【正文】 個伯羥基最先被酯化。而且由于酯化反應中酰基種類不同，使得生成的蔗糖多酯在性質上亦有一定差異。因而蔗糖多酯在諸多行業(yè)應用前景十分廣泛。例如美國已研制成蔗糖多酯—維生素(VA， VD， Vk和VE等)膠囊，每天定量服用對各個年齡段的人都有好處 。這些潤滑劑在生產中有諸多弊端：動物油對灌裝機價昂的進口橡膠有腐蝕作用，有異味、極易落到飲料或啤酒內而影響產品風味；同時動物油本身的保質期不長，容易氧化變質，和產生細菌污染啤酒、飲料，使產品保質期變短；用凡士林在一定溫度、壓力環(huán)境下，100小時即可能產生細菌， 200小時開始變酸，不僅影響口感且腐蝕設備；并且這兩種潤滑劑均會直接降低啤酒的表面張力，影響啤酒泡沫的形成和持久；潤滑持久性差，很快失效要再添加，添加次數(shù)多會增加停機時間，影響生產持續(xù)運行。由于這些特性，蔗糖多酯作為乳化劑和保濕劑，廣泛應用在潤膚洗劑，霜膏，香波，眼部卸裝劑和香皂等化妝品中。另外，它還具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸、前列腺素的來源和脂溶性維生素的載體。它是蔗糖與長鏈脂肪酸甲酯在一定條件下制得的取代度大于6的蔗糖多酯。有一些專利文獻報道了蔗糖多酯在含乳飲料、低能量焙烤食品、蛋糕糖霜混合物、甜點心、面包涂抹食品、人造奶油和糖果中的應用實例[28]。使消費者在品嘗到風味優(yōu)美的油炸食品時不用擔心攝入過多脂肪而致身體發(fā)胖。因此，研究開發(fā)脂肪代用品—低熱量油脂具有重要的意義。從加工特性考慮，這類物質能完全可以代替脂肪。碘值處于40~50左右的蔗糖多酯，呈半固體狀態(tài)，隨碘值的進一步降低，粘度逐漸增大，成為塑性固體。~％。適量攝取蔗糖多酯可以使腸道排出殘留在組織中的DDT，二氯二苯基三氯乙烷等。人體攝入蔗糖多酯后，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平均會降低，但對高密度脂蛋白膽固醇的影響較小。蔗糖分子結構中，有3個伯羥基和5個仲羥基，由于羥基所處的位置不同，其活性也不同，因而在酯化反應或酯交換反應發(fā)生時的難易程度也不同。下圖是蔗糖多酯的化學結構簡圖。 醫(yī)療保健行業(yè)蔗糖多酯最引人關注的是其在醫(yī)療保健行業(yè)的應用 。蔗糖多酯的開發(fā)，無疑對高血脂、肥胖癥和心血管等膽固醇綜合癥患者帶來了福音。使用動物油和凡士林用在啤酒和飲料設備作潤滑劑己大大落后于形勢。多酯用作化妝品的油性基料，在化妝品中的作用是作為柔軟劑、潤滑劑和涂層分散劑。然而，高脂肪的攝入易引起嚴重危害人體健康的肥胖癥、動脈硬化和冠心病，并且與某些癌癥的發(fā)病率有關，如乳腺癌，結腸癌等。Olestra的制備方法是將蔗糖與長鏈脂肪酸甲酯進行酯交換而得。Olestra作為脂肪替代品還有許多引起人們爭論的地方：Olestra會引起腸內脂溶性的維生素A、D、E、K的流失，只能強化維生素后才能使用；另外，由于它是完全不消化吸收的，而本身又有十分優(yōu)良的親油性，大量的攝入會引起不良的腸胃反應，會引起腸內滲透壓升高，導致腸胃痙攣和腹瀉，替代35%以上的油脂時會引起嚴重的腹泄。由于其不被人體消化吸收的特點，可以大大降低食用油炸食品攝入到體內的能量，提高油炸食品的品質。低熱量油脂具有普通油脂的加工性能，不僅可以滿足人們日常對食品色、香、味的需要，而