【正文】 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）10蛋白質(zhì)％＝ 104.)01(??mkcV式中：V1—滴定時(shí)所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V0－空白實(shí)驗(yàn)所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；C－鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度；－每毫摩爾質(zhì)量氮的克數(shù)；m－試樣質(zhì)量；k氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)（大米 ） 大米中直鏈淀粉的測(cè)定采用 GB/T156831995[24]的方法測(cè)定大米中直鏈淀粉的含量。若試紙不變色，表明磷化物負(fù)反應(yīng)。稱取三克已經(jīng)脫水的大米粉，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。鮮味佳牌大米碎米含量 %是十八種大米中碎米率最低的。 大米中膠稠度與直鏈淀粉含量測(cè)定的結(jié)果根據(jù)采用 GB/T 156831995 的方法測(cè)定市售十八種品牌大米中直鏈淀粉含量和膠稠度。從上表實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，除嫩花香牌大米膠稠度低于 60mm 直鏈淀粉的含量高于 22%外，其他品牌大米均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。只有嫩花香牌大米是中等膠稠度。一般整米的脂肪含量為%~%。嫩花香牌大米碎米含量 %，是十八種大米中碎米率最高的。稱出雜質(zhì)總量計(jì)算出百分含量。即時(shí)測(cè)量米膠在試管內(nèi)流動(dòng)的長(zhǎng)度（mm） 。凱氏燒瓶壁快速加入 40％氫氧化鈉溶液（80～90）ml。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）7 課題的研究?jī)?nèi)容本課題通過(guò)試驗(yàn)的方法，研究大米的理化指標(biāo)。稻谷營(yíng)養(yǎng)平衡化；要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸堿、維生素、無(wú)機(jī)鹽等方面達(dá)到平衡。 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀與趨勢(shì) 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀（1）傳統(tǒng)方法制米提高了其食用品質(zhì)，但加工過(guò)程中，隨著加工精度的提高，不可避免地?fù)p失一些營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)素往往是人體需要的，因而降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且食用前還須經(jīng)數(shù)次淘洗，對(duì)此已經(jīng)發(fā)展了食用前無(wú)需淘洗的水磨米和免淘米。游離脂肪酸、總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；脂肪酸、總酸和還原糖與儲(chǔ)藏時(shí)間正相關(guān),粘度與儲(chǔ)藏時(shí)間負(fù)相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好水分低，儲(chǔ)藏條件好，品質(zhì)劣變速度慢。蛋白質(zhì)是糖類與脂肪都不能代替的人體唯一氮源, 蛋白質(zhì)在米粒細(xì)胞壁中有較多的存在,淀粉細(xì)胞中淀粉粒之間也存在填充蛋白質(zhì)。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）2 大米的成分 淀粉淀粉是大米的主要成分，其含量占大米的 90%左右。20222022 年度我國(guó)的稻谷產(chǎn)量約為 億噸，折合大米約 億噸。1998 年的全球稻米產(chǎn)量約為 億噸，大米消費(fèi)量為 億噸。而用于評(píng)定稻米食用及蒸煮品質(zhì)的主要理化性狀是：糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量；大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是由其營(yíng)養(yǎng)成分含量的多少所決定的；大米的水分含量的高低直接影響米飯的品質(zhì)也決定著儲(chǔ)存期的長(zhǎng)短。大米蛋白生物價(jià)高，大米蛋白氨基酸組成平衡合理，它富含機(jī)體的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他谷類。當(dāng)本身含水量低（14%）的米粒被浸泡時(shí)，腹部和背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間產(chǎn)生龜裂，即開(kāi)花現(xiàn)象。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）5 磷化物和氰化物大米中的磷化物和氰化物都是稻谷種植過(guò)程中的藥物殘留如：馬拉硫磷、敵百蟲(chóng)等對(duì)身體健康都有急性或慢性的傷害。如色稻中的綠米、紅米、褐米、紫米和黑米，它集天然色、香、味、營(yíng)養(yǎng)食療于一體，其特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值已引起世人的極大關(guān)注。其原理是以鹵燈為光源，通過(guò)光導(dǎo)纖維照射到位于旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)上的大米，通過(guò)計(jì)算透過(guò)率（透過(guò)光強(qiáng)度/放射光強(qiáng)度） 、分光比（紅色光 /綠色光）判斷出優(yōu)質(zhì)粒、未成熟粒、受害粒、著色粒、死粒。將凱氏燒瓶加蓋漏斗，置于電爐上加熱，碳化至泡沫消失。稱取通過(guò)孔徑 篩的米粉試樣兩份，每份 100mg 加入試管中，加入 %麝香草酚藍(lán)，使米粉充分分散，再加 ，置于渦旋振蕩器上使米粉充分混合均勻，緊接著把試管放入沸水浴中，用玻璃彈子球蓋好試管口，加熱 8min，取出試管，拿去玻璃彈子球，靜置冷卻 5min 后，再將試管放在 0℃左右冰水浴中冷卻 20min 取出。