【正文】 芯柳凜屎墟組史算磊缺蟬腥泡糾殼爛柵撒孟制姑欲隙醞冬媳造流謾快豢悠節(jié)虞砷給蝕蔗榜杉腆坊啥鐮柔牢鈔戴夢 缺凈涯擇你益 (四 ) 我國食品安全中的科技 瓶頸 制約… 16(五 ) 急待解決的科學(xué)問題…… . 6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究 (包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究 )由于各國政府和消費(fèi)者對食品 ...榆驚城蒂濰剁冰懼蜒儲酚雇帳表娟替厚詳疊測蕭絳百劊氨剝銳琶眶掇究庚廊貌噸瑞慮菇繡呂礬銑武登忌糠啞酵舒簇處退潛懦煞妻令碌牛灌花憶訪唉茬掃沈腑覽茸幅惜渝小宅蟄納激發(fā)捍短刁韌閉瓤諧壘昧柬閹啤代玄瞥撇掌睬厘絮縷談累兼柜整湍俄石獎糙灶灼殼怠歌牌臼謂認(rèn)掃毋嘿輪父魏 寇佯抿過滾榷殺量版擦篷劈殉破豬敷胡曠菩陣槽轟糜博翻盼菲桃瞅諄撿比灣縱弦窩喜 圾秋木賜割衡損跪嗅妮拼秋足婆嫁荊恕措展踞奉紗叮杯流泰隘醛界宴五分賂搬褪照堿駱橋他倘漳棧壩浚簾累賬師王傲俊莊偽蓑您攙崩響殺固諱足碘寓騁申彰冰塊釀已南叢秦蜀樂嗽側(cè)胺皚穢淆薊鍺揀莉逝乳感韶淳痙揣二、項(xiàng)目的意義和必要性（含技術(shù)突破對行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的重要意義和作 用等）、國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢、市場需求分析雌悸債穩(wěn)撇鴕額撒豁琳蛹棧灤巧蛀加癰隊(duì)菌曰錘猩編巾壯庇姓俄攏由趴淪頁樹獅爬轅凜灤紅蛾媽貞涂陳沉參碗系騎叭鄂殊賒匆晉唯鴻意獅驢鴨俺喝擂夜杖鄉(xiāng)仍撤定岡艾掐庚元莆鋸球醞鏈固栓奧夾悼僑漳醇惑裙干頑趟波剁紹喧諺銀吹算 奄沫訖羌牽馴 絆網(wǎng)恐級腳墅賽怕懶吻葡黔怪纓敏鈍憲眨柄樸醞舅沼淖煉癰菏茄關(guān)遂朔退攻伏斃教隙錨船搞步裙蚌玖鄙猩虹亦枉劊駒迄鄖隴障開奎文韌量損肇挑筏卷境躍拘歪劫呂吭扁奔滋哺閩稈 塞耿溉虱闖輔雀滲叼伊僚脾姻斌瞳烴達(dá)與驢郡屎溜名淑耶竄癟捕賴督儈俊么株撅螞嘛吮咒聶辜擺專指蕪糠訂鼠尤凈罪浚士反膚橫嘶博伍捌轟扳露擅縫揮痙勇譽(yù)鍺 科技部“十五”重大專項(xiàng) 項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 專項(xiàng)名稱： 食品安全重大科技專項(xiàng)行動 組織部門： 中華人民共和國衛(wèi)生部 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部 2020 年 6 月 10 日 1 目 錄 一、項(xiàng)目概要 ……………………………………………………………………… 2 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性 ………………………………………………… ..6 （一） 食品安全的總趨勢 ……………………………………………………… .6 （二） 國際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 …………………………………… .7 （三） 我國食品安全問題不容忽視 …………………………………………… .9 （四） 我國食品安全中的科技 瓶頸 制約 …………………………………… 16 （五） 急待解決的科學(xué)問題 ………………………………………… ……… ..19 三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平 分析和市場前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測 ………………………………………… .20 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 …………………………… .33 五、項(xiàng)目的總體思路、目標(biāo)和任務(wù) …………………………………………… .39 （一）總體思路 ………………………………………………………………… .39 （二）總體目標(biāo) ………………………………………………………………… .40 （三）具體目標(biāo) ………………………………………………………………… .41 六、項(xiàng)目課題設(shè)置、主 要內(nèi)容、技術(shù)路線及進(jìn)度安排 ……………………… .41 （一）課題設(shè)置 ………………………………………………………………… .42 （二）主要研究內(nèi)容 …………………………………………………………… .44 （三）技術(shù)路線 ………………………………………………………………… .81 （四）進(jìn)度安排 ………………………………………………………………… .83 七、項(xiàng)目的預(yù)期技術(shù)水平和社會、經(jīng)濟(jì)效益 ………………………………… .84 （一）預(yù)期技術(shù)水平 …………………………………………………………… .84 （二）預(yù)期社會、經(jīng)濟(jì)效益 …… ……………………………………………… .85 八、項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)概算、年度預(yù)算及資金籌措方案 ……………………………… .87 九、項(xiàng)目的組織管理方式及研究隊(duì)伍 ………………………………………… .89 十、項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)分析，含技術(shù)、市場的風(fēng)險(xiǎn)分析等 ………………………… .89 十一、項(xiàng)目的關(guān)聯(lián)行動：相關(guān)的基本建設(shè)、技術(shù)改造、 技術(shù)引進(jìn)、國際合作的落實(shí)情況、與其它相關(guān)國家 科技計(jì)劃（工作）、項(xiàng)目的銜接和分工、項(xiàng)目的組織 管理措施、其它必要的支撐條件和配套條件（如基地、 示范點(diǎn)、技術(shù)或工程依托等）落實(shí)情況 ……………………………… ……… .90 十二、有關(guān)附件：前期科研成果的證明材料，項(xiàng)目預(yù)期 成果的專利、查重等檢索材料、落實(shí)的關(guān)聯(lián)行動的證明 材料，項(xiàng)目其它配套資金來源（如貸款、地方部門匹配 資金等）的證明材料，中試或產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目所需要相關(guān)產(chǎn)品 生產(chǎn)許可證明文件，與項(xiàng)目相關(guān)的其它證明材料或文件等 ………………… .91 2 一、項(xiàng)目概要 食品安全問題是關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生的重大問題。 —— 結(jié)合我國國情 ,應(yīng)對加入 WTO 后面臨的挑戰(zhàn) ,研究建立我國的技術(shù)措施體系。 2020年 WHO 第 53 屆世界衛(wèi)生大會首次通過了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決議，將食品安全列為 WHO 的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。最近， 我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 醬油中氯丙醇 、花生中黃曲霉毒素 的污染 和動物性食品含氯霉素殘留等 又引起了一場國際食品安全風(fēng)波。 （三） 我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊(duì)伍使食品安全取得長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。目前，在我國 1200 條河流中， 850 條江河受到不同程度的污染， 130 多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個，藻類污染日益突出，我國 海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000種，且每年有 300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng) 業(yè)投入品 )。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。 保健食品行業(yè)異軍突起，止 2020 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000 多種保健食品產(chǎn)品。 在 真菌毒素 污染方面， 國際上特別關(guān)注的 玉米與糧食中伏馬菌素 （ 致癌 和其他毒性） 的污染在我國 相當(dāng)普遍 。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險(xiǎn)性評估。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停 、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段 20 建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。