【正文】 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）10蛋白質(zhì)％＝ 104.)01(??mkcV式中：V1—滴定時所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V0－空白實驗所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；C－鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度；－每毫摩爾質(zhì)量氮的克數(shù)；m－試樣質(zhì)量；k氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)（大米 ） 大米中直鏈淀粉的測定采用 GB/T156831995[24]的方法測定大米中直鏈淀粉的含量。若試紙不變色，表明磷化物負(fù)反應(yīng)。稱取三克已經(jīng)脫水的大米粉，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。鮮味佳牌大米碎米含量 %是十八種大米中碎米率最低的。 大米中膠稠度與直鏈淀粉含量測定的結(jié)果根據(jù)采用 GB/T 156831995 的方法測定市售十八種品牌大米中直鏈淀粉含量和膠稠度。從上表實驗結(jié)果可以看出，除嫩花香牌大米膠稠度低于 60mm 直鏈淀粉的含量高于 22%外，其他品牌大米均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。只有嫩花香牌大米是中等膠稠度。一般整米的脂肪含量為%~%。嫩花香牌大米碎米含量 %，是十八種大米中碎米率最高的。稱出雜質(zhì)總量計算出百分含量。即時測量米膠在試管內(nèi)流動的長度（mm） 。凱氏燒瓶壁快速加入 40％氫氧化鈉溶液（80～90）ml。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）7 課題的研究內(nèi)容本課題通過試驗的方法，研究大米的理化指標(biāo)。稻谷營養(yǎng)平衡化；要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸堿、維生素、無機鹽等方面達(dá)到平衡。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與趨勢 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀（1）傳統(tǒng)方法制米提高了其食用品質(zhì)，但加工過程中，隨著加工精度的提高，不可避免地?fù)p失一些營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素往往是人體需要的，因而降低了其營養(yǎng)價值，并且食用前還須經(jīng)數(shù)次淘洗，對此已經(jīng)發(fā)展了食用前無需淘洗的水磨米和免淘米。游離脂肪酸、總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；脂肪酸、總酸和還原糖與儲藏時間正相關(guān),粘度與儲藏時間負(fù)相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好水分低，儲藏條件好，品質(zhì)劣變速度慢。蛋白質(zhì)是糖類與脂肪都不能代替的人體唯一氮源, 蛋白質(zhì)在米粒細(xì)胞壁中有較多的存在,淀粉細(xì)胞中淀粉粒之間也存在填充蛋白質(zhì)。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）2 大米的成分 淀粉淀粉是大米的主要成分，其含量占大米的 90%左右。20222022 年度我國的稻谷產(chǎn)量約為 億噸，折合大米約 億噸。1998 年的全球稻米產(chǎn)量約為 億噸，大米消費量為 億噸。而用于評定稻米食用及蒸煮品質(zhì)的主要理化性狀是：糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量；大米的營養(yǎng)價值也是由其營養(yǎng)成分含量的多少所決定的；大米的水分含量的高低直接影響米飯的品質(zhì)也決定著儲存期的長短。大米蛋白生物價高，大米蛋白氨基酸組成平衡合理，它富含機體的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他谷類。當(dāng)本身含水量低（14%）的米粒被浸泡時，腹部和背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間產(chǎn)生龜裂，即開花現(xiàn)象。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）5 磷化物和氰化物大米中的磷化物和氰化物都是稻谷種植過程中的藥物殘留如：馬拉硫磷、敵百蟲等對身體健康都有急性或慢性的傷害。如色稻中的綠米、紅米、褐米、紫米和黑米，它集天然色、香、味、營養(yǎng)食療于一體，其特殊的營養(yǎng)價值和藥用價值已引起世人的極大關(guān)注。其原理是以鹵燈為光源，通過光導(dǎo)纖維照射到位于旋轉(zhuǎn)圓盤上的大米，通過計算透過率（透過光強度/放射光強度） 、分光比（紅色光 /綠色光）判斷出優(yōu)質(zhì)粒、未成熟粒、受害粒、著色粒、死粒。將凱氏燒瓶加蓋漏斗，置于電爐上加熱，碳化至泡沫消失。稱取通過孔徑 篩的米粉試樣兩份，每份 100mg 加入試管中，加入 %麝香草酚藍(lán)，使米粉充分分散，再加 ，置于渦旋振蕩器上使米粉充分混合均勻，緊接著把試管放入沸水浴中，用玻璃彈子球蓋好試管口，加熱 8min，取出試管，拿去玻璃彈子球，靜置冷卻 5min 后，再將試管放在 0℃左右冰水浴中冷卻 20min 取出。