【正文】 號品 名品牌數(shù)量用途及說明報價圖 樣01法蘭西玫瑰德國為咖啡廳之專用西洋茶02大紫羅蘭德國為咖啡廳之專用西洋茶03寧靜熏衣草德國為咖啡廳之專用西洋茶04巴黎香榭德國為咖啡廳之專用西洋茶序號品 名品牌數(shù)量用途及說明報價圖 樣05紫屋魔戀德國為咖啡廳之專用西洋茶06放肆情人德國為咖啡廳之專用西洋茶同上07藍色憂郁德國為咖啡廳之專用西洋茶同上08藍莓情深德國為咖啡廳之專用西洋茶同上09檸檬甜香德國為咖啡廳之專用西洋茶同上10清秀佳人德國為咖啡廳之專用西洋茶同上11歐露風情德國為咖啡廳之專用西洋茶同上12愛爾蘭春天德國為咖啡廳之專用西洋茶同上13立頓紅茶英國14伯爵紅茶檸檬紅茶玫瑰紅茶德國為咖啡廳之專用加味茶第九章 桌前咖啡服務流程步驟內容服務語言服務動作考核辦法第一步領客入座：歡迎光臨咖啡廳，請問你們X位么（在知道客人幾位的情況下）？請問您幾位？（在不知道客人幾位的情況下）？！1. 向客人鞠躬，頭微斜，為客人指引，為客人讓座。第四步落單。J現(xiàn)在豆磨好了，請聞咖啡粉的干香氣。O第一次搖動后，讓咖啡在上座靜靜地悶，這次悶煮的時間是3040秒左右?？焖贀u入上座，并用濕布對下座降溫。第七步席間服務隨時為客人添加檸檬水，處理客人席間的其他需求，解決客人的疑問，為客人加奶加糖。那么體質正常、健康良好的成年人，喝了一兩杯咖啡后，在咖啡因的作用下，會有什么好處呢？第二節(jié) 喝咖啡的好處想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧！根據(jù)美國俄亥俄州立大學1994年的研究，在睡眠不足的情況下，服用咖啡因的受試者，在工作效率和清醒度上，確實比沒有服用咖啡因的正常。5. 有胃潰瘍的患者：因為咖啡因會刺激胃酸的分泌，可能惡化消化性潰瘍的病程。第三節(jié) 喝咖啡的壞處1. 成長中的青少年及小孩：他們對咖啡因的興奮作用較敏感，比較會有心悸及影響睡眠的情形?？Х葍群Х纫?、氯原酸、松烯（terpene）等諸多物質，對于人體健康皆有一定的影響，適量攝取并不會造成健康上的威脅，反而有正面的幫助。小心端杯上桌至客人右手方。P介紹咖啡豆。K插入上座，確保上下座的密封性能。現(xiàn)在我開始制作咖啡了。4. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）第三步點單1. 請問：幾位是用餐還是品咖啡？A用餐（略）B品咖啡（首先為客人介紹咖啡及特價、新品、特色咖啡）C對咖啡不熟悉的客人：請問是喜歡品淡一點的咖啡還是濃一點的咖啡？（淡/濃一點您看XX咖啡怎么樣？），復單，“請稍等！”。同上11紅石榴香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。第六節(jié) ESPRESSO MENU 編號品名配料01Espresso Solo糖、奶、匙02Espresso Doppio糖、奶、匙03Cappuccino糖、匙04Caffe Latte（1）糖、匙05Caffe Latte（2）糖、匙06Espresso Macchiato07Latte Macchiato糖、匙08Caramel Macchiato匙09Caffe Mocha吸管、攪捧10Iced Caffe Mocha吸管、攪棒（一） （二）編號品名配料11Mochacino糖、攪棒12Espresso Con Panna匙13Espresso Ristretto糖、匙14Espresso Lungo糖、匙15Espresso Romano糖、匙16Espresso Americano糖、匙17Espresso Corretto匙18Espresso Aroma匙第八章 咖啡廳吧臺配置參考第一部分：吧臺咖啡器具部分序號品 名建議品牌數(shù)量用途及說明報價圖 樣01兩芯兩爐芯用來煮單品咖啡；爐可燒奶、茶、做意式摩卡壺及加熱其它食品。Espresso按出杯份量又分為espresso solo和espresso doppio。磨粉。打開開關磨豆機不磨豆咖啡豆卡住磨豆刀片。每月 用水樣試紙測機器出水龍頭的水硬度，約在9左右是適合的。3大約十五分鐘后，咖啡機上的壓力表到達設定位置，表明機器已經(jīng)加熱完畢可以使用。第六節(jié) 評價咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質量越好。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。將過濾器插入滑道并推至定位。第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。 