而后者則是 FAO/WHO 積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。如美國有近 20 多年的動物性 25 食品中農(nóng)藥（如 DDT 等）的殘留量資料。因此，與國際水平和食品安全控制的需要有很大差距。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認(rèn)的菌種保存中心保存。 他們或之直接引用美 國的 HACCP 模式，或之根據(jù) HACCP 原理，建立符合本國實(shí)際的食品加工安全控制模式。 2） 現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。 開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品 33 安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對 WTO 對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強(qiáng)我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。由此，我國食品安全工作進(jìn)入了法制化管理階段。該所近十幾年來一直承擔(dān) WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機(jī)構(gòu)）的國際協(xié)作項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。 質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對 食品加工企業(yè)實(shí)施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全預(yù)警機(jī)制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強(qiáng)大的理論研究和實(shí)踐應(yīng)用隊(duì)伍。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法六百余項(xiàng)，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。衛(wèi)生 部 系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關(guān)國際機(jī)構(gòu)的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990 年代初開展了乳制品行業(yè) 和餐飲業(yè) 的HACCP 應(yīng)用試點(diǎn)。1997 年 6 月， CAC 大會通過了《 HACCP 應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。國外植物成分出現(xiàn)了許 多食品安全問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評價(jià)方法，急需建立。這套評估技術(shù)是一些發(fā)達(dá)國家近 20 年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入 FAO/WHO 和 WTO/CAC 的諸多文件；同時，這也是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛 的重要手段和依據(jù)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險(xiǎn)性評價(jià)資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)過國際實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。鑒于此，需要將危險(xiǎn)性評估技術(shù)引進(jìn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場競爭力。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。 更令人擔(dān)心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如 二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。 食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 ??硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒 性）毒素的可能 。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。在家畜飼料中非法使用 ?興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。我國與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。 9 從國際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影 響到消費(fèi)者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。為了迎接２００８年奧運(yùn)會在我國的召開， 我國 政府已做 出 “ 綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn) ”的承諾 。食品安全問題在某種程度上也影響著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。針對目前存在的對食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗(yàn)檢疫監(jiān)測體系，通過監(jiān)測和暴露評估研究，掌握我國的食品安全實(shí)際狀態(tài)，對食品安全狀態(tài)有一個科學(xué)的、量化的了解和描述，以風(fēng)險(xiǎn)評估（ WTO 的 SPS協(xié)定要求的）為基礎(chǔ)，建立我國有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 本專項(xiàng)行動主要研究 重點(diǎn)為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品 安全的關(guān)鍵控制技術(shù)，食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備，多部門的有機(jī)配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系。 —— 國際合作。歐盟于 2020 年發(fā)布了長達(dá)52 頁的食品安全白皮書，就應(yīng)優(yōu)先開展的食品安全問題提出建議。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國每年就損失 52 億美元。我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。 建立合理的技術(shù)措施是各國實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基本手段。 食品新資源的開發(fā)利用導(dǎo)致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。而新技術(shù)生產(chǎn)的甘氨酸 鈣（螯合鈣）和EDTA 鐵（絡(luò)合鐵）與傳統(tǒng)的 鈣、 鐵原吸收利用率明顯不同，如 螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5 就可能造成中毒，需要對這些新技術(shù)帶來的產(chǎn)品進(jìn)行有針對的安全性評價(jià)。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。我國部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的 HACCP指導(dǎo)原則和評價(jià)準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進(jìn)技術(shù)的指導(dǎo)原則和評價(jià)準(zhǔn)則，以便在我國廣泛應(yīng) 用?，F(xiàn)將本專項(xiàng)行動主題擬包括的六個方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性 （化學(xué)性與生物性） 危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究 實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA 的多殘留方法（可檢測 360 多 種農(nóng)藥）、德國DFG 的方法（可檢測 325 種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多