【正文】 米粒狀開片切絲頂?shù)吨鼻?末20芝麻狀開片切細絲頂?shù)吨鼻?段21大段　長4厘米左右剁、切 小段　長2厘米左右成品的質(zhì)量成品質(zhì)量是指食品在生產(chǎn)加工過程中，所涉及的原料質(zhì)地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調(diào)料比例的有效組合，從而最終實現(xiàn)對食品質(zhì)量效果的評價。注重銷售過程銷售過程的有效控制，對于伙食質(zhì)量、提高滿意率起著決定性作用。2%）231231%1177。例如：食堂每年進行的員工體檢、餐具檢測、滅四害檢查、食品添加劑檢查、保質(zhì)期的檢查等。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質(zhì)量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。每天堅持食堂管理員巡查登記匯報制度，填寫有關(guān)學校衛(wèi)生安全日督查記錄表，如遇重大事件，應(yīng)在第一時間內(nèi)向上級匯報，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則視為食堂管理員對食品衛(wèi)生監(jiān)管不力，責任自負。 1 冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。1嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。食品原料存放間必須由專人負責?！　?對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。（二）、緊急報告制度在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的人員，應(yīng)當立即向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)。③及時提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。（四）、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)進行衛(wèi)生學調(diào)查。螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標，學校食堂應(yīng)禁止采購和加工。愛惜公物，物品使用要輕拿輕放，如發(fā)現(xiàn)有意損壞或亂摔的現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣罰責任人10元外，并視物品的價格，酌情賠償。任何人不準拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰20元。盛飯菜要一視同仁，針對不同個體適量適味，避免浪費，如有投訴扣罰當事人10元/次。1庫房管理接收入庫腐爛變質(zhì)食品，以及資質(zhì)票據(jù)不齊三無產(chǎn)品，或出庫腐爛變質(zhì)食品給操作間加工，扣除當月工資20%；未按規(guī)定索票索證的，扣罰20元/次。①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗員工；②食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師③違反食品搭配禁忌原則。2此辦法未涉及的條款按學校其它相關(guān)管理制度執(zhí)行。2在食品加工操作時，必須按照標準化進行規(guī)范操作，如因違規(guī)造成不良后果，嚴格追究相關(guān)人員的責任。1工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，每發(fā)現(xiàn)一次按20元/次扣罰。1食堂員工在擇菜和洗菜時要認真負責，要精心操作，注意安全，塊兒要大小均勻，適度，該條形就條形，該小塊就小塊，如洗菜不凈，造成蔬菜有沙粒等異物，全組共同罰款50元。除廚師因工作需要品嘗菜肴，其余人員不得隨便品嘗（一日三餐不得私自留菜），如有違規(guī)者扣罰20元。如有特殊情況請假必須填寫請假條，經(jīng)主管人員批準后才能離開工作崗位，在請假期間工作任務(wù)由本班自行解決，請假期間工資按學校相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上。學生處負責安撫中毒學生，做好與學生家長溝通；穩(wěn)定學生情緒，維護學校正常的教學秩序。①停止食用疑似有毒食品。 長：由校長擔任副組長：由副校長擔任成　　不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。　　建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。在整改期限內(nèi)，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責任和行政責任。凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。 1 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。(九) 衛(wèi)生檢查管理1 . 食堂管理員每天不定時地對食堂的大廳、外廳、倉庫、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂工作人員提出改進意見。，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食堂倉庫管理（1）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與剎蟲劑、洗滌用品、雜物等混放；（2）食品倉庫實行專用，設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常；（3）食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；（4）貯存散裝食品，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；（5）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做好出入庫臺賬，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、蟲蛀，及時清理不符合食品安全要求的食品；（6）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；（7）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；（8）工作人員應(yīng)堅守崗位，及時入庫與發(fā)放，隨時保證食堂原材料需求，不得以任何理由推諉。（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面點餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用；（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（7）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明； （2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)，以及操作技能培訓(xùn)； （4）新參加工作的人員，包括實習生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗；（5）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水洗手；（6）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（8）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（9）服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。監(jiān)督考核的主要內(nèi)容（1）對“從采購到餐桌”的食品加工全過程的監(jiān)督。核定成本的構(gòu)成比例通過對學校學生食堂的調(diào)研，直接成本約占營業(yè)額的65%；間接成本約占營業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費用占1%)，并根據(jù)市場物價變動，正負盈虧在2%左右。通過對學校食堂的調(diào)查，主副料一般按下列比例配比。精細加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。（二）食品質(zhì)量的有效控制食品的質(zhì)量是食堂管理水平高低的重要標志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑。②庫存原料能否保證供應(yīng)充足，及時領(lǐng)取。（一）生產(chǎn)流程的規(guī)范順暢高效。同事間要相互關(guān)心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調(diào)。嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，按時、保質(zhì)、保量供應(yīng)營養(yǎng)合理的飯、菜。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并處罰5—10分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸者處罰15—18分。嚴禁人為浪費。 嚴禁員工替代他人打考勤、簽到。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實操考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 能力。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情況嚴重者，則上報該食堂負責人。（二）出現(xiàn)下例情況者，給與處罰：違反食堂紀律，不聽勸阻者。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自更改，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 每天清洗干凈爐灶。八、食堂防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人守等。參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保食堂菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后立即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時，必須嚴打考勤。電話請假一律無效。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。 凡是易腐敗的食物，因儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開儲放，防止食物串味。1有傳染病時，停止該員工的一切廚房工作。不準亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)食品，需經(jīng)批準。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關(guān)制度執(zhí)行。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有