第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。 取出活塞。 清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購。如酒精燈加熱用雙酒精燈。第五章 咖啡器具及美式咖啡機第一節(jié) 虹吸式咖啡壺(Syphon)虹吸式咖啡壺，又稱為塞風壺（Syphon）。第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國一、 中國China我國在云南、海南等地有咖啡的栽培。秘魯咖啡的質量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。因為巴西咖啡園多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。哥斯達黎加有1/3的人口投入與咖啡相關的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹，經(jīng)由改良，咖啡豆的質量更好更穩(wěn)定。其分類依海拔分為七個等級。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。藍山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優(yōu)點于一身。 第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色，失重約為13%。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。第四節(jié) 咖啡生長過程選種—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病蟲害防治—開花—結果—采摘。對溫度的要求隨栽培種類而異，小粒種較耐寒，喜溫涼的氣候，要求年平均溫度19－21度 。栽培面積僅次于小粒種，我國主要在海南省栽培。1689年，北美首家咖啡館在波士頓開業(yè)。其國名源于希臘語，意為“曬黑了的面孔”、“被太陽曬黑的人聚居的土地”?？Х仍谥袊陌l(fā)展還不到25 年，仍處于比較初級的階段。全世界每年消費至少4000 億杯咖啡，目前全球咖啡年消費量約1000 萬噸左右。那咖啡到底是什么呢？按照我國國家標準對咖啡的解釋是：咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子，由果皮（外果皮、中果皮和內果皮）、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費的產(chǎn)品。17世紀中葉，咖啡在歐洲開始流行。該種較耐寒、耐旱，產(chǎn)品氣味香醇、飲用質量好，但易感染葉銹病。所以，咖啡對種植條件有嚴格的要求。葉：單葉對生，綠色，橢圓形至長橢圓形。第一節(jié) 咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有：催香；增加咖啡復雜性；獲得顏色；形成咖啡特有風味等作用。壓抑酸味，口感低沉甘甜。藍山咖啡90%以上都銷往日本。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒有偏倚。 多達98%的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。三、 坦桑尼亞Tanzania 是把咖啡做進國徽的國家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦最具經(jīng)濟實力的地區(qū)之一。通常干香頗干凈且甜有時帶點天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅果味也明顯。 斜插上座：注意水膜形成。濾器注意反沖。 悶煮：關火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。它的缺點是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會有一些咖啡渣殘留。 在粉面挖一個小洞。1 將滴滴壺分解開，圓形壓板取出準備使用...美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機抽出，美式咖啡機操作簡便[安裝與試運轉]將CAFFRINA放置于干燥、平穩(wěn)的臺面上，并確認擺放穩(wěn)當。