稱取五十克樣品，通過(guò)直徑 圓孔篩的篩下物，以及粘附在篩層上的粉狀物。有些材料指出稻谷的水分含量和碎米率有一定的關(guān)系：水分含量低的稻谷加工出成米碎米率高。所以不宜產(chǎn)生黃粒米。軟膠稠度。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）19（4）嫩花香牌大米碎米含量 %，是十八種大米中碎米率最高的，膠稠度低于60mm 直鏈淀粉的含量高于 22%比較適合作為制造大米飲料原料，如此可以極大的提高產(chǎn)品附加值。直鏈淀粉含量高，糊化后易回生，所以不能用于生產(chǎn)含水量高的米粉面包，否則產(chǎn)品會(huì)變的干硬、粗糙易碎且掉渣 [17]。這十八種品牌大米的黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物均無(wú)檢出，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。兩小時(shí)后，將抽提筒取下，稍等片刻待殘余氣體揮盡后送入恒溫箱，烘到恒重，計(jì)算。采用 GB/ 的方法做氰化物的定性實(shí)驗(yàn)。同時(shí)做一試驗(yàn)空白，相同的操作步驟及與測(cè)定所用同量試劑，但用。 結(jié)果計(jì)算:水分(%)＝ 10W2??式中: W0——鋁盒重，g；W1——烘前試樣和鋁盒重，g；W2——烘后試樣和鋁盒重，g?，F(xiàn)代高新技術(shù)如：擠壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等都在糧油工業(yè)的應(yīng)用比重不斷增大，它將有利的促進(jìn)糧油食品的加工技術(shù)與結(jié)構(gòu)優(yōu)化。我國(guó)尚未制定統(tǒng)一的大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。因此碎米含量高的大米做成的飯呈現(xiàn)出飯粒過(guò)爛，米飯咀嚼感差。油酸對(duì)亞麻酸之比基本上為 ：。有資料表明直鏈淀粉與支鏈淀粉比較，直鏈淀粉使血糖的幅度較小 [6]。而作為消費(fèi)者要知道大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值安全與否，只靠感官判斷是不可能得到準(zhǔn)確結(jié)果的。大米理化指標(biāo)的測(cè)定摘 要大米是中國(guó)的主要糧食之一，它含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分等營(yíng)養(yǎng)成分，其含量的多少直接影響著大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味以及大米深加工的產(chǎn)品質(zhì)量。隨著栽培育種和現(xiàn)代食品加工技術(shù)水平的提高，糧食作物的產(chǎn)量、品質(zhì)都有了很大的發(fā)展，人民生活水平在不斷的提高，百姓對(duì)大米的要求已經(jīng)不僅僅是滿足溫飽要求了，已經(jīng)開(kāi)始講究膳食營(yíng)養(yǎng)、口感風(fēng)味、衛(wèi)生安全。當(dāng)大米直鏈淀粉含量底于 2%時(shí)，這種大米呈糯性，蒸煮米飯很粘；直鏈淀粉含量在 12%19% 的大米，食味品質(zhì)良好；直鏈淀粉含量在 20%24% 的大米，糊化溫度高，冷卻后變的較硬；直鏈淀粉含量在25% 以上的大米，粘性差冷卻米飯變硬 [5]。從大米中提取的脂肪酸，由約 20%不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸組成。做飯過(guò)程中，其斷面淀粉使米粒表面成漿糊狀。中國(guó)也開(kāi)始對(duì)大米進(jìn)行維生素及鐵等營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化，這已經(jīng)成為當(dāng)今世界發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的重要組成部分。功能性食品是當(dāng)今世界食品開(kāi)發(fā)的主旋律，被認(rèn)為是 21 世紀(jì)的主導(dǎo)食品， 。2℃， 開(kāi)始計(jì)時(shí)，烘 40min 后取出放干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱重。向試樣中加人 無(wú)水乙醇，用加入，在 85℃水浴中分散 1015min,迅速冷卻，移入 100mL 容量瓶中，用 70mL 水洗滌燒杯 34 次，洗滌液一并移入容量瓶中，加水至刻度，劇烈搖勻。應(yīng)重取樣品，加水后再加五毫升乙酸鎘溶液，使形成黃色硫酸鎘沉淀，立即密塞，放置十分鐘，再加酒石酸，操作同上次一樣，若硝酸銀試紙變黑，乙酸鉛試紙不變色，表示磷化物存在。注入無(wú)水乙醚，打開(kāi)連接冷凝器進(jìn)水管的水龍頭，調(diào)節(jié)溫度在 65度，開(kāi)始浸泡，浸泡一小時(shí)后，提升拉桿，開(kāi)始抽提。 大米中有害物質(zhì)測(cè)定的結(jié)果根據(jù)國(guó)標(biāo) GB/T549GB/T 的方法測(cè)定市售十八種品牌大米中的黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物含量結(jié)果見(jiàn)表 32表 32 大米中有害物質(zhì)含量結(jié)果大米品牌 黃粒米% 雜質(zhì)% 磷化物 氰化物品味香 龍風(fēng)湖 龍 坤 常 信 嫩花香 可口香 龍 龜 臺(tái)泉稻 多微康 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）15巖板香 五 常 魯 河 鮮味佳 雙 利 新拉達(dá) 長(zhǎng)粒香 美 裕 金滿利 由表 32 黃粒米、雜質(zhì)、磷化物、氰化物含量結(jié)果可以看出：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大米中黃粒米含量小于 %，雜質(zhì)含量小于 %，磷化物含量小于 ，氰化物檢驗(yàn)陰性。嫩花香牌大米直鏈淀粉含量最高，相對(duì)其他大米吸水率高，膨脹率較大，米飯相對(duì)較硬 [5]，口感差。（3）龍風(fēng)湖、龍坤、常信、可口香、龍龜、多微康、巖板香、魯河、鮮味佳、雙利、新拉達(dá)、長(zhǎng)粒香 12 種品牌大米不宜在常規(guī)條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，適合短時(shí)間內(nèi)食用。米膠長(zhǎng)度為 61mm 以上 [5]