has classified a mark of industry in belonging to bakery product candy products industry in Chinese food manufacturing industry in industry. At present, the annual per capita Chinese biscuit amount of consumption is controlled by 1,000 grams. But annual per capita developed country biscuit amount of consumption is 25 ~ 35,000 grams, the mediumdeveloped country also has 12 ~ 18,000 grams, therefore, the living standard rise , the Chinese biscuit market potential are very enormous with people.The main body of a book is passed to every important Harbin City supermarket, mini type studies, carries out grouping thereby as well as the biscuit products marketing kind that the warehouse buys surveying a questionnaire39。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餅干的要求越來越高。餅干市場(chǎng)的繁榮 ,反映出我國(guó)餅干行業(yè)穩(wěn)步而快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。由于外商和港澳臺(tái)商對(duì)餅干行業(yè)的投資較多，因此餅干企業(yè)的發(fā)展步伐加快，使我國(guó)的餅干從品種、包裝、口味、功能等方面均達(dá)到了前所未有的水平。由于國(guó)內(nèi)大中型餅干企業(yè)在與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)地位，近年也開始重視此市場(chǎng)，開始進(jìn)行相應(yīng)的市場(chǎng)開拓。開發(fā)天然營(yíng)養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國(guó)研究的新課題。與世界餅干市場(chǎng)巨大的差距說明了中國(guó)的餅干市場(chǎng)存在巨大的潛力。由于它們大多使用小麥面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用適當(dāng)?shù)陌b進(jìn)行防潮和隔離大氣中的氧，便可以長(zhǎng)期保藏。（10）黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。在餅干加工的作用：增加餅干的酥松度、增進(jìn)餅干的色香味、提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。常在餅干添加的強(qiáng)化劑有：維生素B維生素B賴氨酸、鈣、等[10]。調(diào)查內(nèi)容包括消費(fèi)者的消費(fèi)傾向、選擇餅干標(biāo)準(zhǔn)、喜愛品牌等；并對(duì)調(diào)查信息進(jìn)行了分析總結(jié)（調(diào)查表見附錄1）。其次，普通零售店也是餅干消費(fèi)較多的地點(diǎn)，調(diào)查情況見圖34。圖310 消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買的餅干的口味調(diào)查表明，大多數(shù)人還是想嘗試新產(chǎn)品的。同質(zhì)化問題嚴(yán)重，產(chǎn)品同質(zhì)化是行業(yè)高速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇導(dǎo)致的結(jié)果。在細(xì)化產(chǎn)品的消費(fèi)群體中，開拓出自己的市場(chǎng)。所以可分析,餅干食品的發(fā)展趨勢(shì)具體表現(xiàn)出四大走向:（1）糕點(diǎn)式餅干 近年國(guó)際上逐漸流行起來的產(chǎn)品 ,其結(jié)構(gòu)仍然是高油脂及高糖配比 ,屬曲奇型產(chǎn)品。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸轉(zhuǎn)向以營(yíng)養(yǎng)、健康為購(gòu)買準(zhǔn)則，價(jià)格也是影響餅干消費(fèi)的重要因素。 D世紀(jì)華奧 B卡夫哈爾濱市餅干消費(fèi)者中以年輕女性居多。如果餅干企業(yè)推出一種這樣的高端餅干產(chǎn)品：（1）分別推出適合不同的細(xì)分市場(chǎng)即不同年齡、不同性別個(gè)性需求；（2）包裝新穎，可以考慮各種形狀和圖案；（3）產(chǎn)品不易碎；（4）有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）賦予品牌新的傳播概念；（6）開創(chuàng)一種新的吃法；（7）價(jià)格分別在5元左右，10元左右，15元左右三個(gè)品類等等。餅干產(chǎn)品整體質(zhì)量水平良莠不齊。一方面大型超市內(nèi)擺放著數(shù)十種餅干，品種、包裝不斷翻新；另一方面，各種休閑食品、方便食品給消費(fèi)者提供了不同的選擇，使餅干企業(yè)頓感日子難過，價(jià)格戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)愈演愈烈，假冒偽劣產(chǎn)品泛濫，更使餅干企業(yè)雪上加霜。