CAFERINA美式商用咖啡機一經(jīng)使用后，會有些許的水留存在加熱器及相連管道中。第五節(jié) 品嘗內容 氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。確認電源指示燈亮著，把兩個過濾把手掛在機器出咖啡龍頭上。每日 用密封濾網(wǎng)加咖啡機專用清潔粉清洗出水龍頭和上濾網(wǎng)。二、關于流速應考慮的問題。八、出品：用2030秒時間萃取出1520ml稱為espresso ristretto。一、 要求： 酒精問題 是飲品 有咖啡味道二、 包裝： 這款飲品是什么？ 外觀吸引人。08榛果果露用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。1. 正確的托盤及走姿。D這是虹吸壺的上座。H能正確插入上座，觀察水溫。M移火，避免對著中間的管子。T快速拔出上座。缺點是會影響鈣的吸收，每100毫克咖啡因會讓6毫克的鈣流失，而且每150cc的咖啡就含有約100毫克的咖啡因。當哮喘發(fā)作，緊急時可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。既是社交的媒介，那就有其飲用的禮儀。一般而言，每天喝100300毫克的咖啡因，就足以提神，且對身體無害。以上步驟僅可做為普遍流程，具體情況需具體分析！以上編寫諸多不妥之處，還期使用者在具體的工作中不斷總結經(jīng)驗，并不斷與作者交流，以趨使咖啡服務做到完美無缺。M找準火候火位N正確搖動，充分混合，手腕靈活，水不濺溢。R（1015秒后）現(xiàn)在做第三次搖動。B將豆倒入磨豆機，然后配合解說向客人指出調節(jié)盤的位置。第五步咖啡師操作備器1. 虹吸壺X套A查看濾器是否安裝好并打濕，B查看虹吸壺密封圈是否到位，C查看虹吸壺卡口是否夾緊，2. 檢查燃料是否充足，點火裝置是否完好3. 磨豆機調節(jié)到位，粉盒/倉清空4. 杯碟匙是否就位并保持清潔干爽5. 奶、糖等輔料充足6. 推車各部件完好7. 熱水充足8. 干/濕抹布準備到位1. 備好設備及物料2. 推車到客人桌前適當位置3. 調好剎車裝置、完整備器、器具保養(yǎng)得當4. 正確使用推車A 推至客人桌前，并保持適當距離（以能提供客人足夠行動空間為宜）B 能根據(jù)客人的多少，調整推車長度現(xiàn)場制作咖啡1. 先生/女士：現(xiàn)在由我來為您制作咖啡（當客人感興趣的時候，可為其做以下解說），側后退小半步，向客人鞠躬致意。2. 精神抖擻，面帶微笑，迎向客人，注視客人大三角區(qū)。02制冰機用于制冰03微波爐23L*800W用于加熱及制作爆米花04碎冰機用于制作碎冰、刨冰、冰砂等05冰砂機用于制作冰砂、奶昔及部分調酒06雙頭半自動專業(yè)咖啡機用于制作espresso，花式咖啡等07無線呼叫器用于廳面管理第四部分：咖啡原材料部分序號品 名品牌數(shù)量用途及說明報價圖 樣01意式機用咖啡豆espresso用于制作espresso,花式咖啡等（意大利專業(yè)咖啡機、虹吸壺、摩卡壺、法國壓、比利時皇家等。Cappuccino分為Wet Cappuccino和Dry Cappuccino及介于兩者間的另一種Cappuccino。 顏色：榛果色、深褐色、微紅色?？Х葯C專用磨豆機按刀片分類大致可分為兩類：一類是平板式刀片，一類是錐形刀片。1. 打開，必要時更換濾芯。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開出咖啡開關放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機器龍頭上往右轉并鎖緊。意式咖啡機是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機器。酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個工作流程結束。 將水量開關調至每分鐘4060滴（或1秒1滴至 3滴等）。使用玻璃杯或馬克杯時熱水可注滿。第六節(jié) 越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀初期法國非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國與越南的殖民關系而引入越南。 清潔。 出品上桌。 安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應裝滿。1 關火：按要求計時到規(guī)定時間關火。其分別用來出品一杯份、二杯份和三杯份?？谖遁^重、醇度高、馥郁而有活潑的動感，口感爽滑。其