【正文】 tment of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science amp。表1 微生物的培養(yǎng)條件Table 1. Cultured condition of microorganisms類別培養(yǎng)條件細菌37℃培養(yǎng)2d~3d酵母菌30℃培養(yǎng)2d~3d乳酸菌置于真空干燥器中，37℃培養(yǎng)2d~3d大腸桿菌37℃培養(yǎng)1d~2d 在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中，醬醅含水量控制在51%~52%較好?？扇苄詿o鹽固型物是處理6 達到最多。2 結(jié)果與分析醬醅含水量直接影響醬醅中的微生物區(qū)系，進而影響醬醅的成分和醬油的品質(zhì)。 microflora analysis收稿日期：20081006作者簡介：張宗舟，男，甘肅禮縣人，教授，主要從事應用微生物的教學與研究工作。醬油的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝已成為幾十年來醬油的主要發(fā)酵工藝，也是目前醬油產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的主要方法，其產(chǎn)品也為市場所接受，已經(jīng)遍布國內(nèi)市場。在原料處理、淋油和成品處理3 個過程中只發(fā)生物理和化學變化，生產(chǎn)速度主要受機器設備能力限制。低鹽固態(tài)發(fā)酵品溫控制60℃，含食鹽13%，恒溫發(fā)酵；醬醅含水量設計為處理1：46%；處理2：47%；處理3：48%；處理4：49%；處理5：50%；處理6：51%；處理7：52%；處理8：53%。淀粉利用率＝（GM）/S100%式中：G 為醬油總重量；M 為還原糖；S：原料中淀粉總量。 醬醅含水量對不同處理的產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，在處理6 和處理7 達到最大值，%，%，%，%，淀粉轉(zhuǎn)%。 Engineering, Zigong 643000, China)Abstract: Effects of the different vacuum degree on the microorganism’s growth in Szechwan pickle were studied. The results showed that increasingvacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle. Under the MPa (thevacuum degree), the number of lactobacillus was 107 cfu/ml, which accounted for 45% in the total number of bacteria. The number of yeast onlywas 104cfu/ml due to its inhibition, and the E. coli could not be detected after 3 d fermentation.Key words: vacuum degree。 微生物的培養(yǎng)條件[6] 菌落計數(shù)法細菌、酵母菌、乳酸菌：活菌計數(shù)法；大腸桿菌：多管發(fā)酵法[5]。氨基酸態(tài)氮也是處