稱取五十克樣品，通過直徑 圓孔篩的篩下物，以及粘附在篩層上的粉狀物。有些材料指出稻谷的水分含量和碎米率有一定的關(guān)系：水分含量低的稻谷加工出成米碎米率高。所以不宜產(chǎn)生黃粒米。軟膠稠度。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）19（4）嫩花香牌大米碎米含量 %，是十八種大米中碎米率最高的，膠稠度低于60mm 直鏈淀粉的含量高于 22%比較適合作為制造大米飲料原料，如此可以極大的提高產(chǎn)品附加值。直鏈淀粉含量高，糊化后易回生，所以不能用于生產(chǎn)含水量高的米粉面包，否則產(chǎn)品會變的干硬、粗糙易碎且掉渣 [17]。這十八種品牌大米的黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物均無檢出，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。兩小時后，將抽提筒取下，稍等片刻待殘余氣體揮盡后送入恒溫箱，烘到恒重，計算。采用 GB/ 的方法做氰化物的定性實驗。同時做一試驗空白，相同的操作步驟及與測定所用同量試劑，但用。 結(jié)果計算:水分(%)＝ 10W2??式中: W0——鋁盒重，g；W1——烘前試樣和鋁盒重，g；W2——烘后試樣和鋁盒重，g?，F(xiàn)代高新技術(shù)如：擠壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等都在糧油工業(yè)的應(yīng)用比重不斷增大，它將有利的促進糧油食品的加工技術(shù)與結(jié)構(gòu)優(yōu)化。我國尚未制定統(tǒng)一的大米營養(yǎng)強化標(biāo)準(zhǔn)。因此碎米含量高的大米做成的飯呈現(xiàn)出飯粒過爛，米飯咀嚼感差。油酸對亞麻酸之比基本上為 ：。有資料表明直鏈淀粉與支鏈淀粉比較，直鏈淀粉使血糖的幅度較小 [6]。而作為消費者要知道大米的營養(yǎng)價值安全與否，只靠感官判斷是不可能得到準(zhǔn)確結(jié)果的。大米理化指標(biāo)的測定摘 要大米是中國的主要糧食之一，它含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分等營養(yǎng)成分，其含量的多少直接影響著大米的營養(yǎng)價值、風(fēng)味以及大米深加工的產(chǎn)品質(zhì)量。隨著栽培育種和現(xiàn)代食品加工技術(shù)水平的提高，糧食作物的產(chǎn)量、品質(zhì)都有了很大的發(fā)展，人民生活水平在不斷的提高，百姓對大米的要求已經(jīng)不僅僅是滿足溫飽要求了，已經(jīng)開始講究膳食營養(yǎng)、口感風(fēng)味、衛(wèi)生安全。當(dāng)大米直鏈淀粉含量底于 2%時，這種大米呈糯性，蒸煮米飯很粘；直鏈淀粉含量在 12%19% 的大米，食味品質(zhì)良好；直鏈淀粉含量在 20%24% 的大米，糊化溫度高，冷卻后變的較硬；直鏈淀粉含量在25% 以上的大米，粘性差冷卻米飯變硬 [5]。從大米中提取的脂肪酸，由約 20%不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸組成。做飯過程中，其斷面淀粉使米粒表面成漿糊狀。中國也開始對大米進行維生素及鐵等營養(yǎng)素的強化，這已經(jīng)成為當(dāng)今世界發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家營養(yǎng)強化食品的重要組成部分。功能性食品是當(dāng)今世界食品開發(fā)的主旋律，被認(rèn)為是 21 世紀(jì)的主導(dǎo)食品， 。2℃， 開始計時，烘 40min 后取出放干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱重。向試樣中加人 無水乙醇，用加入，在 85℃水浴中分散 1015min,迅速冷卻，移入 100mL 容量瓶中，用 70mL 水洗滌燒杯 34 次，洗滌液一并移入容量瓶中，加水至刻度，劇烈搖勻。應(yīng)重取樣品，加水后再加五毫升乙酸鎘溶液，使形成黃色硫酸鎘沉淀，立即密塞，放置十分鐘，再加酒石酸，操作同上次一樣，若硝酸銀試紙變黑，乙酸鉛試紙不變色，表示磷化物存在。注入無水乙醚，打開連接冷凝器進水管的水龍頭，調(diào)節(jié)溫度在 65度，開始浸泡，浸泡一小時后，提升拉桿，開始抽提。 大米中有害物質(zhì)測定的結(jié)果根據(jù)國標(biāo) GB/T549GB/T 的方法測定市售十八種品牌大米中的黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物含量結(jié)果見表 32表 32 大米中有害物質(zhì)含量結(jié)果大米品牌 黃粒米% 雜質(zhì)% 磷化物 氰化物品味香 龍風(fēng)湖 龍 坤 常 信 嫩花香 可口香 龍 龜 臺泉稻 多微康 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）15巖板香 五 常 魯 河 鮮味佳 雙 利 新拉達(dá) 長粒香 美 裕 金滿利 由表 32 黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物含量結(jié)果可以看出：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大米中黃粒米含量小于 %，雜質(zhì)含量小于 %，磷化物含量小于 ，氰化物檢驗陰性。嫩花香牌大米直鏈淀粉含量最高，相對其他大米吸水率高，膨脹率較大，米飯相對較硬 [5]，口感差。（3）龍風(fēng)湖、龍坤、常信、可口香、龍龜、多微康、巖板香、魯河、鮮味佳、雙利、新拉達(dá)、長粒香 12 種品牌大米不宜在常規(guī)條件下長期儲藏，適合短時間內(nèi)食用。米膠長度為 61mm 以上 [5]