【正文】 不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (六 ) 鎘 ? 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、添加劑引入的毒害 ? 在我國(guó) ， 除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外 ， 在加工食品中還普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的情況 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (五 ) 汞 ? 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。對(duì)烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物（ Hetercyclic amine） ? 例如，咪唑喹啉（ Imidazoquinoline， IQ）和甲基咪喹啉（ Methylimidazoquinoline，MelQx）。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為 （ Ipomeamaronoe） （ Ipomeamaronol） 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （三）、鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium） 的菌侏，如禾谷鐮刀菌（ ） 和三線鐮刀菌（ ） 是常見的污染糧食和飼料的霉菌之一。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素 B1（ AFB1）、黃曲霉毒素 AFB 黃曲霉毒素 AFG1和黃曲霉毒素 AFG2。 提示 由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的 60%～ 70%。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 吡咯烷生物堿（見圖 46）是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。前者也被稱為“致命小天使（ destroying angel） ”， 后者被稱為“死亡菌蓋（ death cap） ”。 ? （ 四 ） 含有微量有毒成分 ， 食用量過大時(shí)引起中毒 ? 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制劑 （ Lectins） 又稱植物性血細(xì)胞凝集素 （ Hemagglutinins） ， 是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白 。 另外一種解釋是 ， 這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物 ， 或是代謝產(chǎn)物 ，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利 ， 而對(duì)哺乳動(dòng)物有害 。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為天然物 （ 植物和動(dòng)物 ） 、 衍生物 、 污染物 、 添加劑 四大類 。 用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成其明顯的生長(zhǎng)停滯 。(100g)1 糖 苷 苦 杏 仁 木薯塊根 高梁植株 利 馬 豆 250 53 250 10～ 312 苦杏仁苷 亞麻仁苷 牛角花苷 亞麻苦苷 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 41 生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 硫苷 —— 致甲狀腺腫原 甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（ Goitrin）。MAO是一種廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的酶，它對(duì)作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻 （ Gonyaulax cafenella、 ） 、 渦鞭毛藻 、裸甲藻及其他一些未知的海藻 。 柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物 ， 如橘紅素 （ Tangeretin）和川陳皮素 （ Nobiletin） 。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水 ，可用于玉米和粗棉籽的脫毒 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （四）、霉變甘薯毒素 細(xì)胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì) 。 ? 經(jīng)研究證實(shí)，沙門氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、ＳＴ樣毒素和類似ＣＴ與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。 ? 1． 熱解衍生毒物 （ 1） 多環(huán)芳烴； （ 2） 誘變性雜環(huán)胺類 ( hetercyclic aromatic amines， HAAs)； （ 3） 油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物 、 油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； ? 2． 氨基酸的非熱解衍生毒物 ? 3． 堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類 （ pressor amines） ： 其中以組胺和酪胺最重要 。 ? PCBs主要通過對(duì)水體的大面積污染 ， 通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物 ， 因而這類物質(zhì)最容易集中在海洋魚類和貝類食品中 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1990年我國(guó)成年人的農(nóng)藥殘留攝人量 農(nóng)藥名稱 攝入量 /μg(kg體重 PCBs在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤， 多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 四 ） 鉛 ? 鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑 （ 含鉛汽油 ） 對(duì)土壤 、水源和大氣的污染 。 ? 2. 食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化 ，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并 [α]芘化合物 ， 這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性 。細(xì)胞緊張性腸毒素又依據(jù)其分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的Ａ組和分子量小的、激活鳥苷酸環(huán)化酶的Ｂ組，沙門氏菌腸毒素屬于細(xì)胞緊張性Ａ組腸毒素。 植物在經(jīng)受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素 。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米 ”或 “ 漚黃米 ” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素， 這主要是由于島青霉（ ） 污染所致。 茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮 — 兒茶酚組成的 。 主要的貝 類 毒 素 包 括 麻 痹 性 貝 類 毒 素（ Paralytic shellfish poison, PSP） 和腹瀉性貝類毒素 （ Diarrhetic shellfish poison， DSP） 兩類 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 47 血管活性胺的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （二）、神經(jīng)活性物質(zhì) ? 生物堿 是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有 120多個(gè)屬的植物含有生物堿。 該物質(zhì)對(duì)昆蟲、動(dòng)物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （二）、毒肽 這類毒素可分為兩小類：一類是含 8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素（ Amatoxins）， 另一類是含 7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素 (Phallotoxins)。 我國(guó)幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。 如茄堿 。 ? （ 二 ） 在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒 麥類 、 玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆 、 發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分 。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時(shí)，往往晚了。 5乙烯基惡唑硫酮（ OZT） 是一種致甲狀腺腫素，可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 45 膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。 巖蛤毒素（ Saxitoxin） 的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、魚類的內(nèi)源性毒素