【正文】 個(gè)伯羥基最先被酯化。而且由于酯化反應(yīng)中?；N類不同，使得生成的蔗糖多酯在性質(zhì)上亦有一定差異。因而蔗糖多酯在諸多行業(yè)應(yīng)用前景十分廣泛。例如美國已研制成蔗糖多酯—維生素(VA， VD， Vk和VE等)膠囊，每天定量服用對(duì)各個(gè)年齡段的人都有好處 。這些潤滑劑在生產(chǎn)中有諸多弊端：動(dòng)物油對(duì)灌裝機(jī)價(jià)昂的進(jìn)口橡膠有腐蝕作用，有異味、極易落到飲料或啤酒內(nèi)而影響產(chǎn)品風(fēng)味；同時(shí)動(dòng)物油本身的保質(zhì)期不長(zhǎng)，容易氧化變質(zhì)，和產(chǎn)生細(xì)菌污染啤酒、飲料，使產(chǎn)品保質(zhì)期變短；用凡士林在一定溫度、壓力環(huán)境下，100小時(shí)即可能產(chǎn)生細(xì)菌， 200小時(shí)開始變酸，不僅影響口感且腐蝕設(shè)備；并且這兩種潤滑劑均會(huì)直接降低啤酒的表面張力，影響啤酒泡沫的形成和持久；潤滑持久性差，很快失效要再添加，添加次數(shù)多會(huì)增加停機(jī)時(shí)間，影響生產(chǎn)持續(xù)運(yùn)行。由于這些特性，蔗糖多酯作為乳化劑和保濕劑，廣泛應(yīng)用在潤膚洗劑，霜膏，香波，眼部卸裝劑和香皂等化妝品中。另外，它還具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸、前列腺素的來源和脂溶性維生素的載體。它是蔗糖與長(zhǎng)鏈脂肪酸甲酯在一定條件下制得的取代度大于6的蔗糖多酯。有一些專利文獻(xiàn)報(bào)道了蔗糖多酯在含乳飲料、低能量焙烤食品、蛋糕糖霜混合物、甜點(diǎn)心、面包涂抹食品、人造奶油和糖果中的應(yīng)用實(shí)例[28]。使消費(fèi)者在品嘗到風(fēng)味優(yōu)美的油炸食品時(shí)不用擔(dān)心攝入過多脂肪而致身體發(fā)胖。因此，研究開發(fā)脂肪代用品—低熱量油脂具有重要的意義。從加工特性考慮，這類物質(zhì)能完全可以代替脂肪。碘值處于40~50左右的蔗糖多酯，呈半固體狀態(tài)，隨碘值的進(jìn)一步降低，粘度逐漸增大，成為塑性固體。~％。適量攝取蔗糖多酯可以使腸道排出殘留在組織中的DDT，二氯二苯基三氯乙烷等。人體攝入蔗糖多酯后，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平均會(huì)降低，但對(duì)高密度脂蛋白膽固醇的影響較小。蔗糖分子結(jié)構(gòu)中，有3個(gè)伯羥基和5個(gè)仲羥基，由于羥基所處的位置不同，其活性也不同，因而在酯化反應(yīng)或酯交換反應(yīng)發(fā)生時(shí)的難易程度也不同。下圖是蔗糖多酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖。 醫(yī)療保健行業(yè)蔗糖多酯最引人關(guān)注的是其在醫(yī)療保健行業(yè)的應(yīng)用 。蔗糖多酯的開發(fā)，無疑對(duì)高血脂、肥胖癥和心血管等膽固醇綜合癥患者帶來了福音。使用動(dòng)物油和凡士林用在啤酒和飲料設(shè)備作潤滑劑己大大落后于形勢(shì)。多酯用作化妝品的油性基料，在化妝品中的作用是作為柔軟劑、潤滑劑和涂層分散劑。然而，高脂肪的攝入易引起嚴(yán)重危害人體健康的肥胖癥、動(dòng)脈硬化和冠心病，并且與某些癌癥的發(fā)病率有關(guān)，如乳腺癌，結(jié)腸癌等。Olestra的制備方法是將蔗糖與長(zhǎng)鏈脂肪酸甲酯進(jìn)行酯交換而得。Olestra作為脂肪替代品還有許多引起人們爭(zhēng)論的地方：Olestra會(huì)引起腸內(nèi)脂溶性的維生素A、D、E、K的流失，只能強(qiáng)化維生素后才能使用；另外，由于它是完全不消化吸收的，而本身又有十分優(yōu)良的親油性，大量的攝入會(huì)引起不良的腸胃反應(yīng)，會(huì)引起腸內(nèi)滲透壓升高，導(dǎo)致腸胃痙攣和腹瀉，替代35%以上的油脂時(shí)會(huì)引起嚴(yán)重的腹泄。由于其不被人體消化吸收的特點(diǎn)，可以大大降低食用油炸食品攝入到體內(nèi)的能量，提高油炸食品的品質(zhì)。低熱量油脂具有普通油脂的加工性能，不僅可以滿足人們?nèi)粘?duì)食品色、香、味的需要，而