【正文】 ――丙二醛致癌、致突變。1956年，Harman提出自由基與衰老及疾病的關系1957年，研究報告指出，%的自由基清除劑的飼料可延長小鼠壽命。市場：7080億日元美國：保健用大豆磷脂制品、大豆磷脂食品等。三、 以蛋白質為基礎的油酯模擬品關鍵：無色、清淡、粒徑小于10mm，5mm人類有感沈覺。制法：碳水化合物或蛋白質原料經物理或化學處理后，以水狀液體系的物理特性模擬油脂潤滑細膩的口感特性。1976年，日本鈴木發(fā)現(xiàn)，接合菌類能產生高含量的g－亞麻酸油酯。5% 10g/天（三） 花生四烯酸5，8，11，14－二十碳四烯酸母乳，花生油中二、 必需脂肪酸的生理功能1． 維持正常生長和正常生理功能缺乏會引起中樞神經系統(tǒng)，視網膜和血小板功能異常必需脂肪酸缺乏癥：皮膚起鱗，生長停滯，腎功能衰退，生理功能喪失。能抑制細菌在牙齒表面的吸附而具有抗齲齒特性。 特點（1） 價格便宜，等甜度下為蔗糖的1/10；（2） 不參加代謝，無能量，不致人發(fā)胖；（3） 不引起牙齒齲變；（4） 性質穩(wěn)定。多元糖醇的功能：（1） 代謝與胰島素無關、攝入不會引起血糖水平波動，適用于糖尿病人；（2） 不是口腔微生物的適宜底物，如木糖醇甚至可抑制突變鏈球隊菌的生長繁殖，不引起牙齒齲變；（3） 部分多元糖醇代謝類似騰食纖維，可預防便秘、結腸癌的發(fā)生；與相對應的糖相比，其特征表現(xiàn)在：（1） 甜度較低；（2） 粘度較低；（3） 吸濕性較大；（4） 不參與美拉德褐變、焙烤食品須配合其他甜味劑使用；（5） 能量值較低。（二）L糖的代謝特性化學法制備L糖、D糖，培養(yǎng)細菌，發(fā)現(xiàn)D糖被消化吸收而L糖完整地保留，可知L糖無能量。一、 功能性單糖的物化性質與甜味特性。8． 抗凝血作用口服銀耳多糖效果較好9． 增強骨髓的造血功能三、 真菌多糖的提取真菌 粉碎 浸提（50~80℃，水，稀酸，稀堿） 中和 過濾 濃縮 柱層析等 粗品 純品 藥理研究四、 深層發(fā)酵生產真菌多糖設備：大型發(fā)酵罐主要考察：培養(yǎng)基組成，發(fā)酵條件產品：真菌菌絲體化學組成與生理功能與天然提取相似。對正常動物無免疫作用，但能恢復和增強帶瘤機體的免疫功能。比從動物血液中提取的免疫球蛋白有更大的實用性。（五） 冬蟲夏草多糖名貴：12000元/kg水溶性冬蟲夏草多糖，未見有抗腫瘤活性。功能性甜味劑（三種）：功能性低聚糖→促雙歧桿菌，低能量 果糖、L糖和多元糖醇→與胰島素無關，能量值低，不齲齒 強力甜味劑→甜度很大，用量極小，能量值為0。 吸濕性，強吸濕后是粘稠狀。（二） 果糖與高果糖漿的比較結晶果糖：固體，優(yōu)越的加工性能 高果糖漿（42%、55%、90%）：異構化玉米糖漿，最高可達50%以上的葡萄糖、麥芽糖及其他糖類，國內生產（安徽蚌埠，湖南長沙）由于二者在甜味劑上和代謝上差別很大，故有很大區(qū)別。日本有木糖醇潔齒片出售；兒童吃糖是天性、也是一大樂趣，有些父母寧愿齲齒也不剝奪兒童的這種樂趣；國內有待大力宣傳；（二） 生產分類①天然提取，不經濟，目前發(fā)現(xiàn)黃梅中含量最高僅達1%；②化學合成，1891，F(xiàn)icher Seahel,，提出合成法，人們不愿吃；③木糖催化加氫法（目前常用的方法）④發(fā)酵法 （大趨勢）但尚未工業(yè)化生產，收率與成本方法③簡介：（1） 玉米芯酸水解制取木糖；（2） 從水解液中分離出木糖；（3） 在鎳催化下氫化木糖成木糖醇；（4） 木糖醇結晶析出。 發(fā)展前景70年代受指責，上前又有所緩和，有80多個國家同意使用，世界食品添加劑專家委員肢也同意繼續(xù)使用；但兩代白鼠發(fā)生了明顯的膀胱癌變，有量的概念，；丹麥：荷蘭禁用糖精的苦味，受到新型甜味劑的挑戰(zhàn)，前景不樂觀。