【正文】 管理制度控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???? ?????????? 158 （十六）、餐具使用和保存管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 159 （十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 160 （十八）、餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 161 （十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定 ??????????????? 162 （二十）、客人遺留物品處理規(guī)定 ??????????????????? 163 （二十一）、設(shè)備報修管理制度 ???????????????????? 164 第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ??????????????? ????? 165 第 六 節(jié) 、 餐廳管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格 ????????????????? 166 第六章、出品部崗位職責(zé) ?????????????? 185 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) ?????????????????????? 185 （一） 行政總廚崗位職責(zé) ?????????????????? 185 （二） 中廚房廚師長崗位職責(zé) ???????????????? 187 （三）、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 188 （四）、 爐灶廚師崗位職責(zé) ????????????????? 189 （五）、 蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 190 （六）、 蒸灶廚師崗位職責(zé) ????????????????? 191 (七 )、 打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 192 (八 )、 打荷廚師崗位職責(zé) ????????????????? 193 （九）、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 195 （十）、 切配廚師崗位職責(zé) ????????????????? 196 （十一）、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) ???????????????? 197 （十二）、 粗加工廚師崗位職責(zé) ??? ????????????? 198 （十三）、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 199 （十四）、 燒味廚師崗位職責(zé) ????????????????? 200 （十五）、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 201 （十六）、 冷菜廚師崗位職責(zé) ????????????????? 202 （十七）、 點心督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 203 （十八）、 點心 熟籠 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 204 （十九）、 點心 粥檔 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 205 （ 二十）、 點心 煎炸 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 206 （二十一）、 點心 辦餡 廚師崗位職責(zé) ?????????????? 207 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 208 (一 )、 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 208 (二 )、 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、 切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 218 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo) 準(zhǔn) ?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 221 （四）、 廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 223 （五） 、 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn) ????????? 225 （六） 、 廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 226 （七 ） 、 廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 228 （八 ） 、 出品部 會議 管理 控制 程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 229 （九 ） 、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 231 （十 ） 、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 232 第四節(jié) 、 出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財務(wù)部崗位職責(zé) ?????????????? 235 第一節(jié)、崗位職責(zé) ???????????????????? 235 （一） 財務(wù)主管 崗位職責(zé) ??????????????? ??? 235 （二） 會計員 崗位職責(zé) ??????????????????? 237 （三） 出納員崗位職責(zé) ??????????????????? 238 （四） 財務(wù)部審核員崗位職責(zé) ???????????????????? 239 （五） 成本核算統(tǒng)計員崗位職責(zé) ??????????????? 240 （六） 收銀部長崗位職責(zé) ?????????????????? 241 （七） 收銀員崗位職責(zé) ??????????????????? 242 （八）、 倉庫管理員崗位職責(zé) ???????????????? 243 （九）、 食品采購員崗位 職責(zé) ???????????????? 244 （十）、電腦系統(tǒng)維護(hù)員 崗位職責(zé) ??????????????? 