獼猴桃酒中的葉綠素及護(hù)色研究(文件)
【正文】 2 葉綠素儀。參照朱廣廉等的方法，略有改進(jìn)。V （1～3） Car（mg/mL）=［－（ OD645+ OD663）］25247。獼猴桃鮮果分選→清洗→去皮→破碎榨汁→酶解→下膠澄清→果汁成分調(diào)整→接種→避光發(fā)酵→獼猴桃發(fā)酵酒→澄清→貯藏→檢驗(yàn) 獼猴桃果汁護(hù)綠劑的選擇獼猴桃清汁分別加入不同濃度的CuSO(CH3COO)2Zn、EDTA2Na、CaCl2，在散光照射，室溫條件下，密封絕氧貯藏3d，測定葉綠素和類胡蘿卜素的含量。（4）每試管20ml的獼猴桃清汁， mg/L、 mg/L、555 mg/L、1110 mg/L、1665 mg/L、2220mg/L，3組平行；空白組：20ml的獼猴桃清汁。 獼猴桃酒貯藏器具的選擇將15℃避光發(fā)酵的獼猴桃酒分別貯藏在透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、避光玻璃瓶中貯藏，貯藏溫度25℃。榨出獼猴桃果汁后，加入護(hù)綠劑最佳濃度為：CaCl22220mg/L、(CH3COO)2Zn 、EDTA2Na40mg/L、CuSO45mg/L。本文闡述了葉綠素的理化特性，變色機(jī)理以及防護(hù)措施；研究了不同護(hù)綠劑、發(fā)酵溫度、貯藏溫度、不同透光率的容器對獼猴桃酒護(hù)綠的影響，分別測定并比較了獼猴桃酒中葉綠素、類胡蘿卜素的含量，并將其含量與獼猴桃酒色澤相關(guān)聯(lián)，分析推測了獼猴桃酒護(hù)綠的較佳組合。（4）在15℃下釀制的獼猴桃酒感官評價(jià)最好。（2）護(hù)綠效果顯著的因素為：發(fā)酵溫度15℃，貯藏溫度0℃或5℃，透光率較低的黑色玻璃瓶。由表5可知，酒1感官評分最高，色澤最好。表1 獼猴桃酒感官評價(jià)Table 1 Sensory evaluation of Kiwifruit liquor項(xiàng)目（Items）指標(biāo)(Index)分?jǐn)?shù)(Fraction)色澤(color)黃綠色，有光澤10外觀(fa231。 獼猴桃酒發(fā)酵溫度的選擇 調(diào)整好成分，加入復(fù)合護(hù)色劑的獼猴桃清汁，接入獼猴桃酒發(fā)酵菌種分別在15℃、20℃、25℃、30℃和自然條件下絕氧避光發(fā)酵。（2）每試管20ml的獼猴桃清汁，向5支試管中分別加入(CH3COO)2Zn，比例為： mg/L、 mg/L、 mg/L、 mg/L、 mg/L、3組平行；空白組：20ml的獼猴桃清汁。上述公式可以定量地說明葉綠素提取液受不同影響因子作用后的降解率。V （1～1）Chl b（mg/mL）=（－）25247。因紫外分光光度法精確性高，所以GBT 221822008 油菜籽葉綠素含量測定就是使用的分光光度計(jì)法。其它護(hù)色技術(shù)還包括減壓貯藏、真空包裝或充氮包裝，利用蜂膠護(hù)色保鮮等。葉綠素銅鈉、葉綠素鋅鈉等是葉綠素的衍生物作為安全的天然食品添加劑，具有很好的護(hù)綠效果葉綠素銅鈉呈藍(lán)黑或墨綠色，易溶于水，微溶于乙醇、氯仿，不溶于油脂，其耐光、耐熱性強(qiáng)于葉綠素有一定的吸濕性。研究表明，果蔬中葉綠素b的降解速度在40℃時比25℃～，比4℃時快11～21倍。酸性過強(qiáng)會導(dǎo)致葉綠素脫鎂而褪色明顯，堿性過強(qiáng)則會加速脫酯反應(yīng)使葉綠素分解，但堿性條件下葉綠素不會發(fā)生脫鎂或碳環(huán)裂解反應(yīng)，能保持相對穩(wěn)定的色澤。研究表明，在不同受熱溫度條件下，葉綠素提取液的降解速率曲線有明顯的拐點(diǎn)。胡秋孌等[12]對薺菜葉綠素光穩(wěn)定性的研究和王敏等[13]對冬青葉綠素光穩(wěn)定性的研究都得出相似的結(jié)果。在活體植物中，葉綠素可以得到很好的保護(hù)，不僅不會發(fā)生降解，還可以進(jìn)行光合作用。果蔬中葉綠素的降解是其色澤退化的根本原因。以葉綠素為原料研制治療缺鐵性貧血的葉綠素鐵鈉鹽，提高白血球水平的葉綠素鈷鈉鹽，增強(qiáng)智力和記憶力的葉綠素鋅鈉鹽具有重要價(jià)值，由葉綠素制得的
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