【正文】 。而影響抗氧化劑抗氧化效果的因素主要有光、熱、氧等等。國內(nèi)外科技工作者一直在對香辛料、食用植物、中草藥等十余類數(shù)百種天然物質(zhì)的抗氧化能力進行研究，并取得了許多研究成果。其中大分子量合成抗氧化劑和天然抗氧化劑的開發(fā)生產(chǎn)具有較好的發(fā)展前景。水溶性的抗氧化劑的使用量可以較高，%。氧能導(dǎo)致抗氧化劑失效，例如食品內(nèi)部和它的周圍氧的濃度大，便會使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。此類提供氫原子的抗氧化劑不能永久起抗氧化作用，而且不能使已經(jīng)酸敗的油脂恢復(fù)原狀，必須在油脂未發(fā)生自動氧化或剛剛開始氧化時添加才有效果。 天然的油脂暴露在空氣中會自發(fā)的發(fā)生氧化反應(yīng)，使其在性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變。最近研究表明，癌癥的發(fā)生或人體的老化也與過氧化脂肪有關(guān)?？寡趸瘎┦欠乐够蜓泳徥称繁谎趸?，能提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)營者帶來良好的經(jīng)濟效益，也給消費者提供更安全可靠的商品。 在自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的不同時期，可以采用具有不同作用機理的抗氧化劑來中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進行。（2）波及階段：此階段中自由基與氧作用生成過氧化自由基；過氧化自由基是油脂的不飽和鍵變成的更為活潑的過氧化物的。例如在肉制品中起到護色作用，將褐色的高鐵肌紅蛋白還原成紅色的亞鐵肌蛋白；（4）保護巰基SH不被氧化。各種抗氧化劑都有各自的特殊結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，并且不同的食品也具有不同的性質(zhì)，因此在抗氧化劑的應(yīng)用上存在許多需要注意的事項。光、熱不僅會促使食品進一步氧化腐敗，還會促進抗氧化劑分解揮發(fā)而降低或失去抗氧化的作用。很早以前人們就開始對香辛料的抗氧化作用加以利用，但對香辛料抗氧化作用的系統(tǒng)研究，則是從２０世紀(jì)初才開始的。近年來，各國正在為開發(fā)新型抗氧化劑進行大量的研究工作。由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問題，%，如果濃度過大除了造成使用困難外，還會引起不良作用，甚至是中毒事件。ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速揮發(fā)的溫度分別為７０℃和１００℃。由于抗氧化劑本身產(chǎn)生的自由基似乎會繼續(xù)進行反應(yīng)，但我們常識認(rèn)為，抗氧化劑產(chǎn)生的醌式自由基，可以通過分子內(nèi)部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的新結(jié)構(gòu)，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分子中氫原子所需要的能量，屬于一種穩(wěn)定產(chǎn)物。 油脂酸敗及脂肪的自動氧化食品的氧化變質(zhì)表現(xiàn)為很多種形式，而油脂的氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。過氧化的脂肪可破壞生物膜，引起細胞功能衰退乃至組織死亡，誘發(fā)各種生理異常而引起疾病。物理法是指對食品原料、加工和貯運環(huán)節(jié)采取低溫、避光、隔氧或充氮密封包裝等方法；化學(xué)法則是在食品中添加抗氧化劑，這是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法?？寡趸瘎┑挠昧亢苄。仨毰c食品充分混均才能很好地發(fā)揮其抗氧化作用。向失去氫自由基的油脂本體自由基供氫以中斷反應(yīng)，或?qū)⑺傻挠椭^氧化物分解為穩(wěn)定的物質(zhì)，都可以達到延長富脂食品保存期的目的。過氧化自由基很活