功能性油脂：富含多不飽和脂肪酸和磷脂。 （2）低溫浸出：出油率低、效果好，毛油中類脂物多； （3）CO2超臨界萃?。▏庥茫┰恚阂罁﨏O2在超臨界壓力（）和臨界溫度（℃）變成液體狀且具氣體擴散性能的流體,能在低溫操作下迅速、高效率地萃取所需組分。微生物油脂是一個較好的趨勢。（二） 羧酸酯制備：脂肪族功能團與羧基功能團結合而成的兩種酯或醚經進一步鍵合而成的復合酯產物。缺點：對熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；最佳用品，低溫食品，蛋黃醬。第一節(jié) 自由基理論自由基：具有高度的化學活性，是生化反應的中間代謝產物 正常：不斷產生與清除，動態(tài)平衡，一定水平有益健康. 自由基過多，攻擊生命大分子物質及各種細胞器，造成機體在三種水平(分子水平，細胞水平，組織器官水平)的各種損失。主要機制： 生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積自由基作用于脂質 丙二醛 蛋白質核酸等交聯(lián)聚合衰老的一個基本因素丙二醛與蛋白質交聯(lián)聚合 脂褐素，不溶于水（不易被除去），顆粒1－5μm皮膚細胞堆積老年斑，外表腦細胞堆積記憶力衰退，智力障礙，老年性癡呆癥溶解性下降，彈性降低，水合能力減弱膠原蛋白聚合皮膚失去張力，皺紋增多，老年骨質再生能力減弱自由基引起皮膚出現(xiàn)皺紋有三個原因：① 膠原蛋白的聚合；② 自由基作用于粘多糖基質（透明質酸），引起解聚而導致皮膚得水能力下降；③ 彈性纖維降解 失去彈性、柔軟性真皮的三種主要組成：膠原蛋白、透明質酸、彈性纖維。如果提高氧自由基清除劑的水平，可保持正常組織不受或少受影響，減輕副作用。①自由基清除劑只有在足夠濃度時才起作用；②自由基清除劑只有在產生自由基的位置附近才能起作用；③清除劑與自由基反應生成新的自由基，其毒性要小于原自由基。1957年，～（亞硒酸鈉）是一種必需的微量元素。（五）硒的其他生理功能（1） 影響肝血紅素代謝，誘導血紅素氧化酶活性的提高（2） 抑制由硫化物或巰基化合物所引起的線粒體腫脹現(xiàn)象（3） 降低黃曲霉毒素B1的毒性三、 硒與疾病的關系（一） 硒與腫瘤（二者關系是現(xiàn)階段研究熱點）流行病學調查表明，部分地區(qū)的癌癥死亡率與機體內的硒水平呈負相關。1965，1969年使用亞硒酸鈉取得初步成功。 富硒地區(qū)： 23~43ppm 湖北恩施 貧硒地區(qū)： 黑龍江克山縣 果蔬含硒量較低 谷物、海鮮、內臟含硒量較高 貧硒地區(qū)的人需適當補硒。 我國在1985～1988年間有幾百萬人治療，晚期能顯著減輕癥狀。（一） 具有生理活性的有機鍺化合物（1）Ge132 結構 Ge132有明顯的抗腫瘤活性，毒性很低，大鼠口服的半致死劑量為5～10g/kg～5g/kg連續(xù)口服6個月，未出現(xiàn)生化指標明顯變化。對大鼠致死劑量，~機理：低濃度，清除自由基，有利于人體健康。起因：缺硒。機體免疫：硒可增強巨噬細胞的抗腫瘤特性，又能減少或消除其對淋巴細胞的抑制作用。（三） 應用臨床治療藥物，美歐1988年批準使用，1990年全世界3億美元；1995年美國1億美元；應用于化妝品，牙膏，功能性食品；證明口攝入有效：①胃殘存率81％；②腸、胰殘存82％、84％；口服后：3h血中達高峰；特殊人群，腎功能衰竭、尿毒癥、精神病等，SOD高需抑制；因而應針對不同的人群制定不同的攝入量；廣告宣傳的“靈丹妙藥”不可信結束語：自由基理論：對生命活動的影響，與疾病的關系；自由基清除劑：種類、制備、功能 第六章 微量活性元素人體必須的微量元素：硒、鉻、鍺、銅、氟、碘、鎂、錳、鉬、硅、鋅，砷、釩、錫、鎳等（劇毒）。（七） 自由基與其他疾病動脈粥樣硬化、胰島素依賴型糖尿病、貧血癥、大骨節(jié)病、克山病等。