【正文】 ，一般的食物過敏原對(duì)蛋白酶、酸和熱的降解作用有一定的耐受性，常規(guī)的處理很難達(dá)到對(duì)致敏原的脫敏作用，但輻照技術(shù)可以促進(jìn)生物大分子的降解、交聯(lián)和分子構(gòu)象的改變，降低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，破壞其抗原決定簇，可望成為降低食物 過敏反應(yīng)的重要技術(shù)[5]。 輻照對(duì)糖類的影響對(duì)于糖類化合物，固態(tài)和在溶液的糖輻照后都會(huì)發(fā)生變化。在輻照加工中，由于輻照劑量大多控制在10 kGy以下，所以糖類的輻照降解和輻解產(chǎn)物是極其微量的。脂溶性VA對(duì)輻照和自動(dòng)氧化過程比較敏感，一般把VA選為評(píng)判脂肪輻照程度的標(biāo)準(zhǔn)。在日本，關(guān)于輻照食品的安全性經(jīng)過長期的研究，結(jié)果表明在一定劑量范圍內(nèi)安全性同樣是肯定的。輻照保藏食品作為一種食品加工方法已受到各個(gè)國家的重視，得到大力發(fā)展和推廣應(yīng)用，并逐漸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)化和商業(yè)化，輻照食品也愈來愈受到消費(fèi)者的歡迎。我國參照ICGFI(國際食品輻照咨詢組)制定的《控制香辛料、草本和其他蔬菜調(diào)味品的病原菌和微生物輻照工藝規(guī)范準(zhǔn)則》，并在廣泛收集、整理國內(nèi)有關(guān)研究資料的基礎(chǔ)上，通過大量的試驗(yàn)，制定了《茶葉輻照殺菌工藝》標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，沒有發(fā)現(xiàn)任何輻照食品有害的證據(jù)，草本植物、新鮮水果、蔬菜和家禽等。有研究認(rèn)為輻照產(chǎn)生的令人不快的氣味與脂肪氧化的程度并沒有直接關(guān)系，而是與輻照產(chǎn)生的揮發(fā)性成分有直接關(guān)系。在有氧的情況下，羧酸的含量會(huì)增加。這種變化可作為用來衡量輻照對(duì)食品中營養(yǎng)成份變化的指標(biāo)。其它檢疫方法如熱處理會(huì)降低許多商品的質(zhì)量，冷處理則需要更長的時(shí)間，難以適應(yīng)不斷增長的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的需要。實(shí)驗(yàn)證明，150300Gy 的射線可以使豬肉中的旋毛蟲不育，并阻止其幼蟲在宿主消化道內(nèi)發(fā)育成熟。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，全世界已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)輻照食品200余種，年市場銷售總量達(dá)40萬噸左右，食品輻照加工已經(jīng)被FAO/IAEA/WHO推薦為國際重點(diǎn)推廣項(xiàng)目[1]。不同生物的D值（殺滅90%此種生物所需的輻照量是不同的，且會(huì)隨溫度和食品種類的變化而變化。休眠期一過，其呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)，生理代謝加劇。3 輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響 輻照對(duì)蛋白質(zhì)的影響輻照后蛋白質(zhì)的變化取決于輻照劑量、溫度、pH值、氧氣、水的含量和食品的復(fù)雜體系。糖類在大劑量輻照過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。 輻照對(duì)維生素的影響維生素對(duì)輻照很敏感，其損失量取決于輻照劑量、溫度、氧氣和食物類型。此外，也可以用酸價(jià)和過氧化值的變化來評(píng)定。日本國立衛(wèi)生試驗(yàn)所祖父尼等將葡萄糖溶液用60Coγ 射線照射l0 kGy，照射時(shí)充氧，再用干冰凍結(jié)，然后進(jìn)行回復(fù)突變、染色體異常時(shí)和微核試驗(yàn)。目前，國際上已有五十多個(gè)國家批準(zhǔn)了240多個(gè)食品進(jìn)行輻照處理，積極推動(dòng)食品輻照應(yīng)用研究已被列入2001年WHO確保食品安全的計(jì)劃。 茶葉試驗(yàn)證明,輻照技術(shù)對(duì)綠茶、紅茶、烏龍茶殺菌貯藏、延長貨架期具有顯著效果，且對(duì)品質(zhì)基本上無影響[911]。另外，IFIP還進(jìn)行有關(guān)輻照食品安全性的委托試驗(yàn)。過氧化物的產(chǎn)生可以通過調(diào)整輻照食品的氣體條件和溫度來改變，也可以給肉類添加肌肽、抗氧化劑來控制或者給禽類喂養(yǎng)添加抗氧化劑的飼料來抑制。如果有些輻解產(chǎn)物的濃度較高，表現(xiàn)出一定的致癌性風(fēng)險(xiǎn)。蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后，可以通過間接作用和直接作用而發(fā)生變化。農(nóng)產(chǎn)品和食品的檢疫處理通常是以化學(xué)熏蒸為主，但熏蒸劑處理對(duì)環(huán)境和操作人員健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，因而主要熏蒸劑已被禁用或逐漸被禁用。 輻照殺蟲寄生蟲通過食物傳染給人類，應(yīng)用射線輻照帶有寄生蟲的食物，是殺死寄生蟲，并防止其傳染給人類最行之有效的措施之一。目前，世界各國對(duì)食品輻照的認(rèn)可和應(yīng)用越來越廣泛，消費(fèi)者了解和接受的程度也越來越高。用于食品輻照的放射源為放射性同位素鈷60或銫137產(chǎn)生的 γ 射線、最大能量為5 MeV 的 X 射線、最大能量為10 MeV 的電子加速器產(chǎn)生的電子束等。這類蔬菜在休眠期過后極易發(fā)芽，引起腐爛變質(zhì)，馬鈴薯發(fā)芽后還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使其喪失食用價(jià)值。蛋白質(zhì)由于它的多級(jí)結(jié)構(gòu)而具有獨(dú)特的性質(zhì)，對(duì)低劑量輻照表現(xiàn)不敏感。固態(tài)的糖輻照后，其輻解產(chǎn)物取決于晶體結(jié)構(gòu)和水分含量，與輻照過程中的氣體條件無關(guān)。一般說來，低溫缺氧條件下輻照可減少維生索的損失，低溫密封狀態(tài)下也能減少維生素的損失。有證據(jù)表明：與植物脂肪相比較，輻照動(dòng)物脂肪更適宜，