【正文】 食品的新鮮度，防止含蛋白質(zhì)高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質(zhì)； ②合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用； ③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素 C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內(nèi)合成 N亞硝基化合物； ④不要長期大量飲用啤酒； ⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經(jīng)細菌作用合成 N亞硝基化合物。 21 （二）鼻疽 ： 鼻疽桿菌 ①傳播途徑：接觸傳播、呼吸道傳播和消化道傳播 ②人和許多種動物均易感，動物中以馬最易感 ①以急性多見，急性患者體溫高達 40℃ ，呈弛張熱型，發(fā)熱時伴有惡寒、多汗、頭痛、全身疼痛、乏力和食欲減退。 以奶牛發(fā)病率最高，占 12%，肉牛發(fā)病率 1%， 犢牛感染本病的危險性為成年牛的 30倍。 ④皮下結(jié)節(jié)活組織檢查見囊尾蚴頭節(jié)。 35 第三節(jié) 食物中毒 食物中毒 （ food poisoning）： 系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的 非傳染性的急性、亞急性疾病 。 低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體、對癥治療。 46 四、有毒動植物中毒 （一）河豚魚中毒 ： 河豚毒素 河豚毒素是一種神經(jīng)毒素 ，進入人體后作用于周圍 神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài) 中毒潛伏期短，為 10min至 3h，最初為知覺神經(jīng)麻痹， 繼而運動神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。 53 （三）有機磷中毒 ①誤服或自殺。 ②應(yīng)用特效解毒藥： 常用藥物有阿托品、山茛菪堿、解磷定等。 ①催吐、洗胃、導瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒 ②應(yīng)用特效解毒劑亞甲蘭（美蘭）、吸氧及其它對癥 處理。 45 （二）霉甘蔗中毒 ： 甘蔗節(jié)菱孢酶產(chǎn)生的毒素 3硝基丙酸 中毒多發(fā)生于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)，食用保存不當而霉變的甘蔗可引起急性食物中毒。 前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn) 嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱。 ? 輕度感染沒有明顯癥狀。 ? 寄生在皮下和肌肉內(nèi)的囊蟲，可在皮下摸到許多結(jié)節(jié)； ? 眼部的囊蟲可使視力減退，甚至造成失明； ? 腦部的囊蟲可使精神失常，或呈癲癇樣發(fā)作。患者數(shù)天痊愈，預(yù)后良好，偶有并發(fā)心肌炎。 20 ① 對 病人的用具 、被服、分泌物、排泄物及病人用過的敷料等均應(yīng) 嚴格消毒或燒毀 。 ? 鉛：影響兒童身體和智力發(fā)育 ? 鎘：癌癥、痛痛病 ? 汞：水俁病 12 （ 1） N亞硝胺： 較穩(wěn)定 （ 2） N亞硝酰胺： 化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。 ? 引起人的中毒 主要是損害肝臟 ，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。 3 內(nèi)容 ： 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 第二節(jié) 人畜共患傳染病 第三節(jié) 食物中毒 4 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 一、黃曲霉毒素 上世紀 60年代，英國發(fā)生十萬只火雞突發(fā)性死亡事件，被確認與從巴西進口的花生粕有關(guān)。 10 ? 有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥 污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。 ? 人體吸收的苯并 [a]芘一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則參與代謝分解。 23 二、口蹄疫、豬水皰病 （一）口蹄疫 ： 口蹄疫病毒 ①流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大。 ? 我國尚未發(fā)現(xiàn)此病。 32 （二）廣州管圓線蟲病 ? 經(jīng)口感染是主要感染途徑。 ①感染型 ②毒素型 ③混合型 一般有不同程度的胃腸道癥狀，感染型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長短與毒素類型有關(guān)。 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，腹瀉水樣便，伴有粘液、惡臭。 48 （三）麻痹性貝類中毒 ： 貝類攝取了有毒藻類（毒素蓄積） 毒素為 神經(jīng)毒 ，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導，作用機制 與河豚毒素相似。 55