促進劑種類：巴豆油、巴豆脂、香煙煙霧凝聚物、未燃燒煙草提取物、十二烷基磺酸鈉、吐溫60、脂酸甲酯、酚類、直鏈烷烴類。二、自由基與疾病的關系（一） 自由基與衰老衰老學說300多種，從秦始皇的長生不老藥開始，目前8種較完善；①遺傳學說②體細胞突變學說③蛋白質合成的差錯災難學說④脂褐素累積的殘渣學說⑤內分泌功能減退學說⑥免疫功能下降學說⑦交聯(lián)學說⑧自由基學說各有千秋，互有關聯(lián)。日本：需求量：70008000噸，5000噸用于食品工業(yè)。（二） 葡聚糖美國pfizer公司生產，填充劑，濕潤特性，組織結構特性，用作油脂替代品；山梨醇＋檸檬酸制備：glucose 葡聚糖能被小腸微生物代謝 CO2＋揮發(fā)性脂肪酸，低能量；（三） 前景已成功應用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被消化吸收，無不良生理效果；缺點：異味，淀粉味，有凝膠橡皮2狀和粘稠狀的不良口感。模擬品：以碳水化合物或蛋白質為基礎成分的產品，它們是以水狀液體系來模擬被代替油脂的油狀液體系。受氣侯、產地等條件的影響，可能滿足市場需求。02。五、 甘草甜素我國古代用于藥中，但甘草甜素的提取僅20年歷史；甘草甜素是FDA列入“公認的安全物質”中最甜的天然甜味劑，50至100倍于蔗糖。一、 糖精（Saccharin） 簡介分子式：C7H5O3NS，甜度為蔗糖的300倍90多年歷史，1970s受到較多指責，甚至被禁用市售為鈉鹽、鈣鹽美國：70萬人經常服用（小孩）；60%軟飲料，20%其他飲料、食品，20%餐床甜味劑FDA統(tǒng)計：年消耗量300噸，年銷售額1000萬美元，相當于100萬噸的蔗糖被糖精取代。第三節(jié) 多元糖醇概論鎳催化多元糖醇H2糖種類：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖、氫化淀粉水解物等。糖尿病學家和食品工藝學家一致認為果糖是糖尿病患者一種較好的功能性甜味劑。，報導了可應用于食品、飲料和醫(yī)藥品中的L糖：11種L左洛糖（Lgluose）、L果糖、L葡萄糖、L半乳糖、L阿洛糖（Lallose）、L艾杜糖（Lidose）、L塔羅糖（Ltalose）、L塔格糖（Ltagatose）、L阿洛酮糖（Lallulosse）、L阿單糖肥胖癥患者較多的國家，也十分關注這類糖。7． 保肝作用緩解CCl4所引起的肝細胞損失。（四） 云芝多糖含20~30%蛋白質，β（13）為主連接的葡聚糖。一、 真菌多糖的抗腫瘤活性（一） 香菇多糖1969年，日本人千原發(fā)現(xiàn)臨床結果：2mg/kg 腹腔注射，5天。水不溶性冬蟲夏草多糖：分子量632000，具有抗腫瘤活性，多元醇抗腫瘤活性更高。特點：低能量第一節(jié) 功能性單糖單糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。，熱穩(wěn)定性較蔗糖、葡萄糖差。有些人認為二者是同一類物質，如湖南長沙的生產廠從而導致在食品風味、生理及規(guī)定上的問題。也可用（1）、（3）、（4）再加上分離純化制??；國內木糖醇行業(yè)，30家，不景氣，惡性競爭的結果；大興：健力制藥廠，改進，精制，重結晶，可壓縮，出口較好，有利潤。二、 甜蜜素（Cydamate）50至60年代，迅速發(fā)展，甜度為蔗糖的50倍；與糖精共用時可掩蓋掉糖精的不良口味，口感甚佳；1970年，美國年消耗量9000噸；1960年12月，Abbote發(fā)現(xiàn)糖精 — 甜蜜素混合物別喂白鼠有膀胱腫瘤現(xiàn)象，美國FDA禁用，日本禁用；但歐洲，年消耗2000噸。第一節(jié) 多不飽和脂肪血清膽固醇在血清中以脂肪酸膽固醇酯的形式存在。萃取塔（填充月見草原料） CO2 高溫高壓氣體 超臨界CO2流體