【正文】 ～21倍。V （1～1）Chl b（mg/mL）=（－）25247。表1 獼猴桃酒感官評價Table 1 Sensory evaluation of Kiwifruit liquor項目（Items）指標(biāo)(Index)分?jǐn)?shù)(Fraction)色澤(color)黃綠色，有光澤10外觀(fa231。本文闡述了葉綠素的理化特性，變色機理以及防護措施；研究了不同護綠劑、發(fā)酵溫度、貯藏溫度、不同透光率的容器對獼猴桃酒護綠的影響，分別測定并比較了獼猴桃酒中葉綠素、類胡蘿卜素的含量，并將其含量與獼猴桃酒色澤相關(guān)聯(lián)，分析推測了獼猴桃酒護綠的較佳組合。獼猴桃鮮果分選→清洗→去皮→破碎榨汁→酶解→下膠澄清→果汁成分調(diào)整→接種→避光發(fā)酵→獼猴桃發(fā)酵酒→澄清→貯藏→檢驗 獼猴桃果汁護綠劑的選擇獼猴桃清汁分別加入不同濃度的CuSO(CH3COO)2Zn、EDTA2Na、CaCl2，在散光照射，室溫條件下，密封絕氧貯藏3d，測定葉綠素和類胡蘿卜素的含量。殼聚糖是一類涂膜保鮮劑，它可在果蔬表面形成半透膜，具有很好的護綠保鮮效果。許多文獻報道，葉綠素的降解速率與氧氣的濃度呈正相關(guān)，隨著環(huán)境中氧氣濃度的增加，葉綠素的褪色現(xiàn)象愈來愈嚴(yán)重。目前，葉綠素已廣泛應(yīng)用于口香糖、硬糖、果汁、瓊脂、糕點等食品（但不能用于酸性或含鈣食品，否則，易產(chǎn)生沉淀），日本已將其作為綠色色素用在食品添加劑中醫(yī)藥工業(yè)上葉綠素具有改善便秘、降低膽固醇、抗衰老、排毒消炎、脫臭、抗癌抗突變、抗貧血、保肝等功能，對皮膚組織有再生作用，可用于治療燙傷，慢性潰瘍，能抑制葡萄球菌和鏈球菌生長，對齒齦炎、口臭、中耳炎等有一定療效。果蔬的綠色主要來源于葉綠素,葉綠素決定了產(chǎn)品的品質(zhì)特征,同時還具有改善便秘、降低膽固醇、抗突變等生理功能。主要有葉綠素a和葉綠素b兩種,在一些藻類中還有葉綠素c和葉綠素d。影響葉綠素穩(wěn)定的因素有很多，比如光、葉綠素酶、溫度、pH、氧氣、微生物以及金屬離子等[8]。大量研究證明，葉綠素酶在葉綠素酶促降解代謝的最初步驟中起作用，其最適反應(yīng)溫度為60～80℃，當(dāng)溫度大于80℃時，葉綠素酶活性下降，100℃時已完全失活。紫外分光光度法測定葉綠素含量主要依據(jù)Arnon公式,其計算方法是:分別以提取溶劑作空白,測定葉綠素提取液吸光度A64A663,根據(jù)下面的公式:Chl a、Chl b、Chl和Car含量：紫外分光光度法測定。 獼猴桃酒貯藏溫度的選擇 將15℃避光發(fā)酵的獼猴桃酒分別于0℃、5℃、10℃、25℃下絕氧避光貯藏1個月。（3）光照對獼猴桃酒制品的護綠效果影響最顯著。（3）每試管20ml的獼猴桃清汁，向5支試管中分別加入EDTA2Na，比例為：10 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80mg/L，3組平行；空白組：20ml的獼猴桃清汁。[14]葉綠素含量的測定方法主要有紫外分光光度法、熒光分析法、活體葉綠素儀法、原子吸收光譜法和光聲光譜法。一般認(rèn)為，溫度影響葉綠素降解的機理主要是影響果蔬體內(nèi)各種酶的活性。葉綠素銅鈉鹽還是“肝寶”膠囊劑、“胃肝綠”片、“升血寶”、“胃康U”等藥物的重要有效成分。圖1葉綠素分子結(jié)構(gòu)及其模型葉綠素是高等植物進行光合作用的重要物質(zhì)，結(jié)構(gòu)為一個鎂和四個吡咯環(huán)上的氮結(jié)合以卟啉為骨架的綠色色素的總稱[1]。早在1818年，Berzelius就開始了對葉綠素的研究[2]。日化工業(yè)中用作制造香皂、香水、護膚霜、香波及牙膏等產(chǎn)品。如在青花菜中，葉綠素過氧化物酶的活性隨溫度的升高而升高，到達一定溫度時，葉綠素的含量迅速降低?？焖贉y定的方法包括基于計算機視覺技術(shù)的葉綠素含量檢測系統(tǒng)