圖38 消費(fèi)者對(duì)每包120g餅干的定價(jià)比例 品牌、偏好及是否選擇新產(chǎn)品如圖所示，哈爾濱市消費(fèi)者最喜歡吃的餅干品牌中卡夫排名第一，100份中人數(shù)達(dá)到30人；其次是康師傅占人數(shù)為24人；排在第三位的是國(guó)內(nèi)知名品牌達(dá)利，人數(shù)為15人（如圖39）。圖31 餅干消費(fèi)者年齡比例圖（2）從性別角度女性消費(fèi)成時(shí)尚，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正發(fā)生改變。因此，餅干不能代替正餐食用，最好只作為應(yīng)急食品，如加餐。（8）果料 餅干中也會(huì)用到果料，以增加產(chǎn)品的滋味，同時(shí)果料本身獨(dú)特的香味也有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在餅干加工中的作用：甜味劑、酵母的能源、增加表皮顏色、餅干的風(fēng)味的形成、形態(tài)和口感、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)、防氧化作用、抑制細(xì)菌增長(zhǎng)等。（7）威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。 研究的內(nèi)容對(duì)哈爾濱市餅干種類、品牌及銷售情況的調(diào)查研究了解到當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)于餅干產(chǎn)品的需要及偏好，以及消費(fèi)者選擇商品的理由和消費(fèi)者的類型、習(xí)慣、男女比例等。其次是荷蘭和英國(guó)。兒童營(yíng)養(yǎng)餅干應(yīng)則用不飽和脂肪酸較高的油脂，加入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素，滿足現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求[6]。中國(guó)的高檔餅干主要由外資企業(yè)生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)大中型餅干企業(yè)雖然也生產(chǎn)一部分中高檔產(chǎn)品，但與外資企業(yè)相比，無論是產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)還是產(chǎn)品包裝都存在一定的差距，加之在促銷手段上處于劣勢(shì)地位，因此中高檔餅干產(chǎn)品市場(chǎng)主要由外資企業(yè)主導(dǎo)。（4）餅干基礎(chǔ)原料將規(guī)格化和專業(yè)化。近年來，隨著改革開放的深入，各地均有餅干成套設(shè)備引進(jìn)。在產(chǎn)品策略上，應(yīng)為消費(fèi)者提供多樣化的產(chǎn)品，并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新的產(chǎn)品，塑造品牌形象。餅干除了充饑外，更多的是作為一種休閑食品，以滿足人們追求多風(fēng)味、多口味、新鮮感的需要[1]。餅干業(yè)已成為我國(guó)食品行業(yè)中的一個(gè)亮點(diǎn)。從某種角度上說，已開始刺激中國(guó)的餅干市場(chǎng)，使原來以國(guó)有企業(yè)和集體企業(yè)為主體的中國(guó)餅干傳統(tǒng)市場(chǎng)發(fā)生了深刻的變化。 二、原料供應(yīng)專業(yè)化 制作餅干的三大原料是：小麥面粉、油脂與疏松劑。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快，現(xiàn)代化生活方式的引入以及旅游業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)需求特別是城鎮(zhèn)居民對(duì)餅干的需求量將會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。雖然餅干從廣義上說屬于方便食品中的焙烤制品類，不過由于其生產(chǎn)歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和 生產(chǎn)工藝等方面都已經(jīng)自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以人們?cè)诜诸愂橇?xí)慣上將它與其他方便食品分開[9]。（11）水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。（4）面團(tuán)改良劑 在餅干的制作中，根據(jù)生產(chǎn)餅干的質(zhì)量要求，需要添加一些化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到改善面團(tuán)的性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量目的，這些化學(xué)物質(zhì)統(tǒng)稱為面團(tuán)改良劑。 餅干的營(yíng)養(yǎng)制作餅干的面粉一般是精白粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。表31 哈爾濱市場(chǎng)上餅干的種類序號(hào) 餅干類型 市場(chǎng)上的常見種類1 酥性餅干 草莓餅干、奶油餅干、五花餅干、杏仁餅干、花生仁餅干、玉米餅干、咸味花生餅干、清酥餅干、巧克力餅干、奶油可可餅干、丹麥奶酥餅干、芝麻薄脆餅干等2 曲奇餅干 桃核曲奇餅干、花生奶油曲奇餅干、香