245 第二節(jié)、 財務(wù)部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 246 （一）、會計核算流程 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 246 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 248 （三）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 249 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 252 （五）、作廢帳單的管 理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 254 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????? 255 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????? 256 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 257 （九）、貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 258 （十）、采購員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 260 （十一）、采購員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 261 （十二）、電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 262 第三節(jié)、 財務(wù)部管理制度 ? ? ???????????? 263 （一）、 財務(wù)借款及核銷管理工作制度 ????????????????? 263 （二）、 公司固定資產(chǎn)管理制度 ???????????????????? 264 （三）、 報損、報廢管理制度管理 ??????????????????? 265 （四）、 內(nèi)部審計管理制度 ?????????????????????? 266 （五）、工程部工用具管理制度 ???????????????????? 267 （六）、 會計核算管理制度 ?????????????????????? 268 （七）、餐廳 簽單、掛帳打折管理制度 ????????????????? 269 （ 八 ）、處理收銀員長短款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 270 （九 ）、貨物原料 出入庫管理辦法 ??????????????????? 271 （十 ）、 財產(chǎn) 貨物原料盤點 清查 管理制度 ???????????????? 272 （十 一 ）、食品 原材料及其他物品采購管理制度 ????????????? 274 （十二 ）、財務(wù) 票據(jù)管理制度 ???????????? ????????? 275 （十三 ）、 員工差旅費(fèi)報銷 管理制度 ?????????????????? 276 （十四 ）、 員工 工資待遇中的各種扣款制度 ??????????????? 278 （十 五 ）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 280 第三節(jié)、 財務(wù)部管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格 ? ? ?????????? 281 第二章、公司 組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 董事會 總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 財務(wù)經(jīng)理 服務(wù)經(jīng)理 營業(yè)經(jīng)理 廚師長 人事文員 服務(wù)酒吧傳菜點菜迎賓保潔面點中廚西廚涼菜宿舍監(jiān)督會計 出納 第三章、人力資源部崗位職責(zé) 第一節(jié) 、 人力資源部 崗位職責(zé) （一） 總經(jīng)理崗位職責(zé) 一、崗位名稱： 總經(jīng)理 二、崗位級別： 總經(jīng)理 三、直接上司 ： 董事會 四、下屬對象： 總監(jiān) 五、主要職責(zé)： 面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務(wù)正常地開展； 與總監(jiān)、各出品主管、一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對 性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 六、任職條件： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 1負(fù)責(zé)酒店內(nèi)部員工入店、離店、調(diào)職等手續(xù)辦理。 完成上級交 辦的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé) 公司 消防檢查工作。 財務(wù)部員工須辦理戶口擔(dān)保手續(xù)（詳見擔(dān)保要求），保安員須有戶口所在地公安部門“無犯罪紀(jì)錄 ”證明書。試用期內(nèi)提前七天，試用期后提前三十天，否則扣除七天（試用期內(nèi)）或三十天（通過試用期轉(zhuǎn)正后）工資作為提前通知款。 3) 培訓(xùn)教室和培訓(xùn)時間。 注： 1）所有新入店員工都 必須參加由培訓(xùn)部組織的新員工入職培訓(xùn)。凡請假者需仔細(xì)填寫“假期申請表”，請假三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，四天至十天須經(jīng)人力資源部審批。遲到或早退每次均以十分鐘為限，十分鐘以內(nèi)扣除 3 元 /次，十分鐘以上半小時以內(nèi)扣除 6 元 /次 半小時以上 1 小時以內(nèi)扣 10 元 曠工：凡超過遲到時間 1 小時以上，或超過規(guī)定上班時間 1 小時未到達(dá)指定工作崗位，又無充分理由補(bǔ)假手續(xù)者，視為曠工。若發(fā)現(xiàn)違反紀(jì)律者，也將視情節(jié)輕重按違紀(jì)處理，直至辭退。 佩帶一年以上，磨損不能使用的工牌在 更換時不收費(fèi)。 11. 相關(guān)人事變動各部門應(yīng)在三天之內(nèi)以（試用期內(nèi)需當(dāng)天）書面通知人力資源部。 ，違者按價賠償。 （ 2）管理人員逐級由酒店實施管理。 管理人員的儲備 （ 1）按照“德才兼?zhèn)洹钡脑瓌t，逐步建立、健全后備管理人員選拔機(jī)制， 加強(qiáng)后備管理人員隊伍建設(shè)。 （ 2）外派人員完成外派任務(wù)，酒店人力資源部按照不低于外派前的職務(wù) 或崗位進(jìn)行安排，部門經(jīng)理級以上職務(wù)的外派人員，按任免程序由 總經(jīng)理聘任。 A、店級管理人員是指總經(jīng)理、總監(jiān) B、部門級管理人員是指部門經(jīng)理 部門副經(jīng)理 部門經(jīng)理助理。 ，將開除處理。如因酒店裁員，部門應(yīng)提前 1 個月以書面形式通知員工本人，否則予以 1 個月工資補(bǔ)償代替通知。 凡不佩帶工牌者將處以 5 元 /次罰款。若發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定者，經(jīng)核查屬實針依據(jù)情節(jié)輕重加以處理，輕者調(diào)離崗位，重者，將按違紀(jì)處理，直至辭 退。 凡已到上班時間， 本人還未到崗位時即視為遲到，凡未到下班時間，提前離崗打卡下班即為早退。 事假申請：請事假必須提前一天向部門經(jīng)理申請。 將新員工的培訓(xùn)檔案發(fā)至有關(guān)部門。 主管以上管理人 員