醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)(留存版)
【正文】 抓緊推到堆積場上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時間96小時左右，隨升溫情況而定，堆積溫度控制在4951℃【頂溫】，使堆積表層面3040公分的下方有510公分厚的霉菌層。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間，每甑控制在2830分鐘，流酒后蒸酒蒸糧80分鐘左右；【隨氣壓而定】，即可出甑并以不出現(xiàn)破粒發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，下沙用曲用量為原料量的10%。d、潤料時間12小時，每4小時加95℃的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95℃熱水潤料3次。、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，糙沙用曲用量為總原料量的10%。、堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時間4549小時，堆積溫度控制在頂溫4348℃，堆積表層面1公分下有56公分厚的霉菌層。、入池發(fā)酵a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水潑灑池壁池底。、蒸酒、【】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入3—4然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間控制在3540分鐘，流酒后蒸糧90—110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。、封窖發(fā)酵將糧渣入滿后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并壓好四邊。、投料數(shù)量：下沙為總投料量的50%。e、上甑時翻拌不加水，翻拌后上甑蒸糧。：每甑投高粱數(shù)量600kg。、入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪810公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用純凈水潑撒【每甑潑撒純凈水約10kg溫度38一39至堆積糧渣
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