【正文】 餐在食堂用膳，不準(zhǔn)在食堂開小灶，也不準(zhǔn)帶家屬、親戚、朋友在食堂免費用膳，每發(fā)現(xiàn)一次按50元/次扣罰。鍋灶一經(jīng)點火，廚師不得擅離崗位，如發(fā)現(xiàn)離崗時間超過5分鐘者，一次扣罰責(zé)任人50元，且不得做與本職工作無關(guān)的事。　　采購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀?，F(xiàn)場處置人員對病人采取緊急處理。報告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。 嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物； 過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外； 嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故； 嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。（6）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗；（7）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；（8）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍，冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（9）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；（10）冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（11）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用未使用完的應(yīng)及時冷藏或冷凍，存放時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；；（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；（2）不得將售后回收食品，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于80℃；（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后冷藏；（6）使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。四、食品安全及衛(wèi)生管理制度學(xué)生食堂是提供學(xué)生群體就餐的場所，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學(xué)生的飲食安全；因此，應(yīng)把廚房食品安全工作視為廚房管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機制和食品安全管理制度，來保證食品質(zhì)量的安全性要求。面食制品按規(guī)定的分量進行加工；（二）、供應(yīng)價格的制定與管理食堂窗口供應(yīng)價格直接關(guān)系到就餐者的切身利益，關(guān)系到就餐者對食堂的評價程度，關(guān)系到食堂的經(jīng)濟運行狀態(tài)，是食堂管理提高伙食質(zhì)量的中心環(huán)節(jié)，必須高度重視。（一）、 伙食質(zhì)量管理的基本環(huán)節(jié)規(guī)范原料采供 原料采購供應(yīng)是保證伙食工作正常進行、提高伙食質(zhì)量的前置環(huán)節(jié)。①當(dāng)日原料進入是否按時到達（不符合質(zhì)量、數(shù)量要求的能否及時調(diào)換或補充。 每個員工都要發(fā)揚主人翁精神。玩虛作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者處罰15分。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交于他人，不得借口食物變質(zhì)將植物丟掉。 班組評議法：由所在班組同事有組織、有準(zhǔn)備、面對面的討論評議進行考核的辦法。不按時清理原料，造成變味變質(zhì)者。設(shè)備定期檢查、維修。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。參會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關(guān)制度執(zhí)行。1有傳染病時，停止該員工的一切廚房工作。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時，必須嚴(yán)打考勤。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 每天清洗干凈爐灶。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情況嚴(yán)重者，則上報該食堂負(fù)責(zé)人。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實操考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作和崗位業(yè)務(wù)操作考核。嚴(yán)禁人為浪費。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并處罰5—10分。同事間要相互關(guān)心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調(diào)。②庫存原料能否保證供應(yīng)充足，及時領(lǐng)取。精細加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。核定成本的構(gòu)成比例通過對學(xué)校學(xué)生食堂的調(diào)研，直接成本約占營業(yè)額的65%；間接成本約占營業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費用占1%)，并根據(jù)市場物價變動，正負(fù)盈虧在2%左右。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴(yán)格檢查所用原料，不得使用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面點餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（7）使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 1 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責(zé)任和行政責(zé)任?！　〔桓缮媸澄镏卸净蛘咭伤剖澄镏卸镜膱蟾妫浑[瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。①停止食用疑似有毒食品。蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上。除廚師因工作需要品嘗菜肴，其余人員不得隨便品嘗（一日三餐不得私自留菜），如有違規(guī)者扣罰20元。1工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，每發(fā)現(xiàn)一次按20元/次扣罰。2此辦法未涉及的條款按學(xué)校其它相關(guān)管理制度執(zhí)行。1庫房管理接收入庫腐爛變質(zhì)食品，以及資質(zhì)票據(jù)不齊三無產(chǎn)品，或出庫腐爛變質(zhì)食品給操作間加工，扣除當(dāng)月工資20%；未按規(guī)定索票索證的，扣罰20元/次。任何人不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰20元。螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)禁止采購和加工。③及時提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測?！　?對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。1嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。 1 冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。2%）231231%1177。（附：原料刀口的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）分類名稱序號種類形狀標(biāo)準(zhǔn)刀法1塊1長方塊長方形狀、寬2厘米、切、砍、剁2正方體大方塊3小方塊4菱形塊平行四邊形、長3厘米交叉斜切5劈柴塊長條狀長3厘米、刀拍直切6梳背塊半圓木梳形長4厘米、寬厚3厘米慢滾料快切7滾料塊不規(guī)則多面體長4厘米、寬厚3厘米滾料直切2片8長方片長方形、直切9柳葉片柳樹葉形、直切10夾刀片　、寬5厘米、長5厘米直切11三角片不等邊三角形、邊長3厘米改刀直切12月芽片半圓形、直徑4厘米、半徑2厘米改刀直切3絲13火柴桿長45厘米、寬（厚）疊薄片直切4條14粗條　、寬（厚）疊厚片直切15細條　長4厘米、寬（厚）度1厘米疊厚片直切5丁16正方體大丁開片切絲 頂?shù)吨鼻?7小丁1厘米見方18碎丁6粒19米粒狀開片切絲頂?shù)吨鼻?末20芝麻狀開片切細絲頂?shù)吨鼻?段21大段　長4厘米左右剁、切 小段　長2厘米左右成品的質(zhì)量成品質(zhì)量是指食品在生產(chǎn)加工過程中，所涉及的原料質(zhì)地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調(diào)料比例的有效組合，從而最終實現(xiàn)對食品質(zhì)量效果的評價。④烹調(diào)（制做）人員是否按葷素、烹制時間完成成品制作任務(wù)，并送至備餐間上臺備售，灶臺能否及時地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。 全體食堂員工嚴(yán)禁將不必要的私人物品帶入工作場地。1歐打他人者，開出。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 所有員工均有被提升的機會。 考核人要對員工的工作表現(xiàn)要有充分了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，做到使員工心服口服。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?下班必須關(guān)閉能源開關(guān)。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。各項內(nèi)容的檢查可分別進行檢查 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。其他原料同樣做到按量使用。 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙因予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 工作服應(yīng)保持