烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案(留存版)
【正文】 習(xí)原料的成型方法 第二章 原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序[教學(xué)難點(diǎn)] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一） 蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的衛(wèi)生5) 要隨用隨加工6) 厲行節(jié)約2. 蔬菜初加工的方法1) 葉菜類2) 根菜類3) 瓜果類4) 豆類5) 花菜類（二） 水產(chǎn)品的初步加工1. 魚類的初步加工1) 刮鱗2) 去鰓3) 去內(nèi)臟4) 洗滌2. 魚類初步加工的實(shí)例1) 黃魚2) 鰣魚3) 鯧魚4) 帶魚5) 鯊魚 6) 鯉魚7) 鯰魚3. 整魚出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整魚出骨A. 口除法B. 背除法4. 貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1) 貝類2) 蝦類3) 蟹類4) 甲魚5) 鱔魚（三） 家禽的
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